„Течният дим е ароматизиращо средство, предназначено да придаде пушен вкус и аромат на продуктите чрез нанасяне върху повърхността на продукта или добавяне директно по време на готвене.
Необходимо е
-
- За пушена херинга:
- 1 кг херинга;
- 100 г сол;
- 50 мл "течен дим";
- 1 ч.л. черен пипер.
- За студено пушена риба:
- 1 кг малка риба;
- кутия с вместимост 3 литра;
- сол;
- смлян бял пипер;
- смлян червен пипер;
- сух копър;
- 5 супени лъжици л. „Течен дим“.
- За пушено-варени щука:
- 1 кг щука;
- 200-300 г бекон;
- 100 г сол;
- 2 с.л. пипер;
- ¼ ч.л. лимонена киселина;
- черен пипер;
- 50 г "течен дим".
- За филета от херинга в пълнеж:
- 400 г филе от херинга;
- 1 литър вода;
- 3 с.л. л. сол;
- 1 глава лук;
- 1 супена лъжица л. Сахара;
- подправки на вкус.
Инструкции
Етап 1
Пушена херинга Измийте херингата, червата, изплакнете отвътре и отвън, смесете сол и черен пипер, добавете „течен дим, разтрийте рибата отвътре и отвън с тази смес. Поставете херингата в емайлиран съд, сложете потискане отгоре и приберете в хладилника да се маринова за два дни.
Стъпка 2
Извадете рибата от емайлирания съд, изплакнете със студена вода, подсушете с хартиени кърпи и изсушете при стайна температура в продължение на 5-6 часа, изчакайте, докато кожата на рибата заблести с течен блясък.
Стъпка 3
Студено пушена риба Вземете трилитров буркан, попарете с вряща вода, изсушете. Смесете червен, бял пипер и сух копър, изсипете един сантиметър смес от подправки на дъното на буркана, сложете рибата в един слой върху подправките, изсипете "течен дим, поръсете с друг слой подправки, сложете още един слой риба и изсипете "течен дим", продължете, докато напълните целия буркан.
Стъпка 4
Оставете рибата да пуши 2-3 дни, като обръщате буркана на всеки 12 часа, така че рибата да бъде равномерно наситена със саламура. Извадете рибата от буркана, изплакнете, подсушете с хартиени кърпи и изсушете за 24 часа.
Стъпка 5
Пушено-варена щука Изкормете рибата, измийте, отстранете билото, нарежете на филета, без да отстранявате кожата, сол, изсипете 4 супени лъжици течен дим. Изсипете вода в тенджера, поставете главата лук, поставете я на огъня, добавете лимонена киселина, пипер в зърна, 1-2 супени лъжици течен дим, поставете главата и опашката на щука на едно и също място, сварете рибния бульон.
Стъпка 6
Отстранете лука, главата и опашката от бульона. Нарежете филето на малки филийки, сложете бекон върху филето, увийте на рула, закрепете с дървени шишчета, потопете във вряща вода и варете 10 минути, отцедете бульона.
Стъпка 7
изливане Нарежете филето на тънки филийки, направете саламура (вода, сол, захар, подправки), напълнете филето със саламура, оставете за един ден, изцедете саламурата. Смесете 200 мл слънчогледово олио с 1-2 чаени лъжички „течен дим, добавете горчица на вкус, изсипете тази смес върху филетата, оставете за 12 часа на тъмно и студено място“.
