Бульонът е отвара от месо, кости, птици, риба с корени и подправки. Качеството и вкусът му зависят от съотношението на водата и храната, както и от продължителността на готвене. Рибен бульон се получава от щука, костур или ерш, от есетрови риби.
Необходимо е
-
- вода - 3 л;
- риба - 500-600 г;
- лук - 1 бр;
- корен от магданоз - 1 бр.;
- дафинов лист - 2-3 бр.;
- пипер - 3-4 грах.
Инструкции
Етап 1
Месар рибата, приготвена за варене. За целта го почистете от люспите, отрежете перките, извадете вътрешностите и хрилете, отстранете очите.
Стъпка 2
Изплакнете рибата. Ако е голям, нарежете го на малки парченца, малки парчета могат да се готвят цели. Поставете парчетата риба, главата и плавниците в приготвена тенджера, покрийте ги със студена вода и сол. За да направите бульона по-ароматен, веднага с рибата сложете корен от магданоз и лук.
Стъпка 3
Поставете тенджерата на огъня, оставете бульона да заври и след това намалете котлона. Не забравяйте да премахнете всяка пяна, която се появи. След като заври, хвърлете пипер и дафинов лист във водата. След половин час отстранете порциите. Главата и перките на рибата, останала в тенджерата, продължават да се готвят в продължение на двадесет минути, ако рибата е малка. Главите на есетрата трябва да се готвят около час.
Стъпка 4
За да отделите потъналата на дъното пяна, изсипете чаша студена вода в бульона, след което отстранете вдигналата се пяна от повърхността на бульона. Оставете готовия бульон да престои половин час и след това го прецедете.
Стъпка 5
За да стане рибният бульон прозрачен, той може да се избистри с гранулиран хайвер. Пасирайте петдесет грама хайвер, докато се получи тестена маса, като постепенно добавяте студена вода към него. Получената маса се разрежда със студена вода, в нея се налива чаша горещ бульон, разбърква се и се излива половината от сместа в горещия бульон.
Стъпка 6
Оставете бульона да заври, добавете другата половина от сместа, кипете отново бульона и гответе на слаб огън в продължение на петнадесет минути. След това го оставете да престои десет минути и прецедете.
Стъпка 7
По-икономичен е методът за избистряне на бульона с яйчен белтък. За целта го охладете до около 50 градуса и прецедете. Смесете старателно пет белтъка със студена вода. Добавете тази смес към рибния бульон, разбъркайте и оставете да къкри още половин час.
