Гастроподите или гастроподите е научният термин за клас мекотели от над 1000 вида. Основните характеристики на външния им вид са познати на всички от ранното детство: къща на гърба им, рога-очи и един крак. Началото на запознаването на сънародниците с охлюви датира от векове, но само пристигането на френската кухня по руските земи въвежда гастрономически нюанси в характеристиките на тези интересни същества.
Живеейки в сладка и морска вода, пълзейки през дървета, цветя, треви и земя, охлювите имат голямо разнообразие от хранителни предпочитания. Сред тях има канибали, които ядат себе си, има любители да пируват със средни насекоми. Градинарите се борят с всички сили срещу нашествието на охлювите, които намаляват добива на лехите. Но някои от коремоногите, отличаващи се със специалния си вкус, са се превърнали в желаната плячка на гастрономите.
Историята на ядливия охлюв
Традицията да се ядат охлюви не се е родила във Франция, както обикновено се смята, а в Римската империя. Охлювите (кохлеи) се отглеждат в специални градини, хранят се с брашно и се „запояват” с вино. Историческите източници казват, че охлювите са били основната част от диетата на легионерите на Гай Юлий Цезар по време на похода към Галия. Френската кухня също получи тласък от пристигането на италиански готвачи в кралския двор - те бяха доведени от флорентинската Катрин Медичи.
Има няколко вида охлювни охлюви. Най-известните са Helix и Achatina. Последните се събират на африканския континент и в някои държави от Южна Азия. Ахатина расте много бързо и размерът на къщата им може да достигне 25 см. Тези обитатели на топлия пояс не изпадат в хибернация. За разлика от „африканците“, спиралите губят ценно време поради особеностите на климата, заспивайки за 4 месеца - от декември до март.
Има два вида хеликс охлюви. Най-известните са гроздови или бургундски охлюви (Helix Pomatia). В балканските страни (България, Турция, Гърция) се отглежда Helix Lucorum - не по-малко популярен вид. Размерите на спиралните черупки са много по-скромни от тези на Ахатина - 3-4, 5 cm.
Вкусови характеристики на годни за консумация охлюви
Отличителен вкусов нюанс на европейските охлюви, особено отбелязан, е миризмата на земя, която е най-интензивна в Бургундия и по-слабо изразена при коремоноги от Балканите. В дивата природа първите се събират през май-юни, а вторите - по-рано през пролетта. Месото на бургундските охлюви има светлокафяв оттенък, балканските охлюви са много по-тъмни, еднакви цветови разлики са характерни и за двата вида черупки. В специализирани ферми охлювите се събират след угояване, през есента. Хайверът от охлюви също е на масата.
Вкусът на африканските жени Ахатина, според някои свидетелства, прилича на гъби русула. Супата, направена от тях, според древните вярвания лекува туберкулоза, но тази информация не е потвърдена от нищо. Черупките на Ахатина, за разлика от спиралата, са много крехки.
Преди да бъдат поставени на масата, охлювите се държат на гладна диета, за да се отстранят токсините и токсините. Най-известното френско ястие с охлюви е ескаргото. Обезмасленото месо от бургундски охлюви (най-популярното и ценено във Франция) има високо съдържание на протеини и уникален набор от аминокиселини. Други ядливи коремоноги обаче имат същите качества.
