Сиренето се произвежда почти по целия свят, общо са известни около 2000 сорта. Съществуват и голямо разнообразие от технологии за производство на сирене. От какво е направен този обичан продукт?
Какви продукти са необходими за направата на сирене?
Най-важният компонент, без който е невъзможно да се направи сирене, е млякото. Млякото може да се използва прясно, на пара, пастьоризирано.
Повечето хора консумират сирене от краве мляко, но в света има много разновидности на продукти от млякото на други животни. Сиренето, направено от мляко на камила, елен, бивол, коза, овца, звучи доста необичайно.
Сиренето моцарела се прави от мляко от черен бивол, сиренето ilves се прави от мляко от северни елени.
Използваното мляко определя вкусовите характеристики на сиренето. Много фактори влияят върху качеството на млякото, така че дори представителите на един и същ сорт никога няма да бъдат абсолютно идентични. Животните се държат в различни условия, с различно време между доенето и производството на сирене.
Химозин, ензим на стомашната жлеза на бозайниците, се добавя към млякото. За производството на сирене този ензим се получава главно от телета на възраст не повече от 10 дни. При по-възрастните животни започва да се произвежда пепсин, който разваля качеството на сиренето.
Напоследък започнаха да се използват и растителни ензими. Например, бактерии с идентичен генетичен код.
За да направите ферментирало млечно сирене, трябва да добавите закваска. Кисело мляко, оцет, лимонена киселина, киселинна суроватка могат да действат като начална култура.
Солта обикновено се добавя към всяко сирене в количество в зависимост от сорта. Например, сулугуни сиренето се държи известно време във физиологичен разтвор по време на производствения процес. За домашно сирене е достатъчна една супена лъжица.
Към сиренето често се добавя калциев хлорид, за да помогне за по-бързото образуване на извара. Освен това калциевият хлорид подобрява свойствата на крайния продукт.
Етапи на приготвяне на сирене
На първия етап млякото трябва да се нагрее, този процес се нарича пастьоризация. След това се добавя ензим или закваска, в резултат на което бъдещото сирене придобива консистенцията на гел. Резултатът от съсирването се обработва за отделяне на серума.
Когато изварата достигне достатъчно плътна консистенция, тя може да се нареже. Всъщност това вече е готовото сирене. Към него се добавят подправки, билки, ядки.
Някои видове сирена не се пресоват, а някои се поставят на следващия етап във форми и се изпращат под пресата. Последната стъпка е узряването на сиренето. Продуктът се отвежда в специално помещение, където се извършват необходимите грижи по време на процеса на узряване.
За да накара сиренето да узрее по-дълго и да не се разваля, то се покрива с восък.
Сиренето периодично се бели, дори се измива. Някои сортове изискват лечение с алкохол, пушене и т.н. Крайният резултат силно зависи от условията, поддържани в стаята за съзряване.
