Долма е много интересно и необичайно ястие, което се състои от гроздови листа, пълни с различни пълнежи. Долма е типична за кухните на народите на Закавказието, Азия и Балканския полуостров.
Няколко трика за приготвяне на долма
- Каймата за долма най-често се приготвя на базата на ориз, освен това може да включва варено месо, например агнешко или телешко, ядки, пикантни зелени билки, лук и лимонов сок.
- За приготвянето на ястието се използват както консервирани, така и пресни гроздови листа, които могат да бъдат предварително мариновани.
- Консервираните гроздови листа обикновено се измиват старателно преди пълненето, за да станат по-малко солени, и едва след това се пълнят с приготвен пълнеж.
- За да се мариноват пресни гроздови листа у дома, те се измиват старателно, навиват се, поставят се в съд и се заливат със саламура. Покрийте отгоре достатъчно плътно и оставете да престои няколко дни.
- Друг вариант е да се използват пресни гроздови листа, без първо да се маринова. За да ги направите по-меки, трябва да заврите вода в тенджера, да добавите сол и да поставите измитите листа там. Варете ги три минути. Друг начин за омекотяване на листата е заливането им с вряла вода и оставяне за 20 минути.
- По време на приготвянето на долма понякога се намесват твърди жилки по листата - тези места могат или да бъдат внимателно отрязани, или да бъдат отчупени с лъжица, така че листната повърхност да стане по-плоска.
- Долма трябва да се сервира гореща, заедно с обикновена заквасена сметана, сос от заквасена сметана или айран.
Как да се мариноват гроздови листа
Състав:
- 1 кг гроздови листа
- 2 литра преварена вода
- 3 с.л. супени лъжици сол
- 2 с.л. супени лъжици оцет
- 1-2 дафинови листа
Как да го направим:
Изплакнете много добре пресни гроздови листа, навийте и поставете в дълбок съд или тенджера. Пригответе маринатата, като комбинирате питейна вода, сол, оцет и залейте листата. Добавете няколко листа лаврушка. Покрийте съда с капак и оставете за 3 дни на стайна температура.
Долма с агнешко
Състав:
- 300 г пресни или мариновани гроздови листа
- 300 г агнешко
- 200 г агнешки кости
- 1 чаша ориз
- 1 средна глава лук
- 2 с.л. супени лъжици прясно нарязан джоджен, кантарион и босилек
- сол пипер
- 6 с.л. лъжици заквасена сметана 20% масленост
- 2 скилидки чесън
- прясна кориандър
- сол
Готвене стъпка по стъпка:
1. Изплакнете добре пресни или консервирани гроздови листа в студена вода. Ако използвате пресни, ги варете три минути, за да омекнат. Изсушете и поставете върху работна повърхност с блестящата страна на листа в долната част. Използвайте голяма лъжица, за да почукате силно изпъкнали вени. Оставете част от листата настрана.
2. Сварете ориза, докато не е напълно сварен, сложете го в гевгир, оставете зърнените култури да се охладят и изсъхнат. Измийте месото под течаща вода и го прекарайте през месомелачка или кухненски робот. Обелете лука и нарежете на малки кубчета. Комбинирайте кайма, нарязани зеленчуци, лук и ориз с кръгло зърно. Подправете на вкус.
3. Разбъркайте всички съставки на пълнежа, разделете на порции. Оформете овална котлета от всяка порция. Поставете върху котлет от месо върху гроздови листа. Покрийте пълнежа с долния ръб на гроздови листа. Сега подредете и страните на листа - в резултат трябва да получите доста плътно усукана тръба, подобна на пълнена зелева ролка.
4. Вземете дълбока тенджера и поставете нарязаните кости там. Отгоре поставете редовни гроздови листа (без пълнеж). Поставете усуканите гроздови листа с пълнежа на плътен слой върху листата. Добавете малко вода, притиснете с капак или топлоустойчива стъклена плоча. Поставете тежест върху плочата.
пет. Поставете тенджерата с долма на котлона, оставете да заври, след това намалете огъня до минимум и варете около 50 минути. Сервирайте със сос от заквасена сметана. За соса обелете скилидките чесън, разрежете наполовина и отстранете зелената централа. Изхвърлете го и нарежете на ситно целулозата или прекарайте през преса за чесън. Разбъркайте заквасена сметана, чесън и билки, разбийте до гладка смес, подправете със сол.
