Сушената шунка е национално испанско ястие. Рецептата е известна повече от две хиляди години и през годините нищо не се е променило в производството на този месен деликатес.
Инструкции
Етап 1
Изберете шунка от 1, 5 - 2-годишно прасе. Има два основни вида хамон - "Serrano" и "Iberico". Основната им разлика не е в начина на приготвяне, а от каква порода свине са приготвени и с какво е хранено това прасе. Тези породи свине могат да бъдат разграничени външно по цвета на копитото - той е бял при породата Серано и черен при Иберико.
Стъпка 2
Добавете много груба сол към свинския бут. Солта прониква в мускулната тъкан, допринася за дехидратацията на месото, запазването и появата на характерна миризма и цвят на изсушения продукт. Съхранявайте шунката при температура от 1 до 5 градуса по Целзий с относителна влажност от 80 до 90%. Времето за осоляване на шунката е средно един ден на килограм. Изплакнете шунката, за да отстраните остатъците от сол с хладка течаща вода. Оставете свинския бут за 2 дни при около 30 градуса по Целзий, за да изтече водата.
Стъпка 3
Инкубирайте месото в хладилник при температура 3 - 6 градуса по Целзий и относителна влажност 80 - 90% за 35 - 45 дни. Това осигурява равномерно разпределение на солта и отстраняване на влагата от мускулната маса.
Стъпка 4
Закачете свинския бут вертикално, за да изсъхне. Постепенно повишавайте температурата до 15 до 17 градуса по Целзий, един градус всяка седмица в продължение на 90 дни. И намалете влажността до 70 - 75%. Дехидратацията на месото продължава и протича процесът на ексудация - мазнините проникват между влакната на мускулната тъкан.
Стъпка 5
Оставете изсушения свински бут да узрее в избата при 8 - 10 градуса по Целзий. Jamon трябва да е на възраст поне 12 месеца, но не повече от 42 месеца. На този етап на сушене, под въздействието на микрофлората, хамонът придобива присъщата си консистенция, вкус и мирис. За да се усети специфичният аромат, показващ готовността на шунката, шунката се пробива с тънка дълга игла, направена от крава или конска кост.
Стъпка 6
Нарежете шунката на филийки (филийки) с остър, тънък, дълъг нож, поставяйки шунката на специална стойка за хамону. Намажете среза с разтопена мазнина, за да предотвратите изсъхването на месото. Jamon се сервира като предястие, добавя се към супи, салати, основни ястия и дори десерти.
