Месото на домашните и дивите зайци е много различно на вкус. Дивите зайци са по-ценени от гастрономите заради техния деликатен аромат и месо. Такова заешко месо обаче често е жилаво. Домашните зайци са по-нежни, но мнозина ги намират за скучни. За да придадете вкус на домашния заек и мекота на дивия, задушете месото в заквасена сметана, добавяйки различни подправки.
Необходимо е
- Заек в заквасена сметана с гъби
- - 1 труп на заек с тегло до 2 кг;
- - 50 г пшенично брашно;
- - 1 супена лъжица растително масло;
- - 25 г масло;
- - 1 стрък праз;
- - 1 глава лук;
- - 1 стрък целина;
- - 1 глава + 3 скилидки чесън;
- - ½ чаена лъжичка нарязан бял пипер;
- - 6 листа от градински чай;
- - 1 стрък прясна мащерка;
- - 300 мл сухо бяло вино;
- - 500 мл пилешки бульон;
- - 500 мл заквасена сметана;
- - 300 г шампиньони;
- - сол.
- Заек в сос със заквасена сметана и горчица
- - 1 труп на заек с тегло до 2 кг;
- - 30 г пшенично брашно;
- - 50 г масло;
- - 30 мл зехтин;
- - 150 мл сухо бяло вино;
- - 150 мл пилешки бульон;
- - 4 скилидки чесън;
- - 1 супена лъжица зърнена горчица;
- - 150 мл заквасена сметана със съдържание на мазнини до 20%;
- - наситнен магданоз;
- - сол и прясно смлян черен пипер.
- Заешки паприкаш
- - 1 труп на заек с тегло до 2 кг;
- - 250 г бекон;
- - 1 голяма глава лук;
- - 500 мл сухо бяло вино;
- - 100 г пшенично брашно;
- - 50 г смлян червен пипер;
- - 500 мл заквасена сметана със съдържание на мазнини около 20%;
- - зехтин;
- - сол и прясно смлян черен пипер.
Инструкции
Етап 1
Как да приготвим заек
Всеки заек трябва да бъде заклан преди готвене. Първо, предните крака се отрязват от трупа. От тях се премахват сухожилията и излишните мазнини. След това те вземат задните крака на животното. Поставяйки заека по гръб, краката се разстилат широко върху работната повърхност и с широк остър нож първо се отделят до шарнирната става, а след това, след като се режат със специални кухненски ножици, останалите мускули се изрязват до края. С цепвачка останалата трупна маса се разрязва наполовина, като се използват вече споменатите ножици, ребрата се отстраняват от горната част на трупа. Всяка получена половина се разделя на още две части. Ако краката на заека са много големи, те също се разделят наполовина. Приготвените парчета се измиват под течаща вода и се изсушават с хартиени кухненски кърпи.
Стъпка 2
Заек в заквасена сметана с гъби
Заешкото месо и заквасената сметана се съчетават добре с гъби, особено горски, като бели, манатарки и лисички, но са подходящи и обикновени гъби. В този случай вкусът на ястието може да бъде обогатен с подправки. Нарежете трупа, измийте и подсушете. Пресейте брашното на широка чиния и навийте върху заешките парчета. Загрейте зехтина в широка тенджера с тежко дъно и запържете филийките на порции до златисто кафяво, като ги завъртите с клещи. Поставете задушеното заешко месо върху чиста чиния. Нарежете бялата част на праза на парчета от 1,5-2 см. Нарежете обеления лук на четвъртинки. Нарежете главата на чесъна наполовина хоризонтално, без да се белите. Нарежете стръковете целина на парчета със същата дължина като праза. Поставете всички зеленчуци в тигана, в който е пържен заекът, добавете градинския чай и мащерката, подправете с бял пипер и запържете за 4-5 минути. Налейте виното, оставете да заври и оставете да къкри, докато течността се редуцира до вдовишка. Върнете парчетата заек в тенджерата, добавете горещия бульон и оставете да къкри около час, докато месото омекне. Извадете го, покрийте с фолио и направете соса.
Стъпка 3
Избършете гъбите с кухненски хартиени кърпи или четка. Нарежете на филийки. Запържете гъбите в дълбок, горещ, сух тиган, докато излишната течност се изпари. Обелете скилидките чесън и прекарайте през чесновата преса. Сложете масло в тиган към гъбите, изчакайте, докато се разтопи и запържете гъбите до златисто кафяво, добавете чесъна и запържете още 2-3 минути. Налейте заквасена сметана, подправете със сол и загрейте соса. Поставете парчетата зайчета в соса и оставете да къкри още 7-10 минути на тих огън. Сервирайте поръсено с наситнен копър.
Стъпка 4
Заек в сос със заквасена сметана и горчица
Вкусът на заек в заквасена сметана се съчетава добре с меката остра горчица. За да приготвите това ястие, оваляйте нарязаните заешки резени в брашно, пресято със сол и черен пипер. В дълбока, тежка тенджера загрейте олиото и разтопете половината масло в него. Запържете заешкото месо на няколко порции до златисто кафяво. Поставете в чиния и оставете настрана. Избършете тенджерата с хартиена кърпа, разтопете останалото масло и в нея запържете скилидките чесън, добавете пилешкия бульон и виното, оставете да заври и намалете огъня, добавете парчетата заек. Задушете месото на тих огън за около час. Смесете заквасена сметана с горчица, изсипете в тенджера, подправете с магданоз и варете още 10-15 минути. Сервирайте с картофено пюре или юфка.
Стъпка 5
Заешки паприкаш
В унгарската кухня ястия от пържено месо с ярък, пикантен червен пипер и нежна заквасена сметана се наричат паприкаш. Най-често ястието се приготвя от пилешко, пуешко, телешко, но заешкият паприкаш ще се окаже не по-малко вкусен. Беконът трябва да се нарязва на малки парченца и да се запържва в широк, дълбок тиган, докато стане хрупкав, а след това с решетъчна лъжица поставете филийките върху хартиена кърпа върху чиния, за да премахнете излишната мазнина. Накълцайте главата лук на малки кубчета и запържете в свинска мас, разтопена от бекон. Когато лукът стане златист, поставете го върху бекона, като внимавате първо да отстраните хартиената кърпа.
Стъпка 6
Комбинирайте брашно, червен пипер, сол и черен пипер. Потопете заешките филийки в сместа. Добавете малко зехтин към тигана и запържете заешкото месо по няколко филийки наведнъж, като добавите малко масло, ако е необходимо. Когато всички парчета станат златистокафяви, сложете ги обратно, добавете бекона и лука, налейте виното и задушете месото на тих огън, докато омекне. Ще отнеме около час. Обелете чесъна и прекарайте през преса и го поставете с останалите продукти. Изпечете ги за още 2-3 минути, след което извадете заешкото месо и поставете върху чиния за сервиране, покрийте го с фолио. Изсипете заквасена сметана в тиган, разбъркайте и оставете да къкри на слаб огън за 5-7 минути. Не прегрявайте соса, в противен случай заквасената сметана ще започне да се лющи. Залейте соса върху заека и сервирайте с наситнен магданоз.
