Студеният метод на консервиране, който е осоляване на зелето през зимата, ви позволява да увеличите максимално всички полезни свойства на този зеленчук и съдържащите се в него витамини. По-рано в Русия осоленото зеле е било единственият вид консерви, достъпни за всяко семейство, които са яли през зимата и пролетта, бягайки от недостига на витамини. Но само по себе си соленото кисело зеле е отлично мезе и гарнитура за много ястия.
Времето, когато трябва да съберете солено зеле
Почти всяко семейство има и има рецепти за осолено зеле, които се предават от поколение на поколение. Вкусното, ароматно и хрупкаво кисело зеле беше гордостта на всяка домакиня. Но беше важно не само да използваме правилната рецепта и правилните съставки, но и да спазим времевата рамка, в която зелето се оказа наистина страхотно.
На първо място, главите на зелето не се отстраняват от лехите, докато не ударят първите студове, все още достатъчно слаби, за да замразят главите на зелето, но вече тези, под въздействието на които киселината се превръща в захар. Обикновено в средната лента осоляването на зелето започва в средата на ноември, на 10-ия, 10-14 дни след настъпването на слана.
Соленото зеле, освен витамини и минерали, съдържа никотинова и млечна киселина, както и фибри, които са полезни за перисталтиката и храносмилането.
В допълнение към този период, който е напълно обяснен с разбираеми причини, имаше и други вярвания. Нямаше рационално обяснение за тях, но въпреки това трябваше да бъдат стриктно спазвани. Пълнолунните дни се смятаха за неподходящи за мариноване на зеле, вярваше се, че ако го съберете в тези дни, то ще стане кисело и меко, няма да хрусне. Но 5-6 дни от новолунието се смятаха за най-подходящи. Освен това зелето трябвало да се осолява само в „мъжките“дни от седмицата - понеделник, вторник или четвъртък. И разбира се, зелето беше категорично невъзможно, ако домакинята беше ангажирана с прибирането му през критичните си дни.
Как да изберем правилното зеле
Но все пак колко вкусно се оказва соленото зеле зависи повече не от фазата на лунния календар, а от качеството на суровините. Когато избирате бяло зеле, е по-добре да вземете големи, добре узрели глави зеле с тегло 3-4 кг, бели с плътно прилепнали една до друга листа. Отличителна черта на такова зеле е формата на главата - тя е леко сплескана.
За осоляване на зеле не можете да използвате йодирана сол - само грубо смляна сол.
При осоляване за аромат и вкус към зелето могат да се добавят твърди ябълки, като в това си качество те обикновено използват „Антоновка“или „Семиренко“. Зелевите слоеве също могат да бъдат поръсени с боровинки, понякога те се заменят с боровинки. От подправките добавете сухи семена от копър, дафинов лист. Солено зеле с моркови, настъргано на едро ренде.
