Според повечето експерти, когато решавате дали да се „включите“в отварянето на вашия ресторант, не можете наистина да разчитате на традиционната маркетингова схема „анализ на пазара - намиране на незаета ниша - влизане в ниша и работа в нея“. Причините за това са няколко.
Част първа: от концепция до откритие (пазарна ситуация)
Първо, защото, според единодушното мнение на всички интервюирани експерти и практици, днес, както ясно формулира директорът на един от най-посещаваните ресторанти в Киев, „всеки добър ресторант във всяка ниша ще донесе успех“.
На второ място, защото отново, според единодушното мнение на всички респонденти, все още няма утвърден ресторантски пазар у нас. Дори в столицата, където днес има над 500 ресторанта (в Москва има например 3000), според оценките на самите ресторантьори, около 20-25 заведения са много популярни. Какво можем да кажем за регионите дори тогава?
Всъщност това означава, че предприемач, който реши да отвори собствен ресторант и не пести не само пари, но и усилия и време, а също така се вслушва в мнението на професионалисти, които не могат без тях, има всички шансове да стане успешен. собственикът на ресторанта и дори ресторантьорът (професията, както се казва, е изключително вълнуваща и интересна).
Колко струва отварянето на ресторант
Професионалистите отговарят на този въпрос недвусмислено: „Всичко зависи от задачите, които сте си поставили“. Но все още се отчита приблизителната цифра: изграждането и оборудването на ресторант до ключ струва на клиента от 850 до 1500 долара на квадратен метър площ, включително всички търговски, комунални и други помещения. Като добавим към тази цифра разходите за закупуване на самото помещение (а в центъра на столицата цената му, например, може да бъде $ 1000 на квадратен метър), можем да кажем, че сумата от всички разходи за среден ресторант (с площ от около двеста квадратни метра) е около 400 хиляди долара.
Ако говорим за това как разходите за изграждане и оборудване на ресторант се разделят на отделни елементи, тогава, например, когато ресторант се отвори в самостоятелна сграда, която изисква сериозна реконструкция в един от милионните градове, те изглеждат като това (вижте „Разграничаване на разходите …“). Ресторантът обикновено има период на изплащане от една до пет години.
Слухове
Заплатата на киевски готвач от украински произход е в зависимост от мястото на работа от 200 до 500 долара. Заплатата на барман в Киев е в зависимост от мястото на работа от 180 до 400 долара. Заплатата на сервитьор в Киев е в зависимост от мястото на работа от 100 до 200 долара плюс бакшиш.
Къде да започна
На първо място - с установяване къде можете да намерите и да получите подходящо помещение, сграда или парцел за него. Практиката показва, че именно местоположението на ресторанта често е печката, от която трябва да танцувате, създавайки неговата концепция.
Например, колкото по-далеч е новият ресторант от кварталите, където живеят богати граждани, толкова повече той трябва да се различава - по кухня, интериор, атмосфера, класа и накрая - от останалите заведения, които са свикнали да посещават. В края на краищата едва ли някой би се осмелил да отиде до ръба на града, за да посети „двойника“на един от ресторантите, разположени в центъра.
От друга страна, имайки помещения в центъра, на кръстовището на транспортни и пешеходни маршрути, струва си да помислим какво е по-изгодно в този случай - да отворим елитно заведение с гурме кухня и скъпи ястия или да изградим напълно демократичен ресторант, който разчита на оборота. би било очевидно, но не винаги се взема предвид от бъдещите собственици, някои от които се ръководят от напълно разбираеми, но далеч от маркетингови съображения - да се изгради копие на ресторант, който особено им хареса някъде в чужбина, или дори просто „ресторантът на мечтите им“…
Мислейки за това какъв ще бъде бъдещият му ресторант, или, на езика на професионалистите, изграждайки своята концепция, първото нещо, което трябва да направите, е да решите коя кухня да изберете.
От какво да избирате
Предприемач, който ще отвори собствен ресторант, има богат избор от кухня. Важно е само да не забравяме, че не всички национални кухни могат да се възприемат от стомаха на украинския потребител без подходяща адаптация.
Броят на ресторантските кухни, които вече са се утвърдили на руска земя, не може да бъде точно изчислен. Един от интервюираните експерти посочи традиционните украински, френски, италиански, китайски, японски, тайландски, американски, мексикански, германско-австрийски, индийски, грузински, арменски кухни като най-популярни. Той загуби броя си, добави, че вероятно е забравил да спомене нещо, предложи да направи нещо по-продуктивно - и беше прав, защото наистина забрави, например, ресторанти, работещи в столицата с еврейска, югославска, аржентинска и узбекска кухни.
