Съвременната храна е непрекъсната химия, по-старото поколение обича да се оплаква. Вашата баба едва ли е харесвала така популярната в наши дни молекулярна кухня, в която ястията се разработват не от готвачи, а от химици. Омлет с аромат на банан или херинга, маскирана като ягода - всичко това изглежда много по-вълнуващо от експериментите с промяна на цвета на разтворите, които учителят по химия показва на първия урок.
Раждането на молекулярната кухня
Молекулярната кухня се появи сравнително наскоро. През 90-те години английски учен, професор по физика Николас Курти и френски химик Ерве Тис започват да провеждат първите съвместни семинари по тази тема. Кърти се интересуваше от физическите явления, които се случват в кухнята, а Херве Тис подреди всички ястия на рафтовете, т.е. практически до молекулите. Например той успя да изведе формули за всички видове френски сосове и дори обоснова технологията на тяхното приготвяне от научна гледна точка.
По-късно молекулярната кухня се разпространява по целия свят. В Русия можете да опитате и необичайни ястия.
Хестън Блументал, собственик на The Fat Duck, най-добрият ресторант във Великобритания, е един от най-известните майстори на молекулярната кухня днес. Блументал не само майсторски приготвя молекулярни ястия, но и обучава обществеността за тази храна: той пусна поредица програми, излъчени по канала Discovery Science и е автор на няколко книги за тази необичайна храна.
Какво е молекулярна храна
Древните римляни са жадували за хляб и циркове. Днес тези две явления могат лесно да се комбинират в едно: ястията, които се сервират в молекулярни ресторанти, са доста ефектни. Апетитната пържола може да изглежда като пяна, сокът от моркови може да бъде твърд, зеленчукова салата може да бъде разбита сметана от опитен готвач, а супата става желе. Един готвач-магьосник е способен да промени вкуса на познато ястие на пръв поглед. Рибното ухо ще има вкус на чийзкейк, омлетът ще ви напомня за ягода в прясно състояние, а вие можете да закусите с кубче бабин борш.
Как се прави
Експертите не разкриват всички тайни на молекулярното приготвяне на храна. В кухните, които са обзаведени с модерно оборудване, на което би завидяла биохимична лаборатория, се изпарява храната, обработва се с течен азот, се използват вакуумни устройства, анализатори, работещи на принципа на ядрено-магнитен резонанс, и се използват инфрачервени спектрометри.
Не трябва да мислите, че в молекулярната храна не са останали хранителни вещества. Много храни се обработват при по-ниски температури от традиционното готвене.
Една проста рецепта за молекулярна кухня
Занаятчиите, които могат да готвят молекулярна храна, все още са готови да споделят някои от най-простите рецепти. Например можете сами да опитате да създадете аперитив с лайм и зелен чай. За него се приготвя сироп от 500 милилитра вода, 40 грама зелен чай, 100 грама сок от лайм и 100 грама гранулирана захар. Оставете водата да заври, добавете захар, изчакайте, докато се разтвори, като разбърквате от време на време и след това залейте с чаени листа вода. След пет минути прецедете чая, добавете сок от лайм и охладете.
След като чаят се охлади, към него добавете два белтъка, две капки есенция от зелен чай и 35 милиграма водка. Сифонът под налягането на две газови касети се напълва с получената течност и се поставя в хладилника. Преди сервиране сифонът се разклаща и аперитивът напълва чашата. Това не е просто приятна прясна напитка, действието й е прецизно обмислено. Алкохолът разтваря мастните натрупвания по езика, зеленият чай изчиства вкусовите рецептори, а сокът от лайм стимулира слюноотделянето.
