Желирано, желе, желирано месо - всичко това са имената на едно ястие, което позволява някои вариации в готвенето и сервирането. Например, aspic предполага наличието на подготвена основна съставка, красиво изложена на порции, украсена с парчета яйца или зеленчуци, пълни с тънък слой желе. Желето осигурява дълго изнемогване на определени части от говежди или свински трупове - джолани, опашки, плодове, крака, бузи и други. Желе и желе може да се нарече аспик. Вторият е по-често.
Необходимо е
- - желатин;
- - месни продукти;
- - сол, подправки;
- - тиган;
- - скимер;
- - Купа;
- - гевгир;
- - чинии за желирано месо;
- - марля.
Инструкции
Етап 1
Когато ще готвите желирано месо с добавка на желатин, решете дали ще използвате обикновен или незабавен желатин. Разликата е в методите за преработка на суровини - частично хидролизиран протеин от животински произход. Желатинът се получава чрез денатурация на колаген, съдържащ се в някои части от кланични трупове на говеда - кожа, хрущяли, стави на бедрата и бедрата. В края на процеса се смачква и изсушава. Този продукт е бързо разтворим поради допълнителна топлинна обработка и малко по-различна подготовка на първоначалния продукт, както и по-фина фракция полупрозрачни гранули. Както и да е, но суровините за производството на двата вида желатин са еднакви. Не напразно името „лепило за месо“е здраво прикрепено към него, желатинът не е продукт за вегетарианци. За тях можете да изберете нещо с подобни желиращи свойства - да речем, агар, направен от водорасли, или пектин, намиращ се в ябълките и цитрусовите плодове.
Стъпка 2
Може да искате да закупите листен желатин, който е сравнително нов в магазините за търговия на дребно. Той идва от сладкарската индустрия, където се използва с успех почти от края на 80-те години на миналия век. Не е необходимо да се казва, че този вид е нещо значително различно от кристалното - обикновено или моментално. Както съставът, така и технологията на производство са идентични. Има обаче някои разлики, но те не зависят от това дали сте закупили лист или гранулиран желатин. Те са в плътност, която в някои страни се определя от Валент (в диапазона от 500 до 1300 единици), в други - според Блум (от 150 до 300 единици). Колкото по-високо е "желатиновото число", толкова по-ниска е концентрацията на веществото за желираното месо.
Стъпка 3
Обърнете внимание на съдържанието на влага в желатина, който купувате. В продукт, който отговаря на GOST, той не е повече от 16%. Ако тази цифра е по-висока, желатинът ще даде по-малко силно решение, въпреки плътността си. Друг показател, на който дори добрите домакини рядко обръщат внимание, е киселинността. Държавният стандарт възлага на производителите да спазват ниво от 5-7 рН единици за 1% разтвор на желатин, но недобросъвестните предприемачи често пренебрегват тези препоръки. Разбира се, малки отклонения няма да засегнат желираното месо, но непременно върху плодовото или млечното желе, както и редица други десертни ястия, където се добавя желатин.
Стъпка 4
Изчислете силата и обема на разтвора, необходим за желираното месо. Обикновено инструкциите за използване на определен сух продукт са дадени на гърба на опаковката, но ако изведнъж сте изсипали желатин в буркан и не сте го запазили, тогава сложете 30-35 g желатин в размер на 30-35 g от желатин за всеки литър прецеден бульон. Не забравяйте, че месните части, приготвени в него, ще дадат част от силата на желираното месо. В тази препоръка трябва да се направи изменение: ако сред месните части има говежди опашки, свински бутчета и т.н., тогава количеството желатин трябва да се намали до 25-30 г. И ако в кухнята, където се залива месото ще замръзне, доста е горещо поради нагрятите батерии, а след това напротив, увеличете до 35-40 g.
Стъпка 5
Когато приготвяте желирано месо, опитайте да вземете за него месо и птици с високо съдържание на „месо лепило“- свински шунки и джолани, телешко бедро, пилешки бутчета. Изгорете онези части, които могат да съдържат остатъчни четина на открит огън. Няма нищо по-лошо от това да намерите такъв „подарък“в домашно желирано месо. Гответе месни продукти в осолен бульон в продължение на поне три до четири часа, след това извадете и разглобете, като внимателно наблюдавате наличието на малки кости, които могат да попаднат в тигана поради некачественото нарязване. Прецедете течността първо през гевгир, след това през тензух, сгънат на няколко слоя.
Стъпка 6
Разтворете обикновения желатин в студена вода, съгласно рецептата, посочена на опаковката. Средно изисква накисване за половин час. Незабавно - не накисвайте предварително (но не забравяйте, че сухият продукт се добавя към бульона, а не обратно). След това нагрейте напоения желатин до пълно или почти пълно разтваряне, като постепенно температурата на разтвора се довежда до 60-65 градуса. Опитайте се да правите това за не повече от 7-8 минути. Повишаването на температурата или времето за нагряване е изпълнено с образуването на специфична "лепкава" миризма, напълно нежелана в готовото желирано месо. Прецедете разтворения желатин, изсипете в бульона, разбъркайте, отстранете от огъня, оставете леко да се охлади. Междувременно сложете накълцан чесън, няколко зърна черен пипер и няколко дафинови листа в желираните форми. Накълцайте месните продукти, разпределете ги равномерно.
Стъпка 7
Внимателно изсипете бульона, смесен с желатиновия разтвор (или изсушете, ако сте го избрали). Препоръчително е да оставите поне 3-4 см свободно пространство в чинии, купи или контейнери. Опитайте се да не премествате контейнерите, като им дадете няколко часа, за да "почиват". Когато бъдете иззети, можете да прехвърлите в хладилника. Нека чакат там в крилете.
Стъпка 8
Сервирайте желирано месо в същите купи, както и вие. В най-тържествените случаи сервирайте на поднос, гарниран с капки сос и клонки пресни билки. Традиционно най-добрият съпровод на всички видове желета и желета е хрянът. Днес гастрономическите тенденции предписват да се оцветява с естествени багрила - например сок от моркови или цвекло, като опция - сок от спанак.