Ако горният списък ви се е сторил твърде светски, можете да добавите гръцки, афганистански, колумбийски, тибетски, индонезийски и етиопски кухни, които са доста известни в света.
Пазарна гледна точка
Директорът на един ресторант-клуб заяви:
- Днес има над 500 ресторанта, но този пазар далеч не е наситен. В Токио има 12 000, а в Москва 3000. От тях има много малко скъпи и елегантни заведения с високо ниво на обслужване. По-голямата част са така наречените демократични ресторанти, които поддържат политика на средна цена и се фокусират върху качеството на храната, като по-малко се грижат за нивото на обслужване.
Възрастта на ресторантите, дори и най-модерните, е много кратка - три или четири години, най-много пет години. Появяват се нови национални кухни, нови „джаджи“- плюене в залата, нещо друго - и цялото парти тече от вас в друг ресторант, а след това в трети. Следователно изкуството да задържите клиент във вашата институция е специално изкуство. Ако ресторантьор, който току-що е отворил ресторант, види клиент за втори или трети път, тогава вече бих го поздравил. Всъщност ресторантите са на трето място в световната книга за несъстоятелност след магазините за конфекция и фотография. И те са склонни към фалит преди всичко, защото всички вярват, че отварянето на ресторант и управлението му е незначителен въпрос. Казвам, че ще направя всичко като майка си. И откъде мога да получа способността на майка ми да избира продукти на базара? Способността на мама да спасява? Къде мога да взема пълнената риба на майка ми? Ресторантьорите трябва да разберат, че днес те трябва или да дадат повече услуги за същите пари като вчера, или - със същия обем услуги - да намалят цените.
Как да изберем кухня
По мнение на ресторантьорите, оптималната стратегия за избор на кухня е да се комбинират данни от анализа на очакваните пазарни нужди и трезво отчитане на собствените им възможности, с акцент върху втория компонент.
Така например, преди да отворите ресторант с непозната екзотична кухня, трябва да помислите дали можете да различите майстор от самозванец при избора на бъдещ готвач. И когато планирате ресторант в регионалния център с акцент върху френската или италианската кухня, първо трябва да помислите къде ще намерите доставчици на морски дарове, както и салати, зеленчуци и плодове, пресни през цялата година.
Що се отнася до нуждите на пазара, според професионалистите те все още са недостатъчно удовлетворени (особено в регионите) и затова днес висококачествен ресторант с всякаква кухня ще бъде успешен.
И така, в успешен „чисто руски“ресторант ни казаха, че „на клиента му писна от всякакви любопитства и изроди“, и продължихме: „Да, имаше период, в който беше интересно и модерно и всички искаха да опитате екзотични ястия. Но всичко свърши. Нашите хора са свикнали с кухнята си от детството. И точно както германците винаги ще бъдат привърженици на немската кухня, французите - френски, японски - японски, руснаците ще предпочитат руската. И всеки човек, дошъл при нас от чужбина, непременно ще опита националната кухня”.
Но час по-късно, в също толкова успешен ресторант, фокусиран върху европейската кухня, те казаха, че от цял списък с руски ястия, които преди това са включили в основното си меню за чужденци, е останал само боршът. „Премахнаха - както беше казано - дори котлетите в киевски стил.
Получаване на разрешителни и строителство
По това време бъдещият собственик трябва, както казват сега, да „реши” за самоличността на бъдещия директор или управител на ресторанта, т.е. човек, който ще бъде обречен сам да премине през целия път на кръста на одобренията, разрешенията и одобренията.
Разбира се, никой не забранява на собственика да носи това бреме на раменете си, но в този случай той просто ще трябва да забрави за основния си бизнес - практиката показва, че „разрешителният етап“при отварянето на ресторант трае от шест месеца (рекорд резултат) до година и след това до безкрайност.
Затова знаещите хора съветват бъдещите ресторантьори от самото начало, дори когато регистрират юридическо лице, да потърсят помощ от адвокати. В същото време, както отново обясняват практикуващите, те наемат адвокати не толкова, че да заместват вносителите при посещенията им в инстанции (това е почти невъзможно), а преди всичко, за да съставят правилно безбройните хартии, които се разпространяват по време на този тираж. Установяването и поддържането на лични контакти на всички нива, до секретари и обикновени инспектори, трябва да бъде прерогатива на директора на бъдещия ресторант.
