Преди много години, когато нямаше хладилници, хората имаха трудна задача: как да запазят и обработят млякото, често голямо количество, без хладилник.
По време на гладуване или през лятото, когато имаше излишък от мляко, то се изсипваше в големи глинени съдове. Такива ястия бяха направени от много пореста глина, специално за мляко. След това каните бяха поставени в избата. След известно време млякото се вкисна и в каните се образува заквасена сметана и кисело мляко. След това, ако тези продукти не можеха да се ядат, те бяха допълнително преработени. Заквасената сметана се разбива и получава масло, което може да се съхранява дълго време - на студено, в глинен съд, пълен със суроватка.
Маслото също се разтопяваше и съхраняваше в тази форма в макитри - глинени саксии с широко гърло. Сол често се добавя към гхи. Такова масло може да се съхранява в продължение на няколко месеца, а ако се налива отгоре с разтопена свинска мазнина, дори и по-дълго. Мътеница, която се получава заедно с масло, се дава на добитъка за фураж. Ако мътеница може да се използва за храна, върху нея се замесва тесто, пекат се хляб или пайове.
Изварата е направена от подквасено мляко, поставяйки го под потисничество. Ако изварата трябваше да се съхранява дълго време, изварата се "претопляше" няколко пъти, за да стане възможно най-суха, след това се добавяха яйца, печени до златисто кафяво, набиваха такава извара под формата на палачинки в глинена чиния, осолена и залета с разтопено масло. Това направи сирене, което може да се съхранява дълго време и да не се разваля.
Тези методи позволиха да се преработи дори голямо количество мляко и да се запазят здравословни и хранителни продукти за дълго време.
