Благодарение на оригиналния вкус и необичаен външен вид, ролките и сушито имат много различни вариации. Общо за всички видове е наличието на морски дарове и ориз в състава. Разликата се крие в начина им на приготвяне и използваните съставки.
Видове суши и ролки
Нигиризуши (ръчно направено суши). Този вид суши се счита за най-често срещаното. Те представляват бучка ориз, която се притиска на ръка, с малко уасаби и тънък слой пълнеж, покриващ ориза. Понякога нигири може да се завърже с тънка ивица водорасли нори.
Gunkan-maki (рол-кораб). При приготвянето им бучка ориз се притиска с ръка в малък овал, обрамчен по периметъра с лента от водорасли нори, за да придаде на земята формата на кораб. Като пълнеж може да се използва рибено филе, хайвер или паста.
Макизуши (усукано суши). Този тип е цилиндрична ролка от пресован ориз, която се прави с помощта на бамбукова постелка. Макизуши се навиват на лист от водорасли нори, покрит с ориз и пълнен с крема сирене и ленти от прясна краставица. Навитото руло се нарязва на 6-8 мини рула със същия размер, след което ястието се сервира.
Футомаки (големи ролки). Това са големи цилиндрични ролки с лист от водорасли нори отвън. Дебелината на футомаки е около 3-4 см, а ширината е 4-5 см. При приготвянето им се използват няколко вида пълнеж.
Хосомаки (малки ролки). Този външен вид е противоположен на футомаки. Това са малки цилиндрични ролки, чиято дебелина и ширина е само около 2 см. Hosomaki се прави само с един вид пълнеж.
Урамаки (обратна ролка). Това са средно големи рула с 2-3 вида пълнежи. Отличителна черта на тези ролки се крие в технологията на тяхното приготвяне, при която оризът е отвън, а лист пресовани водорасли нори е отвътре. Пълнежът, заобиколен от нори, е в центъра, а отгоре е ориз, обезкостен в пържен сусам или летяща риба.
Темаки (ръчно направено суши). Това са големи конуси, направени от ориз с ширина около 10 см. Пълнежът за рулото се намира в основата на конуса. Темаки обикновено се яде с помощта на ръце, тъй като е доста неудобно да се прави с клечки.
Ошизуши (пресовано суши). Това е суши, направено на малки парчета с помощта на дървена преса, наречена oshibako. Пълнежът се поставя на дъното на осибакото, покрито с ориз, след което дървената преса се изстисква, докато се получи плътно правоъгълно парче. След това пресованият ориз се нарязва на малки кубчета.
Инаризуши (пълнено суши). Това е торбичка дълбоко пържено тофу, пълнено с ориз. На мястото на тофу може да се използва и японски омлет или сушена тиква.
