Пушенето е универсален начин за приготвяне на храна и дори напитки: можете да намерите както месо, така и бира "на дим". Но абсолютната класика на жанра е пушената риба.
Същността на горещото пушене е, че рибата се приготвя по два начина наведнъж: тя се задушава на огън и се насища с дим, който съдържа вредни за микроорганизмите вещества, а също така придава на ястието апетитен златистокафяв оттенък. Ако някога такава термична обработка е била използвана повече от необходимост, отколкото от гурме, сега пушената риба е влязла в категорията на деликатесите.
Почти всеки вид риба е подходяща за пушене. Класическите рецепти включват както малки риби като мойва, така и по-големи обитатели на сладки и солени водоеми: пъстърва, розова сьомга, есетра, скумрия, сребърен шаран.
Дребните рибки не трябва да бъдат изкормени. Но всичко, което е по-голямо от длан, трябва да се почисти правилно и да се изплакне отвътре. Оставете везните непокътнати. Много големи екземпляри е най-добре да се нарязват на парчета или да се разполовяват по гръбначния стълб.
Преди мистерията на фумигацията бъдещото лакомство трябва да бъде осолено. По-добре в разтвор на сол - саламура (150-200 g сол на литър вода). За горещо пушене рибата се осолява от няколко минути до няколко часа. Есетрата и същите едри индивиди се нуждаят от най-дълго осоляване, мойвата и други подобни са най-кратки. Например осоляването на парче риба с тегло около 1 кг отнема от 30 минути до един час. След това - когато рибата стане еластична - измийте соления разтвор и попийте водата.
Пушалките значително опростяват нещата, но тези устройства все още са изключително за използване на открито. И в крайна сметка, в продължение на векове и хилядолетия хората се справяха без тях.
Ако искате да пушите вкъщи, ще ви трябва емайлирана тенджера, уок или котел. Метална кофа също ще работи в летните вили.
Най-често те трупат елша, но можете да експериментирате и с череши или бук. Бреза, върба, трепетлика също са подходящи. Всяко дърво придава свои фини нюанси, забележими в готовата риба. Иглолистните дървета не се препоръчват поради изобилието от смола. Чаша дървени стърготини е достатъчна за една кофа, шепи дървени стърготини за тенджера.
Колкото по-високо е съдържанието на влага в дървото, толкова повече дим. Така че можете да намокрите дървените стърготини, особено ако пушите навън.
Принципите на пушене в специален уред и в тенджера са абсолютно еднакви. Отдолу е дърво, отгоре е риба. Но нюансите се различават. Ако у дома трябва да намерим разумен компромис между количеството дим и интензивността на вкуса, тогава в природата можем да се разпръснем с голяма сила.
И така, първата ситуация е у дома. Поставете дървените стърготини в подходящ съд. Запалихме ги, така че да тлеят. Покрийте с фолио. Отгоре инсталираме решетка, върху която слагаме рибите на парчета. Поставяме цялата конструкция на слаб огън, затваряме капака. Готвим от час до три часа, в зависимост от големината на рибата.
Ситуация две - лятна вила. Изсипете дървени стърготини в дъното на емайлираната кофа. Поставете решетката с 15-20 сантиметра по-високо, върху която поставяме рибата. Затворете с капак, поставете огън или горелка. Стружките ще поемат след известно време и ще дадат голямо количество дим. Остава да седим и да чакаме улова.
