Известната испанска сушена сушена шунка се предлага в два основни вида: Iberico jamon и serrano jamon. Правилата за използване на тези продукти варират, тъй като първият вид шунка принадлежи към броя изящни деликатеси, които се нуждаят от минимално допълнително „рамкиране“, а вторият - към много вкусни, но стандартни продукти, които могат и трябва да се комбинират с други съставки.
Маслини на крака
Jamon Iberico е гордостта на Испания. Той е признат от кулинарни експерти и гастрономи по целия свят като един от най-изисканите деликатеси и най-вкусната шунка в света. Производството на Iberico jamon се извършва под внимателното и бдително наблюдение на професионалисти. За да се направи такава шунка, прасенца от черни иберийски прасета, веднага след майчиното мляко, се прехвърлят на диета със зърнени храни и жълъди. Така те се угояват до 18 месеца, след което се извеждат на паша в дъбови горички. Според строгите разпоредби на хектар земя, осеяна с жълъди, трябва да има не повече от две прасета. Само по този начин те ще могат да ядат поне 6-7 килограма плодове на ден и да достигнат минимално тегло от 160 килограма. Жълъдите, които свинете ядат, са богати на олеинова киселина, същата киселина, с която са известни маслините. Той също прониква в месото на животните, придавайки му несравним характерен аромат. Ето защо черните иберийски прасета се наричат "маслини на крака". Съществуват и редица строги стандарти при умъртвяването и клането на свине, хранени по този начин. На хамона се вземат само задните крака. Те са покрити с андалуска морска сол, държат се така около 12 часа, след което се измиват и сушат при специални условия в продължение на няколко години. Готовността на продукта и съответствието с високите стандарти се проверяват от специални инспектори, чийто аромат съперничи на носовете на най-добрите парфюмеристи.
Най-безупречният продукт, претърпял поне три години преработка, се нарича Jamón Ibérico de Bellota, понякога, за да се подчертае неговата уникалност, към това име се добавя представката Reserva, като най-добрите отлежали вина. За да се насладите на изискания вкус на тази шунка, тя се нарязва, като се поставя на специална стойка с тънък, широк и много остър, гъвкав нож върху най-тънките, прозрачни филийки с дължина 5-6 сантиметра. Тези филийки се сервират като скъпо червено вино, при температури между 20 и 25 ° C. В този диапазон мазнината не тече, а се откроява на повърхността с най-тънкия ароматен филм. Jamon Iberico се сервира като черен хайвер, на малки порции, придружен от филийки пресен зърнен хляб, маслини и резенчета домати. Доматите трябва да балансират солеността на шунката. Когато дегустирате хаймон Iberico, е важно да усетите аромата, кадифената текстура и богатия, мазен вкус на продукта.
Как да ядем хамон серано
Отличителна черта на серано хамон не е породата свине, които отиват към нея, или диетата им, а процесът на обработка. В буквален превод името на този продукт може да се преведе като „шунка от планината“, именно там, в специална планинска атмосфера, узряват шунките, придобивайки деликатен, но отчетлив богат месен вкус. Серано хамон също се нарязва на тънки филийки, но кулинарната употреба на тази шунка е много по-широка. Може да се яде просто като се постави върху филийка хляб и се поръси със зехтин, или може да се добави към яхнии, гювечи, супи за допълнителен вкус и нови вкусови нюанси. Именно филийките серано хамон украсяват традиционните испански студени супи - гаспачо и салморехо. Като предястие - тапас - този хамон може да се сервира с маслини, домати, чеснова паста или плодове - круши и пъпеши.
