Стейкът е доста просто ястие, но каква е широко разпространената му популярност? Факт е, че една пържола не е просто парче месо, пържено от двете страни на открит огън, а цяла култура - от умението за рязане на труп до специалната атмосфера, създадена по време на приготвянето му.
История на пържолите
Според една от версиите пържолата се е появила в древен Рим. Вярно е, че по това време тя не се яде, а се използва в жертвени ритуали. Легендата разказва: един от служителите на храма, извършвайки ритуал, пуснал месото за жертвата. Опитвайки се да го задържи, той силно стисна пръсти и по тях потече сок от месо. Свещеникът не устоя и облиза пръсти. Усещайки вкуса на пърженото месо, той взе изпуснатото парче и започна да го яде.
Смята се, че пържолата е американско ястие. Но през 1460 г. в книгата на Балтис Платинус е описано ястие, наречено „бифтек“, тоест телешки стек. Ето как Великобритания научи за пържолата. Скоро се превърна в култово ястие в мъгливия Албион. Изкуството на готвенето на пържоли в Англия се развива бързо. Сочна телешка пържола се смяташе за ястие за елита. Историята на пържолата съдържа сметки на специален лондонски клуб. Основан е от директора на един от театрите през 1735 година. Този клуб включваше само няколко избрани: аристократи, бохеми и дори лица със синя кръв. В Клуба на феновете на пържолите на всички бяха поднесени добре познатите клубни пържоли - разрез на дебелия ръб на най-дългия гръбен мускул с малка ребрена кост.
Разфасовки от говеждо месо
Разрезът е тази част от месото, която е взета за основа на парче. Ето защо, избирайки вида пържола от менюто, вие избирате не само аромат, мраморизъм, но и нежността на бъдещото месо, което зависи от степента на мускулна ангажираност през живота на бика.
Хранене на животни
Хранене на зърно
За да се получи добро мраморно месо, едногодишните телета се изпращат до пунктовете за хранене на животни. Тук те се хранят интензивно с концентрирани фуражи на основата на ечемик, овес, царевица. Физическата активност е минимална, а консумацията на фураж е около 3 кг. на ден на животно. На възраст около 18 месеца, когато биковете ще увеличат теглото си 12-13 пъти и ще достигнат тегло от 450-500 кг. те се изпращат за клане.
Хранене с трева
Младите бичета продължават да пасат на пасища, докато достигнат търгуемо тегло. В същото време процесът на растеж на гобитата протича по-бавно, но това е по-евтин вариант в сравнение с храненето на зърно. Гобитата се изпращат за клане веднага щом достигнат тегло от 450 кг.
Използването на това или друго хранене зависи от природните условия и търсенето на пазара. Така че в Нова Зеландия се практикува хранене с трева поради факта, че страната има мек климат, много високопланински пасища и много малко равнинни площи. Съответно, зърнопроизводството не е развито и цената на фуража е висока. Храненето с трева при тези условия е естествено конкурентно предимство.
Съединените щати, от друга страна, имат огромни равни площи, мощно отглеждане на зърно и съответно евтини фуражи. Тогава, тъй като в Съединените щати има малко естествени пасища, те са практически всички национални паркове, в които е забранена всякаква икономическа дейност. Не е изненадващо, че тук се практикува хранене на зърно. Освен това, за разлика от новозеландците, американците са по-любители на говеждо месо, хранено със зърнени храни.
Разлики в храненето
Избор на качествено месо за пържола
Тайната на добрата пържола е правилният избор на месо.
- Препоръчително е да купувате прясно месо, не замразено. Замразяването влияе негативно на свойствата на месото.
- Купуването на месо основно на пазара се дължи на факта, че качеството на продуктите на пазара е по-високо, отколкото в магазина. А също така има възможност да докоснете и помиришете разопаковано месо, за да изберете най-доброто парче.
- Погледнете внимателно пържолата и повърхността на месото. Качественото говеждо месо има равномерен червен оттенък с бяла мазнина. По месото не трябва да се наблюдават чужди петна и слуз.
- Извадете пробата, като леко натискате пръст върху парче месо: прясното месо винаги е с плътна консистенция и вдлъбнатината бързо ще се изглади, но ако вдлъбнатината от пръста все още остава, тогава месото е далеч от първата свежест.
