Хайверът отдавна се смята за един от най-ценните рибни деликатеси. Това важи особено за хайвер от елитни породи риби, въпреки че продуктите, направени от хайвер от други риби, също не са лишени от внимание.
Черен хайвер, червен хайвер
Сега вече не е възможно да се установи кога и къде хората за първи път са се научили да осоляват хайвер за бъдеща употреба. Престана да бъде обичайна храна, позната от детството, но се превърна в изискан деликатес. Самите правила за сервиране на хайвер изключително върху сребърни или мелхиеринови ястия, задължително върху лед и т.н., говорят за специално отношение към този продукт.
Това обаче е доста предсказуемо. Рибата не става все по-голяма, но броят на нейните любители нараства от година на година. Нещо повече, говорим предимно за ценни видове сьомга и есетрови риби, въпреки че днес други видове хайвер, на които преди не се е обръщало особено внимание, като щука, бяла риба, минтал, кефал и други, се използват много широко в готвенето.
Това не е изненадващо, тъй като по отношение на храната, а понякога дори и на вкус, тези продукти не отстъпват на червения и черния хайвер, но са поразително по-приятни на цена.
Ето го - пресован хайвер
Всъщност, когато разговорът идва за пресован хайвер, трябва да се разбере, че това е само хайвер от есетра, тъй като само той може да бъде както зърнест, така и пресован. Хайвер от сьомга или червен хайвер се приготвя само на гранули.
Тоест, няма тайнствена риба „паус“и никога не е имало. Просто плаща, или yastyk, не е нищо повече от черупка или торба, в която се намира хайверът. И хайверът се осолява точно в него в специална гореща (до 40 ° C) саламура. След определено време хайверът се освобождава от филма и леко се притиска.
Готовият пресован хайвер има формата на еднородно картофено пюре, предназначено предимно за сандвичи. Висококачественият пресован хайвер има равномерен, мек, деликатен леко осолен вкус и особен аромат.
Традиционният пресован хайвер е много специфичен продукт, особено ако говорим за хайвера, за който може да се прочете от Гогол или Гиляровски. В момента технологията за производство на пресован хайвер е претърпяла значителни промени. През миналия век технологията се дължи на ниската скорост на транспортиране и липсата на мобилно хладилно оборудване.
Следователно хайверът се осолява в по-силен физиологичен разтвор и след това многократно се изцежда, за да се отстрани течността. По този начин се получи продукт, който може да се реже като сирене, със специален остър, остър вкус. Също така беше важно пресованият хайвер да може да се съхранява месеци.
