В процеса на приготвяне на храна в заведенията за хранене творчеството на готвача е възможно само в строго определени рамки. В Руската федерация нормативните норми са обобщени в SanPiN и тяхното спазване е толкова стриктно, колкото SNiP в строителството.
Стриктни правила
Различни раздели предоставят правила за готвене, съхранение и сервиране на първи, втори, трети ястия, салати, десерти и др. Те определят всякакви параметри, включително температурния режим за сервиране на храна на масата.
Готвените ястия се проверяват за спазване на тези изисквания, на първо място, от самия готвач. Но това не е достатъчно. За да може ястието да се сервира на потребителя, то трябва да премине приемането на отказа (чрез „а“, от думата „брак“, а не „брокер“!) Комисията. Освен това резултатите от такава проверка се записват задължително в специален дневник с установената форма.
Разбира се, такава строгост е напълно оправдана - все пак говорим за здравето на посетителите и качеството на храната.
Готвенето у дома може да се различава много от храната, приготвена и сервирана в заведенията за хранене. Всяка домакиня може да готви у дома по свое усмотрение, като сама определя състава на ястията, съставките, включени в тях, сервирането на масата и процедурата за сервиране.
Но тъй като правилата са създадени и приети, одобрени и наблюдавани от професионалисти от най-високо ниво, те съдържат оптимални препоръки. И колкото по-добре домакинята познава тези правила стъпка по стъпка и ги спазва стъпка по стъпка, толкова по-близки са обикновените домашни ястия до високите стандарти за готвене. И те не отменят обхвата за собствения си "вкус".
Какво ни казват строгите правила за температурния режим на второто ястие, сервирано на масата?
Вторите ястия се сервират достатъчно топли - поне 60-65оС. В същото време те могат да се държат на отопляема печка не по-дълго от два до три часа.
Ами ако храната е студена? Нормативният документ ни казва, че повторното нагряване на продукта е приемливо, ако прибягваме до варене или пържене във фурната, а не само до нагряване След това е необходимо да се използва храна в рамките на един час.
За ястия, приготвени от зеленчуци, параметрите са не по-малко строги. Позволено им е да се доставят при стойности от 75 ÷ 85 ° C, а времето се задава в диапазона не повече от три часа.
От какво бихте искали да ядете?
Няколко думи за ястията, които трябва да се използват при сервиране на втори ястия.
При липса на сос или сос като част от второто ястие, то трябва да се сервира в керамична чиния. За да не се създаде температурен контраст и да се поддържа еднороден вкус, той се загрява предварително до температура около 70 ° C.
Наличието на соса предполага метална плоча, чиято температура трябва да бъде още по-висока - 80 ° C.
Сервиране на месни ястия
Ястие от месо, приготвено, както се казва в рецептата, „на голямо парче“изисква чиния мелхипропил (при липса на сребро за маса) и да е по-горещо от гарнитурата с 10 ° C (около 70 ° C) На керамика и отделно от гарнитурата се сервира барбекю (80 ° C), като се отстранява от шишчетата. Но е по-добре да сервирате телешки строганов в порционен тиган, в противен случай вкусът на този деликатес ще се влоши. В този случай гарнитурата и сосът трябва да се сервират отделно. По-добре е да поставите лангета на масата в метална купа. Но ястията от шницел и кайма (кебапчета, котлети) се допускат на масата в една чиния с добавка на гарнитура - разбира се, също затоплена. По същия начин се сервират и парчета птици. Овално плато служи като основа за цели дивечови птици. Още по-висока - около 90 ° C - трябва да бъде температурата на месото, приготвено в саксии - азу, канахи, печено, лобио, баница, яхния, мочанка, гювеч.
Рибни ястия
Ползите от рибните ястия отдавна са потвърдени от лекарите, ниското им съдържание на калории и съдържанието на полезни за организма вещества - въглехидрати, уникални витамини, лесно усвоими от организма - правят рибата задължителна за консумация.
Рибното филе се пече в порционен тиган и гарнитурата се поставя в него, докато се охлади (90 ° C).
Ако варената риба не се готви в порционни тигани или тигани, тя се сервира на голямо блюдо (65-75оС), като се представя с билки, гарнитура, зеленчуци. Порционните чинии все още изискват класическо нагряване, но сосът се сервира в сос с лодка. Специален кулинарен трик е, че трябва да се охлажда непременно. Полученият температурен контраст създава интересна комбинация от вкусове. Порции от обикновена пържена риба обаче могат да се сервират в обикновени порцеланови или глинени купи. Но в този случай гарнитурата се поставя в купа за салата от същия комплект.
Няколко думи за вегетарианци и гладуващи
За тези, които решат да направят без месо и риба в диетата си, без добавяне на допълнителни калории, зеленчуковите вторични ястия (75-85оС) ще помогнат да се допълни делът на протеините и витамините в организма. Сервирането им не означава метални съдове, дори да са златни. Но керамичните съдове, върху които трябва да се поставят тези ястия, също трябва да се затоплят, а сосът трябва да се охлади и да се представи на масата в отделни лодки с сос.
