Скоростта на втасване на мляко зависи от различни фактори, които са реакторът на процеса на коагулация на млечния протеин. Млечният протеин (или казеинът) се разтваря напълно в млякото и при вкисване се отделя.
Подсирването на млякото е доста сложен микробиологичен процес. Когато млякото се съхранява при стайна температура, млечнокиселите бактерии се размножават бързо, които използват съдържащите се в млякото вещества (протеини, мазнини, захар) за собственото си развитие. Спазването на условията за съхранение възпрепятства размножаването на млечни гъбички.
Най-често срещаните млечнокисели бактерии са ацидофилни, термофилни, мезофилни бактерии, бифидобактерии. В процеса на живота те не само се хранят с съставките на млякото, но и отделят млечна киселина, която е причина за киселото мляко. Това е естественият процес на секреция на протеини.
Изкуственото вкисване се улеснява от използването на различни киселини (например оцет), което, когато се освободи в млякото, води до отделянето на млечен протеин. Този процес не протича за няколко дни (както при естественото вкисване), а за няколко секунди.
Съществува и поверието, че по време на гръмотевична буря млякото се вкисва доста бързо, разбира се, ако не се съхранява в хладилника. Това се дължи на факта, че се появява ефектът на електромагнитни импулси с голяма честота. Според друга версия, киселото мляко по време на гръмотевична буря възниква поради взаимодействието на протеина с калция, което води до неговото съсирване.
Възможно е да се предотврати развалянето на млякото чрез пастьоризиране и кипене, тъй като по време на топлинната обработка млечната гъба умира. Но трябва да се отбележи, че понякога по време на кипене млякото бързо се пресира. Това е причината, че млечната гъба успя да приготви необходимото количество киселина.
По правило само натуралното мляко е кисело, а не това, което се продава в магазините, тъй като продуктът преминава през технологичен цикъл и претърпява различни видове преработка.
