Тайната на приготвянето на истински пилаф включва пет компонента. За успешен пилаф е важно: добро месо, редовен (ронлив) ориз, достатъчно количество моркови и лук, подправки и ястия, в които пилафът се готви.
Перфектен котел
В обикновена тенджера или тиган истинският пилаф никога няма да работи по две причини. Първо, съдовете трябва да са такива, че пилафът да не изгори. На второ място, трябва да се затопли, така че пилафът да "достигне" след готвене. Котелът се счита за идеален съд за готвене на пилаф. Изработена е от чугун, има полусферична форма, заострена към дъното със заоблено дъно. Стените на котела са с дебелина най-малко един сантиметър.
Характеристики на технологията за готвене
Характеристиките на приборите за пилаф са свързани с особеностите на технологията на готвене. Пилафът се приготвя традиционно на открит огън (затова дъното на казана има заоблена форма). Първо месото се измива, изсушава и нарязва на правоъгълни или квадратни парчета с размер 3-4 сантиметра. Трябва да е агнешко филе (при опциите - говеждо, свинско или пилешко) без кости, вени и мазнини. Месото се поставя на дъното на казана, намазва се с мазна опашна (вътрешна) мазнина и бързо се пържи на силен огън. След това едро нарязаният лук и морковите се добавят към месото на ивици, кубчета или на едро ренде и дори мазнина. Всичко се запържва отново, докато морковите дават цвят. Подправките и солта се добавят към месото със зеленчуци. Разхлабеният ориз, измит до бистра вода, се изсипва, така че готовият ориз да не слепва. Водата се излива в котела върху фалангата на пръста, покриваща оризовия слой. Котелът се затваря с капак и се готви на слаб огън, докато цялата вода изври. След това отделя за половин час, така че пилафът „да достигне“.
Как да изберем ястия за пилаф
Разбира се, няма да можете да приготвите ястие в обикновен тиган с тънко дъно. Един от основните моменти при приготвянето на пилаф е, че слоевете не трябва да се смесват. В резултат месото и зеленчуците ще изгорят, а оризът ще остане влажен, тъй като вътре в тигана няма достатъчно топлина, за да се загрее правилно.
Когато избирате котел за пилаф, трябва да обърнете внимание на следните показатели. Желателно е котелът да е стар. С течение на годините на използване порите в стените му се запушват с мазнини, което позволява, със стегнат капак, да се получи пълен херметичен ефект. Ястието не трябва да се вари или пържи, а по-скоро да къкри на тих огън.
Котелът трябва да е тежък, така че при готвене на пилаф на открит огън, поставен на специален статив, да не се преобърне. Капацитетът на казана е от 5 до 8 литра. Ако се предполага, че пилафът се готви не на открит огън, а на печката, дъното може да е плоско. Но трябва да се спазва условието за дебелината на дъното и стените от поне сантиметър.
Ако въобще няма котел и няма откъде да го вземете, но наистина искате да готвите пилаф, можете да използвате старо съветско пате. Или вземете модерен „котел“в магазина - тежък тиган с незалепващо покритие с дебели стени. Тя, разбира се, отстъпва на казана. Но с определено умение в него, можете да приготвите и добър пилаф, близък до истинския по вкус.
