Зеленчуците са ценен източник на много хранителни вещества. Те са богати на фибри, съдържат редица витамини и минерали. Не всички зеленчуци могат да се консумират сурови, затова се готвят - варени, пържени, задушени, печени. Съхраняват ли се обаче полезните свойства на зеленчуците след такова готвене, например кипене?
Защо варените зеленчуци са полезни
Широко разпространено е мнението, че след кипене съдържанието на витамини в зеленчуците рязко спада. Това обаче не винаги е така, например, ако готвите зеленчуци твърде дълго и със силно кипене. А ползите от варените зеленчуци са неоспорими.
Първо, в резултат на готвенето клетъчните стени на зеленчуците омекват, което води до по-добро усвояване на хранителните вещества от организма. Например, когато яде сурови броколи или спанак, човек усвоява не повече от 2-3% каротеноиди и ако яде същия продукт след готвене, асимилацията на каротеноидите ще се увеличи до 30%. Варените моркови съдържат около 3 пъти повече антиоксиданти, отколкото суровите моркови. Много сурови зеленчуци съдържат стронций, който измества калция и магнезия от тялото. По време на термичната обработка съдържанието на стронций намалява рязко.
Същото важи и за доматите. Лекото намаляване на концентрацията на витамини след термична обработка се компенсира повече от увеличеното усвояване на ликопен, вещество, което придава на доматите червен цвят. Но ликопенът има подчертан антиоксидантен ефект. Ето защо е препоръчително редовно да се използват варени или задушени моркови и домати като профилактика на рак и редица други сериозни заболявания. Вареното цвекло е много полезно; при варенето на този кореноплоден зеленчук полезните свойства изобщо не изчезват.
В допълнение, някои хора, особено страдащите от заболявания на храносмилателната система, са противопоказани в грубите фибри, съдържащи се в суровите зеленчуци. Той се усвоява и усвоява слабо. След термична обработка (готвене) този проблем изчезва.
И накрая, малките деца, които все още не са коригирали напълно работата на всички телесни системи, могат да бъдат вредни за суровите зеленчуци. Затова е по-добре да им давате варени зеленчуци.
Как да сведем до минимум загубата на витамини при готвене на зеленчуци
Има няколко прости, но ефективни насоки за намаляване на загубата на витамин по време на готвене. Преди всичко, опитайте се да готвите зеленчуци веднага след като сте ги обелили. Ако по някаква причина не можете да направите това, сложете белените зеленчуци в съд със студена вода.
Когато водата заври, намалете огъня, така че кипенето да е едва забележимо, и покрийте тенджерата с капак. Още по-добре, задушете зеленчуците на пара. При този метод на готвене загубата на витамини ще бъде минимална.