Видове и класификация на пържолите
Има много различни пържоли, възникнали в развитието на културата на пържолите и влиянието върху нея на различни страни и народи. Световната кухня има над 100 вида сортове пържоли, които са горе-долу обвързани с културата и кулинарните традиции на определена национална кухня. Етническите влияния върху културата на пържолите доведоха до появата на много телешки пържоли без кости, предимно в американската кухня.
Рибната пържола е най-популярният вид пържола, обичан от всички ценители на вкусното месо. Дебел ръб от 5 до 12 ребра на животното се отрязва от говеждо месо. Срязването на ребрата е разположено в пресечната точка на 4-те мускула, минимално участващи в движението на бика. В такова месо има много тънки слоеве мазнини, а влакната са малки и разположени напречно. Поради високата си мраморност и правилната структура, пържолата се оказва нежна, сочна, богата на вкус и гладка текстура.
Ribeye е гъвкав: можете да го готвите на скара, горещ тиган или въглен. Преди готвене телешкото месо се оставя да диша малко. В елитните ресторанти месото е напълно сухо отлежало. Но рибето не се нуждае от марината. Допустимо е само използването на класически подправки: сол, черен пипер и зехтин.
Tebone пържола е уникална класическа кройка, която съчетава два вида месо наведнъж, разделени от ароматна Т-кост.
Такава пържола се получава от лумбалната част на животното с улавяне на костта и филето. Най-хубавото е, че такава пържола ще разкрие вкуса си, когато се приготви на открит огън.
Филе миньон се счита за най-нежната част от централната филе. Без кости, тази пържола се приготвя с кръв и се сервира като „коноп“с височина около 5 см. Това е пържола от говеждо филе, използвана за приготвянето на деликатни диетични ястия от френската кухня, както и от други кухни по света. Говеждото филе се поставя по двете страни на гръбначния стълб. Най-често филето изглежда по-дебело от едната страна и по-тънко от другия край.
Клубната пържола е малко парче с ребрена кост, което се отрязва от задната част на трупа.
Томахак пържола е ребра на костта. Когато се пече на скара, костта придава на пържолата вкусен вкус на говеждо и отличителен вкус, а месните жилки, свързващи костта с месото, имат наситен вкус, който не се среща в други пържоли.
Филето е плоска месна каша с овална форма, която се нарязва през зърното.
Стриплоин - кръст от разрез на тънкия ръб на лумбалната част на трупа.
Шатобриан е дебелият ръб на централната част на филето. Тази пържола се пържи цяла за няколко души.
Thornedox е малко парче, което се изрязва от централната част на животното. Използва се предимно за медальони.
Roundrumb е пържола, чието месо се отрязва от горната част на бедрото на трупа.
Степени и видове печене
Има 7 степени на печене:
- ИЗКЛЮЧЕНО РЕДКИ или СИН - загрява се до 46-49 ° C и бързо се „затваря“на скара, суров, но не студен;
- РЕДКИ (с кръв) сурово месо с кръв (200 градуса, 2-3 минути) пържено отвън, червено отвътре, месо 49-55 ° C;
- СРЕДНО РЕДКО (ниско печено) месо се довежда само до състояние на липса на кръв, със сок с подчертан розов цвят (190-200 градуса, 4-5 минути) месо t 55-60 ° C;
- СРЕДЕН (средно рядък) средно рядък, вътре е светлорозов сок (180 градуса, 6-7 минути) месо t 60-65 ° C;
- СРЕДНО ДОБРО (почти пържено) месо с бистър сок (180 градуса, 8-9 минути) t месо 65-69 ° C;
- ДОБРЕ (от английски: пържено) напълно пържено месо, почти без сок (180 градуса, 8-9 минути + предварително приготвяне в конвектомат) t месо 71-100 ° C;
- Твърде добре направено или преварено (пържено във фурна). Ако при предишното пържене се приеме минималното присъствие на сок от месо, то това не го прави. Тук месото t> 100 ° C.
По този начин, мазните пържоли (Ribeye и Club steak) трябва да се довеждат до средно или средно добре. Можем да ги приготвяме по-дълго, защото поради мраморността им се разкрива истинският вкус на месото.
На свой ред постните пържоли (като Filet Mignon) практически не съдържат мастни слоеве. Поради това е обичайно да се сервират леко неварени. За такова месо оптималната степен на готовност би била средно рядка или средна.
Пържола и ползи
Говеждото има добър набор от витамини. Плюс микро- и макроелементи, необходими на човек - от банално, но въпреки това много важно желязо, до екзотичен и също важен молибден. Има аминокиселини - включително незаменими.