В редиците на някои практикуващи има и гледната точка, че след като са намерили помещение за себе си и са пристъпили към получаване на разрешение за наемането му, трябва твърдо да помним, че човек, който е дошъл при властите да търси да отвори не нещо, но ресторант, изглежда в техните очи безценен (в буквалния смисъл на думата) източник за попълване на всякакви средства. Избягвайки вноските, може да спечелите в собствените си очи репутацията на „непоколебим боец“, но такава позиция едва ли ще доближи датата на отваряне на вашия ресторант - никой няма да ви каже „не“, но вашите документи ще безвъзвратно потъва някъде в дълбините на ниските нива на изпълнение.
След получаване на разрешение за наем започва етап на изготвяне на архитектурен, инженерен и технологичен проект. В същото време помещенията ще бъдат инспектирани от представители на различни служби - електротехници, газови работници, санитарни и епидемиологични работници, пожарникари. В този случай ще възникнат неизбежни усложнения, към които собственикът вече трябва да свикне. Така че, ако стаята е стара, тогава ще трябва да се изследва за здравината на основата и гредите, ако сградата принадлежи на исторически паметници, ще трябва да се справите със съответното управление. Ако обектът няма достатъчно захранване и ще е необходимо да се прокара кабел или, още по-лошо, ако издигнете самостоятелна сграда и издърпате десетки или дори стотици метри инженерни мрежи, отново ще трябва да получите безброй одобрения, и т.н.
След одобрението на проекта от пожарникарите и санитарно-епидемиологичната станция, преди започване на строителството, трябва да получите разрешение от отдела (специален отдел, специална инспекция - те могат да бъдат наречени по различен начин) за подобряване на местната държавна администрация, защото, както каза един от нашите събеседници, „с първия удар на чука всички градски служби със сигурност ще бъдат на вас“.
Докато строителството е в ход, също така е необходимо да се започне получаването на патент за търговски дейности (кетърингът се счита за производство и търговски дейности), лиценз за право на производство и продажба на хранителни продукти в сектора на общественото хранене, както и лиценз за продажбата на дребно на алкохолни напитки и тютюневи изделия.
Покупка и монтаж на оборудване
Решете какъв вид инженерно и технологично кухненско оборудване ще бъде за ресторанта и трябва да го поръчате още в началото на строителството. Мненията на практикуващите за осигуряването на вентилация за помещенията на ресторанта съвпаднаха: първо, трябва да се изработи подробно на етапа на проекта и, второ, да се подготви предварително за най-сериозните разходи, които обикновено надвишават планираните „от око.
Що се отнася до закупуването и поставянето на кухненско технологично оборудване, сред ресторантьорите има две гледни точки за това как трябва да се случи. Първата гледна точка е, че основният изпълнител на волята на майстора на този етап от развитието на събитието трябва да бъде технолог (понякога бъдещият собственик на ресторанта го намира сам, но по-често неговият технолог, с когото е свикнал да работи в един пакет, се предлага от архитекта на проекта).
Той се появява на строителната арена, след като собственикът, който вече е избрал кухня на ресторанта и е намерил готвач, договаря с него всички подробности за „кулинарната политика“на бъдещото заведение. Мнозина смятат, че подборът и поставянето на оборудване трябва да бъде прерогатива на готвача.
Задачата на технолога е, в съответствие с тази политика и безброй действащи нормативни документи, да планира кухненските помещения, да изгради технологични вериги, да изготви списък на необходимото оборудване с готвача и след това, когато закупеното оборудване бъде доставено, подредете го (отново, заедно с готвача. Според втората гледна точка изборът и подредбата на оборудването е прерогатива на готвача и, трябва да се отбележи, практиката доста често потвърждава правото й на живот.
Как да изберем оборудване
Пазарът на оборудване, от технологично кухненско оборудване до мебели, прибори за маса и текстил, е толкова наситен, че ресторантьорът може само да изработи правилната стратегия на поведение върху него.
Точната формулировка на тази стратегия е частен въпрос за всеки ресторантьор, но няколко прости правила са напълно приемливи за всеки.
Правило едно - не гонете евтиността. В ресторант, както никъде другаде, е вярно, че скъперникът плаща два пъти. Обикновените мебели се развалят тук в рамките на една година, обикновените ястия са склонни да бият постоянно и дори тоалетното казанче работи стотици пъти по-интензивно, отколкото в обикновен апартамент.