Долма с ориз
Състав:
- 200 г гроздови листа
- 1 чаша ориз с кръгло зърно
- 2-3 ст. супени лъжици зехтин
- 2 глави лук
- 1 супена лъжица лъжица лимонов сок
- 1 яйце
- 1 лимон
- щипка смлян сух джоджен
- сол пипер
Готвене на етапи:
1. Изплакнете обилно ориза с чиста вода, оставете го да изсъхне правилно. Загрейте зехтина в тиган на умерен огън. Обелете и нарежете лука, сложете в тигана. Сотирайте, докато лукът стане прозрачен. Добавете ориз, суха мента, подправки и прясно изцеден лимонов сок (1 супена лъжица). За целта изплакнете обилно лимона, направете тънка пункция в него с клечка за зъби и изцедете сока в лъжица. Разбъркайте оризовата смес.
2. Добавете малко вода, така че леко да покрива ориза. Оставете да къкри на тих огън, докато течността напълно изври. Извадете тигана от котлона и оставете ориза да се охлади. Разбийте пилешкото яйце и смесете със зърнените култури.
3. Изплакнете листата, изсушете, отбийте плътните вени. Оставете няколко листа настрана. Поставете няколко чаени лъжички от пълнежа с ориз и яйца върху останалите листа и ги навийте в плътни продълговати пликове.
4. Нарежете около половината лимон на кръгли филийки. Поставете ненапълнените гроздови листа в тенджера, а отгоре поставете навитите листа с плънката. Поставете халби лимон върху долмата, изсипете филтрирана вода, така че долмата да е покрита с нея. Поставете потисничеството отгоре. Варете на тих огън 40-50 минути.
Долма с телешко в двоен котел
Състав:
- лозови листа
- 500 г телешко филе
- 100 г ориз с кръгло зърно
- 1 глава лук
- 1 супена лъжица супени лъжици масло
- пресни пикантни билки
- сол пипер
Готвене стъпка по стъпка:
1. Оризовата крупа изплакнете обилно с чиста вода и варете до полуготовност - можете да направите това в двоен котел. Поставете в сито или гевгир, охладете. Изплакнете месото и го прекарайте през месомелачка или кухненски робот, добавете нарязан лук, ориз, билки. Подправете на вкус.
2. Изплакнете добре гроздови листа, отстранете жилавите стъбла, отбийте вените. Разпределете пълнежа върху гроздовите листа, навийте ги на стегнати рула. Поставете в двоен котел, добавете сол и полейте с разтопено масло. Варете 40 минути.
Долма с ориз и ядки в бавен котлон
Състав:
- 60 гроздови листа (мариновани)
- 200 г ориз с кръгло зърно
- 3 ореха
- 20 г прясна мента
- 20 г пресен магданоз
- 10 г пресен копър
- 1 глава лук
- 2 с.л. супени лъжици зехтин
- 2 чаени лъжички сол
- 1/2 чаена лъжичка зърна черен пипер
Готвене стъпка по стъпка:
1. Сварете ориза до готовност. Между другото, можете да направите това точно в мултикукъра. Изсипете измитите зърнени култури в купата на мултикукъра, налейте 500 мл вода и задайте режим "Готвене". След като заври течността, гответе 5 минути. След това изключете мултикукъра и хвърлете зърнените култури в гевгир и оставете водата да се отцеди.
2. Нарежете орехите. Поставете в хаванче заедно със сол и черен пипер. Смелете със специална подправка. Обелете лука и нарежете с нож. Изсушете измитите билки (например с хартиени кърпи) и накълцайте.
3. Разбъркайте ориза, билките, лука, ядките, подправките и 1 супена лъжица за плънката. лъжица зехтин. Поставете сместа от ориз и ядки върху гроздови листа, приберете краищата и навийте плътно. Поставете всички рула от листа плътно в купата на мултикукъра, залейте с чиста вода (вряща вода), покрийте с непълнени гроздови листа, които остават, и гответе в режим "Яхния" за един час.
Долма с месо и ориз в бавен котлон
Състав:
- 350 г гроздови листа (мариновани)
- 500 г кайма (агнешко и телешко)
- 1/2 чаша ориз с кръгло зърно
- 1 глава лук
- 1/2 чаена лъжичка суха мента, смляна
- щипка настърган индийско орехче
- 1 литър телешки бульон или вода
- сол пипер
Готвене на етапи:
1. Изплакнете листата и ги оставете да изсъхнат. Варете ориза до полуготовност на котлона в тенджера за 8 минути или в купа на мултикукър за 5 минути. Оставете течността да се отцеди и да се охлади.
2. За пълнежа разбъркайте кайма, оризови зърна, обелен и фино нарязан лук, суха мента, индийско орехче и подправки на вкус. Отстранете стъблото от гроздови листа. Оставете настрана част от листата, а останалите поставете на масата, поставете лъжица пълнеж отгоре и като завъртите краищата, навийте на дълги и плътни рула.
3. Поставете всички пълнени гроздови листа в мултикукър на плътни редове, налейте бульона или врящата вода, след което покрийте отгоре с останалите ненапълнени гроздови листа. Задайте програмата "Яхния" в мултиварка за 1 час.
