Малко хора знаят, че общото наименование на всички разновидности на популярния днес доматен сос - кетчуп - първоначално не предполага наличието на домат в него. А родината на подправката с това име е Китай.
Ако искаме да се оплакваме от кетчуп, в който плодовото пюре представлява голяма част, тогава трябва да бъде критикуван и чисто доматен продукт. В крайна сметка един от най-популярните съвременни хранителни продукти - кетчупът първоначално е бил сос от морски дарове и сол.
Изобретението на китайците или малайците е кетчупът?
Учените твърдят, че английският език, който днес заема водеща позиция като средство за международна комуникация, всъщност е погълнал повече от 500 други езика. Повечето от това объркване възникна в резултат на търговията и опитите на британците да разширят териториалните си владения. Известно е, че през Средновековието малайският пазарен език, Pidgin, е бил разпространен в Източна Индия и Югозападна Малайзия.
Търговците от Западна Европа се опитваха да си проправят път по всякакъв начин, тъй като много подправки, включително черния пипер, бяха еквивалентни на международната валута. Първо арабите, холандците, португалците, а след това, през 18-ти век, и британците целенасочено лишават индийските търговци от тяхната „хапка“. Няколко острова стават британски владения, сред които са Сингапур и Пенанг. Ето защо не е изненадващо, че много думи от малайския език не са влезли директно в английския, а през холандския и португалския език.
Лингвистите са съгласни, че английският кетчуп е производно на малайския кечап, който най-вероятно е заимстван от китайския диалект, тъй като има много етнически групи, които говорят китайски на територията на съвременна Малайзия. Дали кетчупът е стигнал до британците от Малайзия или от Китай, на чиято територия се е опитала и британската източноиндийска компания, създадена през 1600 г., сега е трудно да се установи. Но фактът, че китайците правят сос, наречен koe-chiap или koe-tsiap в продължение на хиляди години, е абсолютно верен.
Първата част от тази сложна комбинация се превежда като "сьомга или сьомга" (с други думи риба), а втората е саламура. В древната рецепта от 554 г. няма други подправки освен солта. За приготвянето на рибен сос се препоръчва да се вземе дори не самата риба, а нейните вътрешности: черва, мехури на жълта риба (кефал, акула). Измитите съставки трябва да се осолят и да се оставят в плътно затворен съд на слънце за 20 дни. В студения сезон готвенето отне три пъти повече.
Прекрасни трансформации на рибен сос в домат
Когато обаче британците опитаха чужд кетчуп, той вече съдържаше много повече компоненти: аншоа, ракообразни, люти подправки. Но той все още се подготвяше чрез ферментация. За добавяне на бобови растения, ядки, гъби и дори бира към кетчупа вече са измислили самите британци, които са започнали да приготвят този сос в родината си. Нещо повече, всички тези продукти в крайна сметка напълно изтласкаха рибата от състава. С една дума от рибния сос е останало само името. Така че кетчупът щеше да съществува в тази форма още много векове, ако след 200 години не бяха мислили да добавят домати към него.
Първото издание, което публикува рецепта за доматен кетчуп, е готварската книга на Мери Рандолф, публикувана през 1824 година. През втората половина на 20-ти век производството на доматен кетчуп придоби индустриален мащаб в Съединените щати, но производството му беше свързано с антисанитарни условия. Освен това крайният продукт беше нетраен. Хенри Хайнц успява да обърне тази ситуация през 1876 г., който започва да използва метода на вакуумно изпаряване без нагряване при производството на доматен кетчуп. В резултат на това дебелият кетчуп може да продължи по-дълго дори при стайна температура.
Днес много производители добавят нишесте, брашно, дъвка или пектин за плътна консистенция и заедно с доматено пюре използват пюре от ябълка, цвекло или слива. За съжаление не може без оцветители, сгъстители и консерванти от неестествено естество. Дори в кетчупа от екстра клас делът на доматеното пюре е само 40%, а в икономичната класа е 15%. Като част от съвременния кетчуп е разрешено използването на нарязани кисели зеленчуци, билки и смлени люти подправки.
