Заекът е дивеч, така че месото му е по-тъмно, по-жилаво, по-ароматно и има по-богата вкусова палитра от месото на домашни зайци. Въпреки че има тънкости при изрязването на труп на заек и по-нататъшната му подготовка, не е трудно да ги овладеете. Ястията със зайци са толкова добри, че дори могат да украсят празнична трапеза.
Необходимо е
- Печен заек
- - 1 труп на заек;
- - 8 филийки бекон;
- - 2 глави бял лук;
- - 3 средни моркова;
- - 3 скилидки чесън;
- - 2 пръчки целина;
- - 1 супена лъжица пшенично брашно;
- - 1 чаена лъжичка смлян джинджифил;
- - 2 супени лъжици патешка мазнина;
- - 3 дафинови листа;
- - 6 карамфил карамфил;
- - 2 супени лъжици желе от касис;
- - ½ лимон;
- - 1 бутилка сухо червено вино;
- - 1 чаена лъжичка натурално какао на прах;
- - 30 мл оцет от червено вино;
- - сол и прясно смлян пипер.
- Селски заек със зеленчуци
- - 2 заешки трупа;
- - 8 средни моркова;
- - 1 дебел стрък праз;
- - 5 глави шалот;
- - 12 скилидки чесън;
- - 10 средно млади картофа;
- - 50 г пшенично брашно;
- - 80 мл зехтин;
- - 3 клончета розмарин;
- - 3 стръка мащерка;
- - 3 дафинови листа;
- - 1 литър гроздов сок;
- - щипка индийско орехче;
- - сол и прясно смлян пипер.
- Паста със заешки сос
- - 1 труп на заек;
- - 100 г брашно, смесено със сол и прясно смлян пипер;
- - 4 супени лъжици зехтин;
- - 1 глава лук;
- - 1 голям морков;
- - 1 стрък целина;
- - 2 скилидки чесън;
- - 1 кутия нарязани домати (400 г);
- - ½ бутилка сухо червено вино;
- - 3 скилидки канела;
- - 1 пръчка канела;
- - 3 супени лъжици дебел крем;
- - 250 г суха паста;
- - 50 г нарязан пармезан.
Инструкции
Етап 1
Как да изберем и приготвим заек
Заекът не е вид месо, което може да се намери във всеки супермаркет. Най-добре е да отидете на пазара за него. Трупът трябва да бъде избран пресен или прясно замразен, тъй като месото губи своята сочност от продължително замразяване. Заешкото месо, което се съхранява дълго време, е по-тъмно от прясното месо. За краткотрайна топлинна обработка е подходящ само млад заек (заек е животно до една година). На такива трупове има повече месо, особено на краката, то е по-леко, шията е по-къса и ушите са по-меки. Преди готвене труповете на зайците трябва да се мариноват. Труповете на по-възрастните животни са по-дълги и жилави, те са подходящи за задушаване, за пълнене на пайове и терени за дивеч. Когато режете заек, е много важно да запазите кръвта на животното, тъй като от него се правят гъсти, копринени сосове.
Стъпка 2
Печен заек
Нарежете трупа на девет части: два предни крака, два задни крака, разполовени, седлото се нарязва на две и гръдната му част също се намалява наполовина. Отрежете месото от ребрата и изхвърлете костите. Те са твърде малки и могат да съсипят цялата ви яхния. Изцедете кръвта внимателно в отделен съд. Изплакнете и подсушете парчетата труп. Поставете брашно, сол и смлян джинджифил в плътна найлонова торбичка с цип, поставете парчета заек и разклатете добре торбата.
Стъпка 3
В дълбок тиган разтопете половината патешка мазнина и запържете парчетата заек на силен огън до златисто кафяво, като ги обърнете с кухненски щипки. Поставете заека в чиния. Намалете огъня, добавете останалата патешка мазнина и когато се разтопи, добавете нарязан бекон, зеленчуци, подправки и билки към тигана. Пържете, докато зеленчуците омекнат, след това ги прехвърлете с бекона в тиган за печене, добавете сотирания заек, налейте бутилка червено вино, изцедете сока от половин лимон, извадете и поставете цедката в съд. Покрийте съда за пържене с капак или сгънато фолио няколко пъти, поставете във фурна, загрята до 180 ° C. Задушете заека за 2 часа, след това извадете от фурната и добавете желе от касис, разбъркайте добре и сложете във фурната за още един час. След час месото трябва лесно да се отлепи от костите.
Стъпка 4
Комбинирайте заешка кръв, винен оцет и какао в сос, разбъркайте и оставете да заври на слаб огън. Варете соса пет минути, като разбърквате от време на време. Сервирайте заека със сос и накълцан магданоз. Варени картофи и задушено червено зеле са подходящи за гарнитура.
Стъпка 5
Селски заек със зеленчуци
Нарежете заека на парчета, изплакнете и подсушете. Изплакнете зеленчуците, обелете морковите и ги нарежете на две по дължина, нарежете бялата част на праза на големи парчета. Обелете лука и шалота. Измийте картофите под течаща вода, изстържете тънката обвивка. Потопете заешките парченца в брашно и ги задушете в зехтин, подправете със сол и черен пипер. Поставете изпечените разфасовки месо на една страна на дълбока чиния. В тиган на умерен огън сотирайте морковите, праза, шалота и чесъна. Поставете пържените зеленчуци в съд за задушаване, отгоре сложете парчетата труп и изсипете соковете, добавете картофи, билки и дафинов лист. Налейте гроздов сок, подправете с индийско орехче и оставете да заври. Намалете огъня до средно, покрийте и оставете да къкри в продължение на 3 до 5 часа, като проверявате на всеки час до готовност.
Стъпка 6
Паста със заешки сос
Обелете морковите, лука и чесъна. Настържете морковите на едро ренде, нарежете лука на малки кубчета, стръковете целина нарязайте на тънки филийки, чесъна нарежете. Нарежете заека на девет части, изплакнете и подсушете парчетата. Потопете всяка хапка в брашно. Загрейте половината зехтин в широка тенджера с дебело дъно на умерен огън, заявете заека до златисто кафяво и го поставете в чиния. Изсипете останалото масло в тенджера, намалете огъня и задушете лука, морковите и целината, докато омекнат. Добавете доматите и накълцания чесън, оставете да къкри около 15 минути, след това налейте виното и усилете котлона. Гответе соса 10 минути на силен огън, за да се изпари алкохолът. Поставете сотирания заек, канелата и карамфила в соса, покрийте и оставете да къкри около час. След час извадете заешкото седло от гърнето и оставете да къкри останалите парчета за още 30 минути. По време на задушаване периодично проверявайте колко гъст е сосът във вашата тенджера, добавете малко вода, ако е необходимо.
Стъпка 7
Извадете всички парчета месо от соса и ги прехвърлете на седлото. Извадете подправките от соса, изсипете го в купата на пасатора. Отстранете парчетата месо от заешките бутчета и ги добавете към соса. Смелете съдържанието на купата, докато се образува гъста, еднородна маса. Прехвърлете соса в тенджера. Извадете месото от седлото и го поставете в соса. Добавете сметана, разбъркайте и загрейте. Опитайте соса и, ако е необходимо, променете вкуса със сол или захар. Сварете пастата в подсолена вода. Макароните Pappardelle са идеални за това ястие - широки, плоски и дълги. Отцедете и разбъркайте пастата и соса. Сервирайте поръсено с настърган пармезан.
