При повторно замразяване на месото качеството му се влошава значително. В процеса на размразяване значителна част от полезните вещества изтичат от месото заедно със сока. Нормалното замразяване нарушава клетъчната структура на месото. При повторно замразяване разрушените клетки стават много по-големи, което се отразява на вкуса на месните ястия.
Какво се случва с месото, когато е замразено отново
Биохимичните процеси в месото по време на замразяване са свързани с нарушаване на структурата на протеина. Протеинът има сложна пространствена структура и има вода около протеина в месото. Когато се образуват ледени кристали, те разбиват протеиновите молекули, което води до промяна в структурата на протеините. По време на замръзване течната фаза на водата се задържа частично до температура от -68 ° C. И само при -70 ° C цялата вода замръзва в мускулната тъкан. С образуването на ледени кристали в останалата течност количеството разтворени в нея хранителни вещества се увеличава. При размразяване те изтичат от месото заедно с течност.
Мускулните влакна на месото се разкъсват от острите ръбове на ледените кристали. Нещо повече, при бавно замразяване се появяват големи кристали, при бързо замразяване - по-малки.
Скоростта на замразяване зависи от температурата на фризера и размера на парчетата месо. Това избягва образуването на големи водни кристали в мускулната тъкан на месото и поддържа качествените му характеристики. Ако месото след бързо замразяване се прехвърли в камера с по-висока температура, може да започне процесът на образуване на големи ледени кристали. Особено след пълно размразяване.
В резултат на това след замразяване и размразяване цветът на повърхността на месото се променя, видимата структура се променя. Става по-разхлабено. По време на последващата термична обработка загубата на тегло се увеличава (изтекъл „месен сок“).
В размразеното месо мускулните ензими се активират в резултат на разрушаване на клетките при замразяване. В лабораторията присъствието на ензима цитохром оксидаза може да се използва, за да се определи дали месото е било замразено повторно.
Как да избегнем повторно замразяване на месо на практика
Сравнението на замразено и размразено месо и охладено месо дава еднозначен отговор. Ястията, приготвени с охладено месо, са по-вкусни. Но не винаги е възможно да закупите прясна шийка или ребра непосредствено преди готвене. По-безопасно е да съхранявате малък, спешен запас от месо в хладилника.
За да избегнете многократни студове едновременно, по-добре е да отрежете закупеното парче месо или пиле още на първия ден. Заделете част, за да приготвите планираното за днес ястие, а останалото нарежете, подредете на порции в торбички и чак тогава замразете. На следващия ден можете да оставите парчето месо да не е замразено. И през следващите дни го извадете вечер и го прехвърлете в долните секции на хладилника за бавно размразяване. Това ще запази максималните вкусови и хранителни свойства на месото.
