Сосовете допълват много ястия, но някои от тях са просто немислими без сосове. Традиционни френски специалитети като заек в бяло вино, рибена сол с сос Рокфор, прочутото бургундско месо - всички те биха загубили значително вкуса си, ако не бяха придружени от техния сос. Дори не е нужно да говорим за италианска паста.
Необходимо е
-
- съставки за соса (по избор)
- сол
- пипер на зърна
- тиган
- дъска за рязане
- нож
- скимер
- блендер
- лъжици
Инструкции
Етап 1
Пригответе съставките за соса за месо. Накълцайте килограм телешки джолан с костен мозък на няколко парчета, обелете 1 среден морков, 2 глави лук. Накълцайте и изпечете корени от целина, пащърнак и магданоз във фурната, като вземете по около 30-50 г всеки. Залейте месо и зеленчуци със студена вода, гответе. 5 минути преди кипене е необходимо да отстраните пяната и да повторите операцията няколко пъти. Около половин час след началото на готвенето, добавете малко сол към бульона за соса от месна основа - той трябва да ви е безсолен. След още един час се прецежда и след това течната фракция (дим) се вари 40-50 минути, без да се затваря тиганът с капак. Този основен сос може да се използва за всяко ястие с червено месо - например, той е добър за сос за котлети или за италиански сос vitello tonato.
Стъпка 2
Задайте рибния основен сос да се готви. Вземете 3 глави от всякакви риби от семейство сьомга, гарнитури и гърбове на бяла риба, 2 глави лук и около 50 г корен от магданоз. Напълнете с вода, само за да покриете храната. Оставете да заври, обезмаслете, подправете със сол, добавете 2-3 дафинови листа и няколко зърна черен пипер. Гответе още около час, след това прецедете бульона за рибния сос. Поставете отново течната част на огъня - около половината от обема трябва да заври. Този основен сос може да се използва за приготвяне на сос от лук или бяло вино за рибни ястия, а също така ще работи чудесно в морски дарове, задушени със зеленчуци като скариди или миди.
Стъпка 3
Обелете зрелите домати, защото само зрелите домати могат да се използват за приготвяне на добър основен доматен сос. Пригответе 10 g пресни листа магданоз, 3 g морска сол, 1 g прясно смлян пипер, 0,5 g лимонена киселина и 5-7 g захар за всеки килограм домати. Разбийте всички съставки в блендер, след това оставете да къкри около половин час, като обезмаслявате и разбърквате често. Не поставяйте капака на основния доматен сос - той трябва да се сгъсти. Когато сосът е готов, свалете го от огъня и разтрийте горещ през сито. С основния доматен сос можете да готвите почти всички ястия, в които се изисква присъствието на домати. Например доматен сос от гъби, риба в доматен сос, унгарска месна яхния. Към него могат да се добавят различни подправки и билки: канела и карамфил за сос в ориенталски стил, червено чили и пресни чушки за салса, кантарион, смлени орехи и хмел от сунели за аджика.
