Ако в Древна Русия кашата от спелта присъствала всеки ден на трапезата на селяните, то днес това непретенциозно ястие е еквивалентно на екзотика. Не е възможно да се купува зърно от спелта във всеки магазин, но интересът на руснаците към това зърно определено нараства. А диетолозите призовават за връщане на забравените каши към диетата на онези, които се грижат за отслабването, бързото възстановяване от болестта и пълния растеж и развитие на децата си.
Историята на отглеждането на спелта, родоначалник на съвременната пшеница в Русия, датира от 10-ти век, а в Средиземно море тя се култивира още през 5-ти век пр.н.е. За съжаление, в преследването на високи добиви, тази непретенциозна зърнена култура беше напълно изтласкана от територията на руските полета в средата на 20-ти век. Но за щастие те си спомниха за това днес, когато за много хора въпросът за здравословното естествено хранене стана особено остър.
Химичен състав и технологични свойства на спелтата
Интересът към спелтата не е случаен. В действителност, според Института по хранене на Руската академия на медицинските науки, който изучава диетата на многобройното население на Русия, ако храната отговаря на изискванията за съдържание на калории, тя е напълно небалансирана по отношение на основните компоненти. Този факт не е в полза на поддържането на здравето на децата в училищна възраст, както и на хората, ангажирани с тежък физически труд. Стойността на зърнените култури е, че те са източник на евтин растителен протеин, чието количество при някои сортове спелта достига 37%.
Незаменимите аминокиселини обаче заслужават още повече внимание, тъй като човешкото тяло не ги произвежда самостоятелно. Ако протеинът на зърнените култури принадлежи към категорията на по-нисшите, тъй като съставът му е ограничен от броя на аминокиселините (дори в елдата има само 8 от тях), тогава биологичната стойност на спелта се определя от 18 незаменими аминокиселини и почти пълен списък на витамините от група В. и брашното от него не губи своите полезни свойства дори при най-малкото смилане, което не може да се каже за съвременните сортове пшеница.
Вярно е, че технологичните особености на брашното от спелта не позволяват то да се използва като основна съставка за хляб. Такъв хляб не може да се съхранява дълго време, както самото брашно. Но добавянето на брашно от спелта към пшеничното брашно дава на хляба голяма стойност. Спелтата съдържа много по-малко въглехидрати, а микро- и макроелементите са в балансирано състояние и лесно се усвояват от човешкото тяло. Поради плътния филм, спелтата съдържа повече силиций. От всички видове пшеница тя е лидер във фибрите. Това е, което позволява спелтата да има благоприятен ефект върху сърдечно-съдовата система и да устои на образуването на тумори.
Как да готвя каша от спелта
Единственият недостатък на спелтата винаги е бил ниският добив и трудността при обработката. Цветните и колосовите люспи растат толкова плътно към зърното, че е много трудно да се върши чистото зърно. Днес обаче, когато на рафтовете на големите супермаркети се появи полирано зърно от спелта, просто е неразумно да не се използва шансът да се приготви някакво здравословно ястие от него. Жалко, че рецептата е много ограничена. В древна Русия основно са готвили каша от узряла и неузряла спелта (зелена). Последният е приготвен от нерафинирано зърно.
В кавказката кухня все още присъства спелта, която се добавя към супите и от нея се прави пилаф. В Италия от него се прави ризото. Едва ли ще бъде възможно да се готви вискозна разхвърляна каша от твърда зърнена спелта, но ронливата е вкусна и ароматна. Само дори от каша на зърнени храни на пара ще се готви дълго време, около 40 мин. В рецептата за каша от спелта "по стария руски начин" се препоръчва цяла нощ да се залива със спелта със смес от подсирено мляко и изворна вода. Сутрин зърното се измива и готви в мляко в съотношение 1: 2, докато омекне. Готвенето на спелта не толерира бързане. Дори след готовност, тенджерата с каша трябва да се увие или да се покрие с възглавница и да се остави да се вари поне още половин час.
Някои опитни кулинарни експерти смятат, че готвенето на спелта в мляко е неподходящо, тъй като това по никакъв начин не увеличава балансирания му състав и не влияе особено върху подобряването на вкуса. Като правило за 1 част от спелта се вземат 2–2, 4 части вода. Първо доведете водата до кипене, добавете към нея сол, масло, захар (по желание) и едва след това добавете измитото зърно. Както бе споменато по-горе, готвенето ще отнеме 40-50 минути, след което е важно готовото ястие да потъмнее. Насърчава се готвенето на спелта в саксия, когато след изключване на огъня той остава във фурната за дълго време. Спелтата се съчетава добре с месни съставки, така че може да се използва като гарнитура за риба и месо.
Гурметата вярват, че кашата от спелта превъзхожда по вкус и аромат пшеницата и ечемика, а по хранителна стойност овеса, ечемика и ориза. Учените са единодушни в мнението, че по отношение на производителността и качеството то трябва да се сравнява не с роднина на пшеница, а с просо или елда. Въпреки че спелтата превъзхожда всички известни зърнени култури по отношение на баланс и смилаемост.
