Сред италианските ястия ризотото е на второ място след макаронени изделия и пица по популярност. Пълнежите обаче са еднакви, само на различна основа - специални сортове ориз, които създават кремообразна консистенция без кипене. Ризото с морски дарове не е трудно, умерено изтънчен и много вкусен вариант за домашна вечеря.
Общи препоръки
В исторически план ризотото е просто ястие, което може да се приготви бързо и евтино за голямо италианско семейство. Основните съставки са специален нишестен ориз, който абсорбира добре водата, и твърдо сирене. Всички други храни, билки и подправки могат да варират в зависимост от наличността, личните предпочитания и финансовите възможности. Няколко правила за приготвяне на истинско италианско ризото обаче остават непроменени:
- Оризът е подходящ само за арборио или карнароли. Го приемаме за даденост. Само те придават много кремообразната текстура, която е отличителен белег на ризотото. Всички останали видове ориз се превръщат в каша, когато се приготвят бавно. В зърната Карнароли има дори повече нишесте, отколкото в зърната арборио, така че поддържат формата си по-добре, но този ориз не е чест посетител в нашите супермаркети. Но лесно можете да намерите арборио.
- Оризът никога не се измива или накисва преди готвене, тъй като това ще измие част от нишестето и оризът ще загуби основните си свойства.
- Добавянето на сухо бяло вино също е задължително. Но имайте предвид, че за повечето рецепти той трябва да бъде почти напълно изпарен, в противен случай оризът ще придобие кисел вкус. Изключение прави ризотото с риба и морски дарове, когато лека киселост не разваля вкуса на ястието. Опитайте се обаче да не оставяте виното да не е варено. Сухото вино също е добро за ястия с морски дарове, тъй като киселинната среда, която създава, им пречи да станат „гумени“.
- Идеалният бульон е пилешкото. За ризото с морски дарове - бульон на парченца, кори, черупки. Но няма да е крамолно да се използва какъвто и да е зеленчуков бульон и (да, да!) Дори само гореща вода.
- Сиренето не е задължително пармезан, но определено е твърдо.
- Друга традиционна съставка на италианското ризото е чесънът, който се запържва на големи скилидки, леко смачкани с нож, за да пусне сока. Така чесънът не се преварява или губи в лука, а придава на ястието целия му аромат. Този трик може да се използва без колебание за други средиземноморски ястия.
- Излишно е да казвам, че морските дарове са за предпочитане пред пресните (сурови). Но в нашата реалност са подходящи и замразени в насипно състояние и дори замразени в торби.
Класическо ризото с морски дарове
Най-класическото в това ризото е, че можете да използвате всякакви морски дарове за приготвянето му, основното е поне три вида. Миди, различни скариди, месо от октопод, калмари, лангустини и други ще свършат работа. Ако са пресни, ризотото у дома ще се получи толкова добро, колкото в най-добрите средиземноморски ресторанти. Но ще бъде много вкусно и със замразени морски дарове.
Състав:
- Ориз Arborio - 200 g
- Смес от морски дарове - 300 g
- Пресни миди - 5 броя
- Тигрови скариди -2 броя
- Лук - 1 бр. (малък)
- Чесън - 1 скилидка
- Сухо бяло вино - 100 мл
- Зехтин
- Масло - 30гр
- Твърдо сирене - 60гр
- Пресен нарязан магданоз - чаена лъжичка
- Смес от бял и розов пипер - на вкус (можете само бял)
- Кайенски пипер - на вкус
Подготовка:
- Сварете бульона предварително. Ще ви е необходим около литър, но ако не е достатъчно, е напълно възможно да добавите само гореща вода. Бульонът от морски дарове (нарязан или обелен) е идеален, но може да се използва и рибен или зеленчуков бульон. След като бульонът е сварен, поддържайте го много нисък, за да остане горещ.
- Нарежете на ситно лука и магданоза. Счукайте скилидка чесън с нож: за да направите това, задръжте ръба на ножа и натиснете здраво върху дръжката.
