Със сигурност трябваше да наблюдавате това явление: ако отхапете (или отрежете) парче от ябълка, месото му ще потъмнее доста скоро. Първоначално бял (или с фин розов оттенък), той ще придобие кафеникав цвят. Освен това ябълките от различни сортове потъмняват по различни начини: едната е по-бърза, другата е по-бавна и степента на насищане на "потъмняването" също не е еднаква. Защо се случва това?
Всъщност всичко е много просто и естествено. Факт е, че една ябълка (както и всички други плодове) съдържа доста много различни микроелементи, включително такъв полезен за организма елемент като желязото. Както знаете от курса по химия, желязото в съединенията може да бъде в две основни степени на окисление: +2 и +3. Ябълковата каша съдържа желязо, което има степен на окисление +2. Какво се случва, ако отхапете или отрежете парче плод?
Изложената пулпа влиза в контакт с атмосферния кислород и под нейно влияние желязото постепенно се окислява. Това окисление се ускорява от ензими - оксидази и пероксидази, които се намират в ябълковия сок. При отхапване или рязане се отделя много сок и освободените ензими „се захващат за работа“. В резултат на това на повърхността на пулпата се образуват съединения с различен състав (оксиди, хидроксиди, соли, сложни комплекси), в които желязото вече има степен на окисление +3. Именно тези съединения придават на пулпата на ябълката кафеникав оттенък. Скоростта на потъмняване зависи от характеристиките на сорта ябълки, тоест от съдържанието на киселини и микроелементи.
Може да се извърши прост и интуитивен експеримент. Разрежете наполовина и нанесете бързо лимонов сок. След известно време плътта от първата половина ще потъмнее, докато плътта от втората половина ще остане светла. Защо? Причината е, че желязото +2 йони се комбинират с цитратни йони, образувайки доста силен комплекс и запазвайки същото окислително състояние. Съответно, докато тези сложни съединения не бъдат унищожени, желязото няма да промени степента на окисление и ябълковата каша няма да потъмнее.
Освен това лимоновият сок съдържа много аскорбинова киселина - мощен естествен антиоксидант, който „свързва“кислорода, предотвратявайки го „да се захване с бизнеса“.
