Черните млечни гъби отдавна се смятат за почти най-подходящите гъби за ецване. Събирането им не е трудно. Тъмните шапки се открояват на фона на ярка есенна зеленина и те растат на групи. След като видяхте една гъбичка, със сигурност ще намерите още няколко наблизо.
Как изглежда черна бучка?
Черната гъба е силна ламеларна гъба с плътна тъмна капачка, понякога достигаща 20 см в диаметър. Кракът му е със същия цвят като шапката. Трудно е да се обърка с други гъби, но все пак е възможно. Например в иглолистните гори има подобни гъби с ресни ръбове. Не е нужно да ги събирате, те най-често са негодни за консумация. Черните млечни гъби растат както в брезови, така и в смесени гори. Обикновено се бере през август. Подобно на други млечни гъби, черното отделя лепкав сок, най-малките капчици от който могат да бъдат намерени в чиниите.
Никога не берете гъби в гората, които не познавате. Някои гъби, макар и да не са отровни, могат да бъдат горчиви.
Готвене на гъби за осоляване
Подобно на други млечни гъби, черното може да бъде осолено студено и горещо. Гъбите трябва да бъдат подготвени предварително. Връщайки се от "тихия лов", изплакнете обилно млечните гъби, премахнете листата, пръстта и други замърсявания. Ако има червиви части, те трябва да бъдат отрязани. Краката на черните млечни гъби също са годни за консумация, така че не можете да ги изхвърляте. Налейте студена вода в голям леген и поставете млечните гъби там, с капачки надолу. Това е необходимо, за да не се окажат горчивите осолени гъби. Накиснете млечните гъби за няколко дни, като не забравяте периодично да сменяте водата. Това трябва да се прави поне веднъж на ден, но два пъти е по-добре.
Опитайте се да берете гъби, които изобщо нямат следи от червеи.
Студено осоляване
Когато осолявате черни гъби, е много важно правилно да изчислите количеството сол. Ако има твърде малко от него, гъбите ще изчезнат; ако има твърде много, ще стане безвкусно. Обичайното изчисление е 4% от общото тегло на накиснатите гъби. Изборът на ястия зависи и от броя на млечните гъби. Това може да бъде дървена (за предпочитане дъбова) цев или стъклен буркан. Не използвайте метални прибори.
Слагаме гъби
Измийте буркана чисто и залейте с вряла вода. Изсипете слой сол на дъното. Добавете няколко скилидки чесън, както и листата. Подходящ за мариноване на млечни гъби:
- касис;
- череша:
- хрян;
- копър.
Листата трябва да са в един слой. Поставете млечните гъби върху него - както при накисването, с капачките надолу. Сложете няколко зърна черен пипер и поръсете всичко със сол. След това редувайте слоеве от листа, гъби и сол, докато бурканът се напълни, със слой от листа отгоре. Поставете кръгъл капак отгоре и той трябва да се побере свободно в буркана. Поставете камък върху капака (който първо трябва да се измие и дори да се свари). Буркан с вода също може да се използва като потисничество. Поставете цялата конструкция на хладно място (например на долния рафт на хладилника) за около месец.
Горещ начин
Черните млечни гъби също могат да бъдат осолени горещи. Както в предишния случай, те трябва да бъдат измити и сортирани, но накисването не е необходимо. Поставете гъбите в тенджера, оставете да заври и варете 20 минути. Не забравяйте да премахнете пяната. Ако готвите млечни гъби на порции, водата трябва да се сменя всеки път. Хвърлете млечните гъби в гевгир, изплакнете със студена течаща вода, след това поставете в контейнер за осоляване, добавяйки копър, лук и чесън заедно със сол. Солта ще е необходима малко повече, отколкото за студено осоляване - 5-6%, а подправките се добавят на вкус.