Правило две - доверете се на реномирани доставчици. Добрата репутация в ресторантьорството е много сериозно нещо и е малко вероятно доставчик, който вече е натрупал тегло, да иска да го повреди за сметка на начинаещ.
В допълнение, конкуренцията сред доставчиците днес е толкова висока, че сериозните фирми се опитват да привлекат купувача с най-широк спектър от маркетингови услуги, в допълнение, например, на задължителните условия на гаранционно и следгаранционно обслужване, допълнително оборудване и т.н. Така че начинаещият може да разчита на безплатни (макар, разбира се, придружени от търговска оферта) и подробни съвети за преглед в областта на ресторантьорския бизнес, за която е свързана компанията.
Правило трето - първо, говорете с ресторантьори. Най-подробният план за подреждане на кухненско технологично оборудване, коментиран от специалист, ще даде на начинаещ 10 пъти повече, ако преди това прекара поне четвърт час в кухнята на ресторанта и разговаря с неговия готвач.
Гледна точка върху факторите за успеха на ресторанта
Виталий УЛИТСКИ, ръководител на USP-Design:
- Първият фактор за успеха е местоположението на ресторанта. Има много успешни ресторанти на лоши места, неуспешни ресторанти на добри, но въпреки това местоположението е много важно.
Вторият фактор за успех е качествената кухня. Но това също не е най-важното нещо.
Третият и основен фактор за успеха на ресторанта за мен е неговият идеологически компонент. Бих нарекъл ресторанта заведение за хранене с идеологически и сюжетен произход. За мен основният компонент на ресторанта е неговата легенда, която развива сюжета в този ресторант. Отличителна черта на ресторанта е неговата театралност. Хората идват тук не само за да заситят глада, но и да подчертаят социалния си статус, докато се хранят.
Всички успешни ресторанти имат собствен сюжет и сценарий, които се възпроизвеждат във всички атрибути на ресторанта и във всички рекламни прояви. Колкото по-ясен и интересен е сюжетът, толкова повече дреболии в ресторанта определят и потвърждават фокуса му - от логото на ресторанта на ръба на чинийката до нестандартната униформа и текстове, които присъстват в рекламните съобщения - толкова повече ресторантът придобива своя собствена индивидуалност, която е незабавно видима за обществеността. Това е живата енергия, която отличава успешните ресторанти от стандартните и неуспешните.
Когато ястието се сервира, клиентът, без още да го е опитал, вече оценява с очите си колко привлекателно и интересно е. Можете например да сервирате „зеле“в обикновена чиния, или можете да печете хляб, отрязан горната кора, извадете трохите, изсипете същото „зеле“вътре, покрийте отново хляба с горната кора и сервирайте.
Можете просто да изпечете сьомгата на скара или да я печете в риба, направена от бутер тесто, да украсите ястието с червен хайвер (рибни очи) и слой спанак (водорасли) и да го сервирате вече.
Накрая можете да сготвите агнешко бутче, да го нарежете и да го поднесете на клиента, или да го занесете изцяло в залата, където сервитьорът ще го отреже пред всички на специална маса. И това е направено не на последно място, така че другите посетители да обърнат внимание на факта, че такава и такава маса е поръчала скъпо ястие. В бизнеса с ресторанти няма дреболии и редовните посетители забелязват буквално всякакви промени. Например, ако ленените салфетки просто се сгънат в триъгълник и се поставят върху чиния, това е едно, но ако всеки ден от седмицата те се „увиват“по нов начин, това е съвсем различно.
Част втора: хора
Обикновено готвачите се търсят по същия начин като бъдещия брачен партньор - за предпочитане най-добрият и завинаги, но по принцип времето ще покаже. В този случай най-често краката на търсещия се водят по една от трите посочени по-долу пътеки.
Първият начин. Можете да кандидатствате с подходящо заявление до уважавана агенция за подбор на персонал, за предпочитане международна, която има собствен клон в Украйна. Агенцията ще подбере кандидати, а тези - приготви ястия, които да опита потенциален работодател. Търсенето може да отнеме много време, но шансовете да се намери наистина достоен готвач по този път са близки до нулата, тъй като днес почти всички от тях в Украйна имат работа и прилични заплати.
Вторият начин. Най-добре е да се свържете с реномирана чуждестранна агенция за подбор и да потърсите готвач в чужбина. Тъй като търсенето е успешно, изпраща на работодателя автобиография на следващия кандидат и когато ресторантьорът най-накрая узрява за избор и идва „на място“(в Милано, Мадрид, Лозана, Марсилия и др.), Организира представяне на изкуството за готвене на три - четири кандидати, избрани от работодателя въз основа на автобиографията им. Това, разбира се, е по-скъпо, но има за какво да се плати - базите данни на чуждестранните агенции за подбор на персонал са несравними с местните.