- Загрейте тиган на силен огън, залейте със зехтин и го загрейте. Намалете огъня (но не прекалено), добавете счукан чесън и ситно нарязан лук. Запържете лука за 4-5 минути при непрекъснато разбъркване с дървена шпатула. Лукът трябва да е полупрозрачен и без пържена миризма.
- Добавете ориз. Освен това трябва да не се пържи, а просто да се затопля с постоянно интензивно разбъркване, докато придобие характерен перлен оттенък.
- Налейте вино и добавете магданоз. Продължавайте да бъркате, докато виното се изпари напълно.
- Поставете цели тигрови скариди.
- След 1-2 минути налейте черпак горещ бульон и след няколко минути добавете смес от морски дарове и миди.
- При необходимост се налива бульон, т.е. когато предишната порция се абсорбира напълно. Не забравяйте да разбърквате ориза от време на време и да го опитвате.
- Добавете розови и бели чушки и подправете със сол. Имайте предвид, че ако бульонът е бил солен, тогава вероятно вече няма нужда да солите ориза.
- Добавете малко лют червен пипер в самия край.
- Отстранете чесъна. Извадете мидите и тигровите скариди от ориза, за да не се счупят.
- Добавете масло, добавете настъргано сирене, измийте добре всичко. Гарнирайте с черупки от черупки и миди.
- Оставете да престои 1 минута и сервирайте.
Ризото от скариди
Съставки за 4 порции:
- Ориз Arborio или carnaroli - 250 g
- Скариди - 500гр
- Бял лук - 1 бр.
- Чесън - 3 скилидки
- Бяло вино - 100 мл
- Сирене пармезан - 100гр
- Пресен магданоз - 1 супена лъжица. л.
- Пресен босилек - 2 клончета
- Зехтин
- Масло - 30гр
- Сол на вкус
- Смес от пипер (черен, бял и розов) - на вкус
Подготовка:
- Пригответе бульон. Обелете скаридите, запържете главите и черупките в тенджера, добавете 1-1,5 литра вода, сол и варете 20 минути. Прецедете, покрийте и оставете на възможно най-ниския огън. Ако имате замразени белени скариди, пригответе зеленчуков или рибен бульон. В краен случай просто залейте замразените скариди с вряща вода и използвайте тази вода.
- Загрейте тиган със зехтин. Запържете в него нарязаните скилидки чесън, така че маслото да придобие уникален аромат на чесън. Извадете чесъна.
- Нарежете лука на ситно и сложете маслото. Пържете 5-6 минути при непрекъснато бъркане.
- Изсипете ориз, запържете 3-4 минути, без да отвличате вниманието от разбъркване за секунда. Оризът трябва да стане полупрозрачен, а не пържен.
- Налейте вино и изпарете напълно.
- Започваме да наливаме бульона в черпака. Тя трябва да покрива ориза. Добавете малко бульон, ако оризът все още е жилав. Така че готвим ризото за 15-20 минути или толкова, колкото се оказа. Дегустирайте ориза постоянно - той трябва да остане малко твърд, ал денте.
- Добавете скариди, нарязан зелен босилек, сол и черен пипер. Смесете всичко, варете още 2-3 минути.
- Добавете масло и настъргано сирене, разбъркайте. Отстранете от огъня.
- Оставете да престои няколко минути преди сервиране.
- Можете да добавите настърган пармезан в чиниите и да гарнирате с лист магданоз.
Какво вино да пием с ризото от морски дарове
Най-простото правило е, че избираме вино от една и съща държава за традиционни ястия от националната кухня. Това, разбира се, значително ограничава избора, но опростява задачата.
Следващата стъпка е цветът на виното. Дайте предпочитание на бялото, но не защото рибата се придружава от бяло вино (това съвсем не е така), а защото сред италианските представители има много леки пресни вина с цитрусови нотки - и това е идеално за морски дарове. Изберете сравнително евтиния Soave Classico от региона Венето или по-сложния пиемонтски Favorita.
Ако искате да разширите географията си, опитайте ризлинги или добре познатия совиньон блан, но по-добре не френски, а австралийски или новозеландски.
