Рибата е основният продукт на японската кухня и основната съставка на сушито. Затова към избора му трябва да се подхожда подробно, за да не се развали вкусното ястие. Можете да си купите готови филета веднага, но майсторите на суши ви съветват да купите цели риби и да ги нарежете сами. По този начин ще се спасите от съмнения относно качеството и ще бъдете уверени в свежестта на оригиналния продукт. И, разбира се, важно е да можете да нарежете филето на парчета с правилна форма, спазвайки традициите на японските готвачи.
Необходимо е
-
- Цели риби или филета;
- остър нож;
- дъска за рязане.
Инструкции
Етап 1
Обърнете внимание на външния вид и миризмата на рибата. Рибите трябва да са влажни, не трябва да има порязвания или вдлъбнатини по трупа. Везните са лъскави и не са лепкави, очите са изпъкнали, блестящи прозрачни и перките са непокътнати. Миризмата на пресен труп е приятна, лека, а на гнилата е остра и отблъскваща.
Когато избирате филе, трябва да обърнете внимание и на външния му вид. Понякога в магазините могат да продават замразени и размразени филета под прикритието на пресни. Струва си да се знае, че размразените филета от сьомга имат скучен и скучен цвят, докато пресните имат прозрачен и ярък цвят, влакната са ясно видими. За замразения тон пресното филе ще има приятен прозрачен розов цвят.
Стъпка 2
Филирайте целия труп. Отстранете люспите и вътрешностите от рибите. Вземете остър нож, за предпочитане специален японски суши нож (deba bucho) и изрежете зад хрилете, като счупите билото, отстранете главата. Отрежете опашката, извадете перките.
Стъпка 3
Поставете рибата отстрани, вкарайте върха на ножа в горната част на облегалката, внимателно вкарайте цялото острие с малки движения "трион", успоредни на билото. След това обърнете рибата и направете същото от страната на опашката. Имате едно филе.
Стъпка 4
Нарежете второто филе по същия начин. Оказаха се две филета и рибен скелет. Този метод се нарича метод от три части. Плоските или много големи риби се нарязват по метода от пет части: на четири филета, по две от всяка страна на билото.
Стъпка 5
Нарежете филето на парчета. За различните видове суши размерът и формата на филийките са различни. Филето за сашими се нарязва на спретнати правоъгълни филийки. За нигири използвайте остър диагонален нож, за да направите тънки, широки филийки. За обикновени ролки с едно пълнене (хосомаки), резените са дълги, тесни и дебели, за ролките „отвътре навън“(саймаки) те са дълги, широки и тънки. За темаки рибата се нарязва на правоъгълни дебели резени, които след това се нарязват по диагонал. За гуанканмаки (суши "в чаша") филето се нарязва на малки кубчета.