Третият начин. Готвачът, както всеки друг служител, може да бъде привлечен от друго заведение. Вярно е, че всички говорят за това „с чувство на дълбоко отвращение“, но тъй като го казват, това означава, че от време на време се случва нещо подобно.
Колко да му платя
Сумите на договорите с готвачи от най-висок клас, разбира се, са забулени в дълбоки търговски тайни. Някой говори за заплата от 2 до 4 хиляди долара, някой нарича размера на годишните договори от 40 до 100 хиляди долара.
В допълнение към заплатата, работодателят наема готвача в удобни жилища в близост до ресторанта, плаща ваканцията си и два пъти годишно пътуване до семейството си (семейството, като правило, не се води тук) … Накратко, той осигурява на готвача всичко, което на Запад се нарича компенсационен пакет.
С всичко това рискът да „прелетиш“с готвача и да не получиш желания резултат за много големите си пари е доста сериозен.
Понякога, но се случва, че при пристигането в нашите „диви нецивилизовани земи“готвач, нает в Милано (Мадрид, Лозана, Марсилия), оставайки професионалист от висок клас, но загубил средата на обичайните си доставчици на храна и готварски екип, не може да покаже пълноценно личното си качество. Ако преведем тази дипломатическа формулировка на езика на голите факти, можем да кажем, че е имало случаи, когато чуждестранни готвачи, дошли да работят в Москва, след известно време са получавали плащания от собствениците на заведенията и са се връщали в родината си, или са гледали за работа тук, но вече, разбира се, в друг ресторант и при различни условия. Има обаче и противоположни примери, когато чуждестранни готвачи успешно работят в Москва от седем до осем години.
Екип на готвач
Размерът на екипа на готвача зависи от броя на местата в ресторанта. Например в едно от заведенията в Киев има 20 кухненски служители на 100 места, работещи на две смени от по 10 души.
Всеки от готвачите има тясна специализация и работи в своя специфична област: някой прави само студени мезета, някой само топли, някой приготвя супи и така нататък. Ако персоналът на готвачите, работещи в кухнята, е по-малък, възможни са варианти при разпределението на отговорностите, например „купички за супа“се комбинират с тези, които приготвят топли закуски и т.н.
Също така в кухнята работят хора, които преди да предадат полуфабрикатите на готвачите, ги довеждат до желаното състояние, например, отрязват ги, премахват вените и внасят десеткилограмовото парче месо, внесено в „ добро тегло”(изразът на ресторантьорите).
Освен това някой трябва да бели картофи, някой да мие тигани и тигани и т.н.
В началото и средата на деветдесетте години, когато „изравняването“в заплащането на кухненските работници все още беше на цена, понякога възникваха търкания между готвач, дошъл от чужбина, и обикновени готвачи, свързани с нещо немислимо за съветските стандарти (15-20 или повече пъти) разликата в заплатите. Днес това се приема за даденост и освен това се разбира, че като работят до майстора, амбициозните млади хора получават безплатно професионално образование точно на работното си място. Готвач от Москва, който още като момче е научил, че един французин беше дошъл да работи като готвач в един от московските ресторанти, дойде да работи за местната кухня. Когато се оказа, че в ресторанта няма свободни места, той обяви, че ще работи безплатно. И все пак той постигна, че е в една кухня с французина, възприемайки случващото се с него не като безплатна работа, а безплатно обучение.
Някои експерти смятат, че готвачът трябва по своя инициатива да споделя кулинарни тайни (макар и не всички, разбира се) с подчинените си и всеки ден той организира „разбор“в екипа си.
Останалата част от екипа
Всички останали служители и те работят в среден ресторант, освен кухненския персонал, около 80 души обикновено се набират от директора.
Принципите на кадровата политика не са особено сложни - те търсят кандидати или чрез познати, или чрез реклама (опция - чрез агенция за подбор на персонал).
Първият път се използва за набиране на хора за ключови длъжности от средно ниво във всеки ресторант - старши администратор, старши барман, главен счетоводител, началник на сигурността. За разлика от директора и готвача, които всъщност живеят в собствен ресторант, мениджърите от средно ниво имат привилегията на законните почивни дни.
