Днес мраморното говеждо е на устните на всички. В края на краищата, пържолите са едно от най-популярните ястия сред руснаците и най-хубавото е, че се получават от такова месо. Днес най-популярният вариант за мраморно месо е говеждото месо Black Angus. Не всички обаче знаят каква точно е тя.
Премиум месо - това е името на такова говеждо като Black Angus (Black Angus). Именно от такова месо се прави най-добрата и вкусна пържола. Този вид говеждо месо се класифицира като мраморен продукт. И това е най-високият стандарт. В същото време малцина наистина разбират защо оригиналната пържола може да бъде направена само от такова говеждо и как точно може да се постигне същата мраморност.
Описание на продукта
Black Angus (друго име на Aberdeen Angus) е първокласна порода крави, чието месо се сравнява благоприятно по вкус, хранителна стойност и съдържание на калории от други сортове. Тази порода е отглеждана преди 2 века - през 19 век. Black Angus е роден в Angushire в Шотландия. Развъждането на новата порода вече е било ангажирано в графство Абърдийншър. Поради това тази порода получи две имена наведнъж. Ангус биковете обикновено са черни или червени. Вторият, между другото, се счита за най-често срещан.
Представители на породата са доста големи животни, които имат гъста тъмна холка. В същото време интересен факт, но такива животни изобщо нямат рога. Тъй като това говеждо месо е първокласно, животновъдите първоначално са „програмирали“животните, за да могат бързо да натрупат мускулна маса. Следователно представителите на тази порода бързо се разрастват и увеличават обема си - експертите отбелязват, че с правилния подход и грижи такива крави и бикове могат да наддават на килограм и половина на ден.
В сравнение с други породи, добивът на чисто месо след клане за тази порода е повече от 65%.
Какво представлява мраморността на месото?
За повечето хора името Black Angus се свързва преди всичко не със самите крави, а с начина, по който месото им изглежда. Мраморно говеждо месо има специална стойност. Това име е дадено на месото поради наличието на тънки мастни слоеве в мускулните тъкани, които образуват интересен модел. Колкото повече такива слоеве има, толкова по-сочни и нежни ще бъдат на изхода. Обикновено можете да използвате това за различни деликатеси и необичайни гурме ястия.
Слоевете се появяват поради генетичното предразположение на животни от тази порода. Правилното хранене на биковете също играе роля. Така например, когато, 3 или 4 месеца преди клането, теглото на животно вече е 350 кг, те започват да го прехвърлят от прясна трева в диетата към специално хранене на зърното. Именно тази мярка става причина за образуването на мастни слоеве с необходимата дебелина. Зърнената диета на гобитата предполага, че те ще се хранят предимно с царевица или ечемик. И периодът на такова хранене продължава до 200-200 дни. Такава мярка позволява не само да се постигне появата на вени между мускулните влакна, но също така променя цвета им от жълт на бял.
Интересен вариант за получаване на мраморност на месо се практикува в Япония. Гобитата се хранят с растение като люцерна, пшеницата се добавя към диетата им, дава им се специална бира и след това се окачват над сергията, така че мазнината да се съхранява и да не се пръска. Липсата на движение се компенсира с масаж и за облекчаване на стреса при животното те оставят биковете да слушат класически композиции.
Обикновено при говедата мазнините се натрупват върху месото, а не вътре в него. И ако готвите пържола така, в резултат тя ще бъде леко каучукова. Така че мраморно месо е добър вариант за приготвяне на добра и висококачествена пържола. При нагряване мазнината се загрява, като цялото парче се накисва със сок. Правилната пържола от черен ангус, приготвена в кафене или ресторант или у дома, буквално ще се стопи в устата ви.
Как да проверите качеството на месото?
Естествено, всичко е възможно. Затова си струва да се проучи как трябва да изглежда висококачественото и добро месо под марката Black Angus. Експертите подчертават няколко точки, на които трябва да обърнете внимание при избора на мраморно говеждо:
- Месото трябва да има наситен червен цвят, ако е получено от възрастно зряло животно, или да е малко по-бледо, ако е взето от теле
- Месото трябва да остане сухо при докосване с ръка
- На повърхността на месото не трябва да има слуз
- Миризмата на месо трябва да е приятна - от киселина не може да има и следа
- Вените от мазнини в парчето трябва да бъдат равномерно разпределени
Трябва да се разбере, че ако месото е опаковано, например във вакуум, не трябва да се опитвате веднага да оцените неговата свежест - след отваряне на опаковката, трябва да го оставите да престои около половин час и да си почине леко. Редовното говеждо месо може да се изучи веднага, но тук трябва да отделите време, за да се насладите напълно на процеса на готвене.
Митове за говеждо месо от черен Ангус
Днес има много митове, свързани с тази порода говеждо месо. Например често се смята, че най-добрият продукт се внася от чужбина. Именно в тези пропорции на мазнини и мускулни влакна се наблюдават оптимално. Всъщност подходящият тип месо за перфектната класическа пържола днес може лесно да бъде намерен в Русия. Хората, занимаващи се с развъждане на различни породи говеда, отдавна са се научили да отглеждат необходимите възможности на руска земя.
Някои хора смятат, че е по-добре да готвят прясно говеждо месо - то няма да е толкова вкусно, когато е в легнало положение. Всъщност месото се нуждае от малко време, за да узрее, а за това просто трябва да легне малко.
Какви опции за пържоли можете да приготвите
Можете да приготвите различни пържоли от мраморно говеждо - всичко зависи от коя част от трупа е взето месото. И така, днес се отличават най-популярните опции, включително:
- Ribeye е най-премиум вариантът, който може да се направи у дома, докато ще бъде вкусен и сочен. Името на пържолата се превежда като комбинация от две английски думи ребро и очи, т.е. показва откъде идва парчето и формата на напречното му сечение. Тази опция е най-сочната и лесна за приготвяне.
- Ню Йорк - пържола от тънък ръб на филе, представлява лента с правоъгълно сечение. Мраморизмът на тази опция е малко по-слаб, но в същото време мускулните влакна в такова парче са по-нежни
- Филето е филе, което се получава от уникален мускул, който обикновено не участва в движението на бик.
- Каубой - парче говеждо от най-мраморната част на трупа, когато реберната част е запазена
- Шорт - лумбални пържоли
- Т-костта е парче месо, което е наречено така заради Т-образната кост, която разделя месото на два различни вида
Порция пържола обикновено се избира според личните предпочитания на конкретен човек. Освен това трябва да се обърне внимание на степента на печене, която може да бъде:
- Варират се рядко - силно сурово
- Редки - месо с кръв
- Средно редки - средно влажни, когато има много розов сок
- Средно - средно печено с леко розов сок
- Средно добре - почти пържено
- Браво - напълно пържено
Едно парче пържола от месо обикновено е от 300 грама. Когато погледнете снимка на добре приготвена пържола от Black Angus, апетитът ви пламва моментално.