Но това дори не е основното. Основното нещо е невероятното количество протеин, основният строителен материал за нашето тяло, който се намира в говеждото месо. Съдържанието му достига 20% от общото тегло на месото.
Допълнителен важен момент е, че с това феноменално съдържание на протеини, говеждото месо почти няма въобще.
Полезни ефекти:
- Силно сърце, гъвкави и здрави съдове - всичко зависи от него. Колко здрави се чувствате всеки ден. В крайна сметка колко дълго ще живеете.
- Висок хемоглобин - Това гарантира, че всичките ви телесни тъкани са снабдени с необходимия кислород. Е, по пътя, дава здрав цвят на кожата.
- Нормализираното ниво на холестерол означава, че може дори да не знаете за сериозни проблеми с кръвоносните съдове, които очакват много хора.
- Правилният киселинно-алкален баланс на стомаха, здрава храносмилателна система. Тук телешкото месо неутрализира куп вещества, които дразнят лигавицата на стомаха - следователно производството на стомашен сок се нормализира.
- Правилна работа на обменните механизми. Но често не можем да отслабнем именно защото тези механизми не работят правилно.
- Силни и здрави кости.
- Здрави и добре развити мускули. Говеждото помага много в това отношение.
- Укрепена нервна система, готова спокойно да се справи с ежедневния стрес, който ни заобикаля.
- Добрата мозъчна функция е предимно паметта.
Характеристики за готвене
- Преди покупка проверете качеството на месото
- Нарежете месото перпендикулярно на зърното - кулинарни експерименти доказаха, че пържола, нарязана през мускулните влакна, е много по-мека. Идеалната дебелина за всяко парче е 2,5–4 cm.
- Оставете месото да достигне стайна температура - това е важно за бъдещо равномерно пържене. Ако имате време, просто извадете месото от хладилника 2-3 часа преди готвене и то ще се затопли от само себе си.
- Изсушете добре месото - попийте месото с хартиена кърпа преди пържене, за да отстраните излишната влага от повърхността. Ако не се отървете от течността, пържолата в тигана по-скоро ще заври, отколкото да се пече.
- Не солете и не пипер - разбира се, тази препоръка отново се отнася за класически пържоли от първенство, които се приготвят без марината. Най-добре е това месо да се посолява и черен пипер след готвене, но ако добавите сол към пържолата по време на процеса на пържене, соковете ще изтекат. В резултат на това ще получите парче, което е по-твърдо, отколкото би могло да бъде.
- Вземете термоигла - степента на изпичане на пържолата се определя от температурата вътре в парчето месо. Най-лесно е да се измерва с игления термометър.
- Изберете правилния тиган - грил тиган или обикновен тиган с дебело дъно - е идеалният избор.
Стъпки на скара телешка пържола
При правилния подход приготвянето на пържола не е толкова трудно, колкото може да изглежда.
Обикновеното средно печено е идеално за печене на скара.
- Подгответе скарата за използване при пряка висока температура. Поставете купчините върху решетката диагонално, под ъгъл от 45 °. Гответе при горещи условия при висока температура.
- След 1-2 минути вдигнете месото с клещи - но не с вилица. Завъртете стековете на 90 °, затворете капака и гответе на силен огън още 1-2 минути.
- Завъртете стековете - ще видите, че върху тях се е появил красив модел с кръстовидна форма. Запържете до желаната степен на готвене (6-8 минути е слаба степен на готвене, месото вътре остава ярко розово). Ако желаете, можете да направите същия модел от другата страна.
- Извадете пържолите от скарата и починете 3-5 минути. По това време вътрешната температура на месото ще продължи да се повишава в продължение на няколко минути (приблизително 2 ° C) и сокът от месо се разпределя по-равномерно.
- Сервирайте на масата със соса.
Перфектно сдвояване: Пържола и вино
С по-малко мазна пържола - по-леки червени вина, с добра плодовитост, сочност, киселинност, без изразени танини. Списък на такива сортове:
- Sangiovese (напр. Вина от Chianti)
- Пино Ноар / Spätburgunder
- Gamay (напр. Вино Божоле)
- Senso
- Цвайгелт
- Сейнт Лоран
С по-тлъста пържола - по-плътни, по-силни, танинови червени вина, отново с добра киселинност. От тези сортове:
- Пети Сира
- Каберне Совиньон
- Неббиоло
- Монастрел
- Тана (напр. От Каор)
- Аглианико
- Пинотаж
- Малбек