Останалите служители - сервитьори, бармани, доставчици, технически работници и офис служители - се набират, както вече беше споменато, или чрез обява, или чрез агенции за подбор на персонал.
Напоследък се забелязва тенденция сред собствениците на ресторанти и директорите да обръщат повече внимание както на психологическите критерии за подбор, така и на психологическата подготовка и обучение на сервитьорите.
Както каза президентът на Киевската асоциация на ресторантьорството: „Сервитьорът поддържа голям брой различни контакти на ден и именно върху него се затварят негативните емоции на посетителя - по отношение на качеството на храната, асортимента, културата, оркестъра игра, санитарно състояние, паркиране на автомобили, отказ на кредитна карта, по редица други въпроси. Не всеки може да издържи такъв емоционален маратон за един ден."
Гледна точка за задачите на кухнята
Готвач, подобно на художник, трябва да бъде постоянно нащрек. Истинският художник не може да възпроизвежда една и съща картина от ден на ден. Да, посетителят не се интересува да яде постоянно едни и същи ястия, дори и най-вкусните. Само че не е необходимо да променяте всички менюта наведнъж, а постепенно да въвеждате нови елементи.
Например водим компютъризиран отчет за продажбите на всяко ястие през месеца. Има лидери. А има и външни хора. Аутсайдерите се премахват от менюто в края на месеца и на тяхно място се въвеждат нови ястия. Така че до 5-ия ден на всеки месец менюто се актуализира с 20-25%.
От друга страна, посетител, който идва в ресторант, иска да е сигурен, че вкусът на любимите му ястия остава точно такъв, какъвто му е харесал в даден момент. Следователно, готвачът трябва да обучи персонала си да работи така, че приготвената от готвача салата в днешната смяна да е точно копие на салатата, направена от готвача на вчерашната смяна - и точно защото и двамата са точно копие на приготвената салата от готвача. Обикновените готвачи трябва да виждат ястия през очите на своя готвач, поради което всеки добър готвач всъщност живее в кухнята и има право да избере свой екип и да поддържа строга дисциплина в него. Твърд, но не насилствен.
Част трета: храна и напитки
В днешните условия, когато ресторант, който е отворен отначало, може да претендира в най-добрия случай 10-15% от „натоварването“, не си струва риска, но трябва да се доверите на вашия готвач, който сам ще прецени колко продукти ще му трябват за първи път.
По принцип по същия начин можете да поверите формирането на първоначалния запас на бара на вашия старши барман, но предвид високата цена на алкохола, директорите предпочитат да поемат контрола над този бизнес. Така например, в един от скъпите и модерни московски ресторанти, директорът, спазвайки всички канони за съставяне на винена карта и асортимент от барове, въпреки това ги коригира по цена: 20-25% от общия брой имена са изключителни вина и спиртни напитки, предлагани в ресторанта в размер на една или две бутилки, 10-25% - украински вина и спиртни напитки а-ля коняк "Karpaty", а останалите са напитки с най-често търсене.
В същото време човек трябва да бъде подготвен за значителни разходи, тъй като добрите марки коняк, уиски и вина от най-добрите години са много скъпи. И неписаното правило, че в бара на добър ресторант винаги трябва да има например коняк на стойност над хиляда долара на бутилка, все още не е отменено (ресторантьорите наричат такива позиции „позиции на рафта“и казват, че веднъж годишно всички те все още „стрелят“).
Освен това в последно време лудостта за вината става все по-модерна сред посетителите на ресторанта. И така, в Москва, от която се ръководят нашите ресторантьори, те вече смятат, че винената листа на „нормален ресторант“трябва да съдържа поне 70 позиции. Някои ресторанти в Киев вече имат свои сомелиери - хора, които смятат професията си повече за изкуство, отколкото за работа и чиито задължения включват формиране на асортимент от вина и предлагане на посетителите на ресторанта.
И все пак, както показва практиката, не винаги е необходимо да „изпомпвате“пари в бар. Реномирани компании - доставчици на алкохол (а в Украйна вече ги има достатъчно) понякога предоставят обещаващи, от тяхна гледна точка, новодошлите възможност да отложат плащането. Понякога е възможно да се договори доставката на алкохол с условието за плащане след продажба.
Меню
Смята се, че в ресторант със средна цена например са напълно достатъчни шест вида ястия с горещо месо, шест вида риба и три или четири вида птици.
Естествено, в менюто на скъп ресторант трябва да има повече позиции, но и в рамките на разума. Това се прави, за да може един неопитен клиент да не се бърка в чиниите.
