От разбитите протеини се приготвят различни сладкарски изделия - бисквити, суфлета, безе и, разбира се, безе. Качеството на продукта зависи от качеството на пяната. Много хора се чудят как да победят правилно белите и това е правилният подход към бизнеса, защото, без да знаете някои от тънкостите, можете напразно да губите време и продукти.
Първото нещо, което трябва да направите, е внимателно да отделите жълтъците от белтъците. Ако в продукта има дори капка от последната, тогава предварително сте обречени на провал.
Как да отделим белтъците от жълтъците
Нашите баби отделяха белтъците от жълтъците просто като внимателно чупеха черупките с нож или по ръба на купа, след това изсипваха цялото съдържание в плоска чиния и отстраняваха жълтъка с ръце.
Нашите съвременници са модернизирали този процес, улеснявайки го много: жълтъкът може лесно да бъде отстранен с помощта на малка пластмасова бутилка, просто го придържате към жълтъка и стискате малко. След това жълтъкът се всмуква и също толкова лесно се прехвърля в друго ястие.
Ако нямате под ръка пластмасова бутилка, тогава можете да отделите жълтъка от протеина по друг прост начин. В двата края на черупката на яйцата се правят малки дупки, през които се издухва бялото. Жълтъкът ще остане в черупката.
Можете да отделите жълтъка от протеина, като просто разделите черупката на 2 половини и излеете съдържанието напред-назад върху купа. В този случай протеинът ще се отцеди в съда, а жълтъкът ще остане в черупката.
Как да победим белите
Преди няколко години се препоръчваше да се бият охладени бели, но напоследък мнението на кулинарните специалисти по този въпрос се промени. Сега, преди да започнете процедурата, се препоръчва да държите яйцата на стайна температура в продължение на няколко часа. Но всъщност структурата на охладено яйце е по-плътна и е по-трудно да се насити с кислород.
Най-добре е да победите белите, без да използвате миксер. Размах или вилица трябва да ви бъдат помощници по този въпрос. Ако в края на краищата се наклоните към миксера, изберете ниска скорост, с дюзи, направени от кръстосани рамки. Блендер за коктейли определено няма да работи.
Важно е от какъв материал ще бъдат направени съдовете, в които ще разбивате белите. За тези цели са подходящи керамични, стъклени, емайлирани (без стружки), в идеалния случай медни. И в никакъв случай - алуминий и пластмаса.
И, може би най-важното, съдовете трябва да са идеално чисти и сухи. Мазнините във всяко, дори и най-малкото количество, ще отменят цялата работа.
Трябва да започнете да разбивате белите с ниска скорост, след което постепенно да го увеличавате. За нетърпеливите готвачи протеините ще се превърнат в течна маса и вече няма да се избиват.
Свежестта на яйцата играе важна роля. Старите яйца няма да бъркат добре. Във всеки случай в процеса на разбиване към белтъците се добавя щипка сол или няколко капки лимон, но дори това може да не спаси ситуацията.
Цялата протеинова маса трябва да участва в процеса на разбиване. Трябва да хванете протеините с бъркалка или вилица до самото дъно, в противен случай те ще останат течни на дъното на съда.
Разбийте го на силна пяна. Ако не се бие достатъчно добре, тоест не се е увеличил с 4-5 пъти, тогава получените мехурчета са големи и се пукат, в резултат на което печените изделия падат.
Моментът на добавяне на захар е много важен. Не можете да го излеете наведнъж. Само малко (четвърт чаена лъжичка) и в процес на разбиване. В този момент пяната трябва да е достатъчно въздушна.
За безе или безе е по-добре да замените захарта с пудра захар. Важно е да се спазват пропорциите - на чаша захар се приемат 4 протеина. При липса на захар меренгите ще се окажат вискозни, с излишък - крехки и прилепливи.
За безе или безе, разбийте белите много стръмно с щипка сол и няколко капки лимонов сок. Върхът на пяната трябва да остане изправен при изтегляне. Това се нарича разбиване до върхове. Ако се изисква добавяне на захар, тогава трябва да победите белтъците до пухкава пяна и едва след това да добавите захарта. Процесът на разбиване продължава, докато стане гладък и лъскав.
