Рибната пържола неслучайно е наречена "избор на месарите". Поради слоевете мазнина, това крехко месо след готвене става особено нежно и ароматно, с наситен, интензивен вкус.
Откъде идва пържолата с ребра?
Името ribeye steak идва от две английски думи - ребро и око. За да получат това удължено парче месо с нежни слоеве мазнина, месарите отварят ребрата на говеждото трупче и изрязват дълго парче месо, което по форма е подобно на окото в напречно сечение. Тънък слой мазнина е не само върху пържолата, но и я прониква отвътре. Топяйки се по време на готвене, прави месото особено нежно и му придава гладка текстура. Освен това именно мазнините максимизират вкуса и аромата.
Когато купувате пържола с ребро, обърнете внимание на факта, че месото е богато алено, осеяно с мазнини през целия разрез.
Как се приготвя пържола от рибе?
Рибната пържола е идеална за бърза термична обработка - скара, пържене в горещ тиган. Дългосрочното готвене ще доведе до изтичане на мазнини от месото и ще стане сухо и жилаво. Някои готвачи предпочитат да мариноват пържолата с ребро преди готвене, докато други смятат, че за този разрез дори наборът от подправки трябва да бъде минимален - само сол и черен пипер. В скъпите ресторанти за пържоли ребрата често се подлагат на допълнителен препарат, наречен „сухо отлежаване“. Разрезът се оставя за няколко дни на открито в хладно помещение и част от влагата от месото се изпарява, докато останалите сокове стават по-плътни и по-богати. Наведените парчета от повърхността на месото се отрязват и изхвърлят, така че пържолата става малко по-малка и дори по-скъпа.
За да се получат пържоли от среза, реброто се нарязва на парчета с дебелина около 2 сантиметра.
Рибешка пържола с холандски сос
Пригответе пържола с ребърни очи със сос Холандски - идеален за допълване на вкуса на това месо. Ще имаш нужда:
- 600 грама пържола от ребро;
- 4 супени лъжици зехтин;
- 4 скилидки чесън;
- 4 стръка мащерка;
- 2 дафинови листа;
- 100 мл оцет от бяло вино;
- 2 жълтъка;
- 200 мл разтопено масло;
- прясно изцеден сок от ½ лимон;
- сол и черен пипер.
Нарежете пържолата на филийки с дебелина 2–2 ½ сантиметра. Натрийте всяко парче със зехтин, черен пипер и сол. Оставете да действа 5-10 минути. Загрейте фурната до 200С. Загрейте останалия зехтин в тежък тиган, устойчив на фурна и добавете 1 дафинов лист, мащерка и обелени скилидки чесън. Подредете пържолите и гответе по 1-2 минути от всяка страна, до златисто кафяво. Поставете тигана във фурната и варете пържолите още 10 минути. Извадете месото от фурната, прехвърлете в чиния и покрийте с фолио. Оставете го да действа 15 минути.
Междувременно пригответе холандския сос. Сварете оцета на умерен огън до 1 супена лъжица, след като поставите дафиновия лист в него. Разбийте жълтъците с 1 супена лъжица студена вода и намален оцет. Поставете жълтъчната маса на парна баня и при непрекъснато разбиване налейте разтопеното масло. Когато сосът е плътен и гладък, добавете към него лимонов сок и свалете от огъня. Оставете го да се охлади леко и сервирайте със пържолата.