Друга модерна тенденция - всички видове нискокалорични менюта - все още не е много насадена в родината на домашни колбаси и кнедли със заквасена сметана. Както каза един от ресторантьорите: „Нашият човек обича обилна и вкусна храна. Впечатлени от речта на моден готвач от Милано, който чухме в Москва, който каза, че групата майонеза става нещо от миналото, оставихме само няколко майонезни салати и започнахме да представяме нискокалорични леки салати, а в лятото. Но нашата публика не го прие. Освен това продажбата на останалите майонезни салати се е увеличила рязко”. Освен това не трябва да забравяме, че основните потребители на нискокалорични ястия са жените, които според наблюденията на ресторантьорите съставляват не повече от 30-40% от посетителите. Основното правило за съставяне на меню изглежда много просто - трябва да се фокусира върху максималната рентабилност на ресторанта, т.е. редовно се отървете от баласта на не търсената храна.
В същото време много ресторантьори допълват компютърния анализ на търсенето на ястия с визуален по старомоден начин - те разглеждат мивката, за да разберат какво най-често остава в чиниите.
Има ресторанти, където сервитьорите например веднъж месечно или дори по-често попълват въпросници, в които посочват кои от ястията, които не са в менюто, се задават най-често. Ако няколко души са попитали за ястието, това вече е причина да се даде задача на готвача да го разработи.
Ценообразуване
Въпреки факта, че „според науката“има повече от дузина различни методи за ценообразуване, ресторантьорите по правило използват само един от тях - фокусирайки се върху цените на съседните ресторанти.
Това е особено важно за заведения, разположени в центъра. Както каза директорът на един от тях: „Около нас има седем ресторанта. За да може клиентът да дойде при нас, а не при тях, трябва да комбинираме качествени храни и услуги с ниски цени. “
Преди четири или пет години ресторантьори казаха, че цените не играят съществена роля в избора на клиента на определена институция - вярваше се, че или богатите хора, или тези, които искат да бъдат считани за такива, ходят на ресторанти. Днес дори модерен, добре познат ресторант в Киев избира за своя концепция формулата „всичко най-добро за малко пари.“Определянето на цената на ястието е относително просто. Долната граница се определя от цената на кошницата за хранителни стоки, горната граница се определя от максималната цена, за която професионалният директор „чувства“, че може да закупи това ястие. Съответно, нивото на надценка в същия ресторант варира от десетки проценти до много стотици.
Себестойността на порция сурови картофи е стотинка. По дефиниция цената на пържените картофи не може да падне под няколко гривни. Нивото на надценка може да бъде 300%, 500% и повече. Същото се случва през лятото и есента с натурални сокове, приготвени от плодове и зеленчуци, закупени на местния базар.
От друга страна, суровият омар вече струва около 150 гривни, а тук нивото на надценка може да се определи само от директора, който трябва да „усети“на каква цена посетителите на ресторанта му ще се съгласят да поръчат съответното ястие. Има категория ястия, за които надценката трябва да бъде минимална - сложни обяди (бизнес обяди) и така наречените детски менюта.
Част четвърта: първи стъпки
Що се отнася до принципите на работа с доставчиците на храни, ресторантьорите изведнъж изразиха противоположни гледни точки. „Малцинството“каза, че е необходимо да се избират големи доставчици. „Мнозинството“се изказа в подкрепа на факта, че доставчиците трябва да бъдат „разделени“, аргументирайки своята гледна точка с факта, че ако например един от тях има проблеми в митниците, би било възможно да се обърне към други.
Независимо от каква гледна точка се придържа един или друг ресторантьор при работа с екзотична кухня или някакъв вид ексклузивни продукти, те трябва да се примирят с монопол и следователно високи цени на три или четири, или дори по-малко, фирми доставчици опитите за директна организация на доставките, за разлика от миналите години, понастоящем са ангажирани само в няколко. Както каза един от ресторантьорите: „Отдавна се изчислява, че закупуването на храна от фирмите доставчици все още е по-евтино, отколкото да се занимаваш с независими пътувания, митническо оформяне и сертифициране.“
В сравнение с предишни години, ресторантьорите са охладени до пазара. Повечето от тях предпочитат да се занимават с фирми, които според тях доставят своите продукти както на ресторанти, така и на един и същ базар.
Бързо попълване
До вечерта, когато натоварването отшуми, всеки от готвачите, отговарящ за определена област на работа в кухнята, разглежда какви продукти му липсват за утре, съставя заявление и го дава на готвача.
