Разбити яйчни белтъци се използват при приготвянето на различни десерти, суфлета, меренги, бисквитено тесто. При разбиване белтъците могат да се превърнат в плътна, мека кремообразна пяна. Правилно разбити, те ще придадат въздух и лекота на готовото ястие.
Необходимо е
-
- - белтъци;
- - купа за разбиване;
- - миксер;
- - лимонов сок
- оцетна киселина
- зъбен камък или сол.
Инструкции
Етап 1
Пригответе купа за разбиване на белтъците. Най-доброто за тази цел е меден съд, както и стъкло, керамика или неръждаема стомана. Не използвайте алуминиеви или пластмасови съдове. Контейнерът трябва да е чист и напълно сух. Преди да разбиете, избършете страните на чашата и смесителите на миксера с лимонов сок и след това ги подсушете.
Стъпка 2
Изберете пресни яйца за разбиване. Въпреки че ще отнеме повече време за разбиване, той също така ще запази обема си за дълго време. Внимателно отделете бялото от жълтъка, като използвате например фуния за хартия. В протеина дори не трябва да има капка жълтък.
Стъпка 3
Започнете да разбивате белтъците с биячи с рамка на ниска скорост. Постепенно увеличавайте скоростта на размахването, докато размахвате. Уверете се, че бъркалката достига до дъното на съда.
Стъпка 4
Разбийте белтъците до състоянието, посочено във вашата рецепта. Има 4 етапа на разбитите протеини: пяна, меки върхове, твърди върхове, прекалено бити протеини. Белите, бити на пяна, остават течни, на повърхността им се образуват мехурчета, но те все още не задържат формата си. При по-нататъшно биене пяната става бяла и влажна. Белите, бити до меки върхове, се утаяват бързо. Протеините достигат своя максимален обем (4-5 пъти първоначалния обем) на етапа на твърди пикове. Пяната придобива блясък, не тече, когато купата е наклонена. И когато протеините станат зърнести и сухи, тогава сте прекалили. Необходимо е да добавите пресен протеин и да започнете отново да разбивате масата до необходимата консистенция.
Стъпка 5
Добавете лимонов сок, оцетна киселина, зъбен камък или щипка сол към белите по време на етапа на пяна, за да добавите стабилност към белите. Освен това процесът на разбиване ще върви по-бързо и масата ще се окаже по-хомогенна.
Стъпка 6
Поставете разбитите белтъци в тестото или крема много внимателно, на малки порции, като разбърквате в една посока отдолу нагоре.
