В арменската кухня бастурмата е излекувано филе, направено от осолено месо, което има слой пикантна подправка на повърхността, наречена чаман. Бастурмата се сервира като лека закуска, нарязана на тънки филийки. Поради не твърде високото съдържание на мазнини, калоричното съдържание на бастурмата не е много високо.
Рецепта за приготвяне на арменска бастурма
Пригответе следните съставки: 1 кг прясно телешко месо (филе или всяко парче без жили и мазнини), 100 г груба каменна сол, 100 г подправка от хаман (сминдух), 150 г смлян червен лют пипер, 1 чаена лъжичка смлян черен пипер, 1 чаена лъжичка бахар, половин чаена лъжичка кимион (кимион), 1-2 глави средно голям чесън, дафинов лист.
Използвайте постно крехко месо от млади животни за готвене на арменска бастурма.
Използвайте широка тенджера или голяма купа. На дъното поставете слой хартиени салфетки, а върху тях цели дафинови листа. Поръсете месото със сол, сложете го в купа и отгоре поръсете останалата сол. Поставете хартиени салфетки върху месото, върху тях - дъска с подходящ размер и поставете потисничество, например трилитров буркан, пълен с вода. Поставете съдовете с месо в хладилника за 5-7 дни.
Проверявайте месото веднъж на ден и го обръщайте, като добавяте сол, ако е необходимо. Ако от него изтече много течност и салфетките са много мокри, заменете ги с нови. След 5-7 дни месото трябва да се оформи на еластични плоски парчета, които трябва да се сушат на вятъра в продължение на няколко часа. Ако това не е възможно, изсушете пресованото парче за бастурма с вентилатор.
Мазилка за бастурма
Пригответе покритието. Смелете хамана на фин прах, пресейте през фино сито в емайлиран съд. Добавяйте топла вода постепенно при непрекъснато разбъркване. Сместа трябва да придобие консистенция на течна заквасена сметана. Оставете го на стайна температура за половин час. Изсипете останалите съставки и разбъркайте всичко, добавете още топла вода, ако е необходимо. Получената маса не трябва да има бучки, за това можете да я изцедите през тензух, сгънат на два слоя.
Измийте нестабилното със студена вода с помощта на четка, за да отстраните излишната сол. Подсушете с кърпа или хартиени кърпи. Поставете приготвената смес от подправки в купа и поставете в нея сондата. Разпределете сместа върху горната и страничната част на месото с лъжица. Покрийте съдовете със стреч фолио и оставете в хладилник за 24 часа. След един ден извадете месото, отстранете излишното покритие и покрийте откритите места с него.
Дебелината на покритието може да бъде от 0,5 до 1 сантиметър.
Закачете месото обратно, за да изсъхне напълно. Бастурмата може да се суши до седем дни, в зависимост от влажността на въздуха. На готовата бастурма покритието се прилепва добре и не се рони много при рязане. Увийте свареното месо в ленена кърпа и приберете в хладилника. Сервирайте вкусна арменска бастурма, нарязана на много тънки филийки.
