За да приготвите правилно говеждото ястие, което сте избрали, трябва да знаете коя част от трупното месо ви трябва. Тъй като говеждото се различава по своите свойства и вкус, по-добре е да използвате при готвене точно месото, което препоръчва рецептата. Съответно, преди да приготвите ястието, трябва правилно да нарежете говеждото месо.
Инструкции
Етап 1
Основните части на телешкия труп са: лопатка, врат, гърди, ръб, дебел ръб (антрекот), тънък ръб (печено говеждо). В допълнение има фланг, филе (филе), горната част на задния крак (задницата), вътрешната страна на задния крак, външната страна на задния крак (бедрото), страната на задния крак (задницата), и зърното (джолан).
Стъпка 2
За да се получи най-ценната част от говеждото трупче - филето, трупът се реже внимателно между 11-то и 12-то ребро отпред и отзад. След това тези части се разделят по средата на гръбначния стълб и гръдната кост на четвъртинки, измиват се със студена вода и се изтриват.
Стъпка 3
Лопатката и шията са отделени от предната четвърт на трупа, пулпата се изрязва от костите на непрекъснат слой и се разделя на гърдите, ръба и дебелия ръб. По протежение на издатината на тазовата кост, четвъртината е разделена на лумбалната част (тънък ръб с кост) и крака. Получените разфасовки се търкалят, тоест месото се отделя от костите. Пулпата на задния крак (без джолана) се нарязва на горната, вътрешната, страничната и външната части. Пулпата, която е отстранена от лумбалната част, се нарязва на тънък ръб и фланг. Така телешкият труп се нарязва на 13 части.
Стъпка 4
Говеждото, получено от различни части на трупа, е разделено на 3 вида месо. Степен I включва: филе, тънки и дебели ръбове, вътрешна и горна част на задния крак. Тези части от говеждото се използват за приготвяне на порционни натурални ястия в пържен вид. Степен II включва: части на задния крак, лопатката, ръба и гърдите. Това месо може да се използва за готвене, варено и задушено, за кайма без хляб. Степен III включва: врат, опашки, хълбок и тапицерия. Жилаво и грубо месо от тази категория се използва за приготвяне на котлетна маса и бульони.