От своя страна готвачът изготвя обща заявка и я дава на купувача. Покупувачът е човекът, който, получил заявлението вечер, трябва да достави „горещи“продукти в кухнята сутринта на следващия ден. час преди откриването на ресторанта. Освен това за обяд той трябва да донесе онези продукти, които все още са там, но може да свършат през деня. Купувачът също трябва постоянно да има на разположение няколко възможности за по-нататъшни действия, ако нещо не се получи с обичайния доставчик.
Въпреки това (и това „обаче“е причина за безпокойството на много ресторантьори) във всички тези сътресения купувачът не може да бъде 100% контролиран. Разбира се, той доставя храна в кухнята по тегло и готвачът подписва фактура за тях, но кой например може да провери защо е купил това и онова на базара днес? Следователно отношението на директорите на ресторанти към купувач по правило е двусмислено: при моите всичко е наред, но при другите …
Продуктите за дългосрочно съхранение - грах от консерва, брашно, захар, тестени изделия и др. - са парафията на складодържателя, който по същия начин получава поръчка от кухнята, но за разлика от купувача не обикаля, а се обажда доставчиците, така че те да донесат всичко необходимо.
Работа в бара
В ресторант с бар брояч и прилична гама алкохолни напитки барът осигурява до 35-40% от дневните приходи.
Както казват ресторантьорите, барът е като държава в щат: много от редовните му клиенти никога не са си правили труда да сменят местата отзад бара на маса в залата в продължение на много месеци. Да, нямат нужда от това - ако пиян клиент внезапно бъде посетен от внезапна атака на апетит, ястието му се сервира точно там, на гишето.
Освен това (и това е важно), за да не се прекъсва нишката на комуникация, която се простира между бармана и клиента, ястието ще бъде донесено не от сервитьора, а от самия барман.
Ако говорим за асортимента на бара, тогава, както накратко отбеляза един от директорите, „в бара трябва да има всичко“, от местна водка и бира до класически вина, коняк, мартини и уиски. Особено заслужава да се отбележи модата за Чилийски и южноафрикански вина, които по отношение на продажбите са блокирали французите в някои ресторанти. По пътя са и вина от Аржентина, Австралия и Мароко.
Появата на ново ястие
Всяко ново ястие, преди да влезе (или да не влезе) в залата, се коригира според вкуса, външния вид и цената. Принципите на подбор на дегустатори могат да бъдат много различни.
Можете да поканите не само своите служители, но и познати готвачи на дегустацията, след което можете да проведете анкета. Случвало се е готвачите отвън да дават съвети като „салатата се получи добре, но ще бъде още по-добре, ако добавите това и онова към нея“- и салатата наистина се подобри.
Корекциите на цените са най-драматични и следват един от трите модела. Първият модел е авторитарен. В историята на един от директорите на ресторанта изглежда така: „Главният готвач казва:„ Ще работя с този продукт, защото е добър “. Казвам: „Не, няма да го направите, защото той нарушава ценовата политика на нашето заведение. Нашите елементи в менюто са не повече от 100 гривна, а новото ви ястие с този продукт ще струва 200. Разбрахте? “Началникът отговаря: „Не“. Тогава аз като режисьор взимам волево решение и снимам ново ястие”.
Вторият модел е демократичен. Извършва се, когато директорът предлага на готвача или да намали скъпия компонент, или да го замени с по-евтин.
Третият модел е либерален. Възможно е само при пълна добросъвестност на двете страни, когато готвачът изчисли предварително ново ястие, така че то да не „излезе извън мащаба“извън мярката, а директорът от своя страна се съгласи да направи надценката по-малка от обичайната.
Следващата стъпка при одобряването на ново ястие е съставяне на подробна технологична карта, която посочва рецептата и технологията на готвене. Необходимо е, за да може в бъдеще ястието да се приготвя не само от готвача, който го е измислил, но и от други готвачи от ресторанта, без да хвърля например 15 грама сол в тигана вместо необходимите 5. След това се изчислява изчислителна карта, въз основа на която счетоводителят-счетоводителят разглежда изчислението на ястието, след което то, одобрено от директора, може да заеме полагащото му се място в менюто на ресторанта.
Гледна точка на доставчика
Първият враг на ресторантьора е нестабилността в доставките на храна. Днес ястието е в менюто, а утре доставчикът ви информира, че не може да достави навреме продукти, необходими за приготвянето му, или предлага продукт с по-ниско качество, а вие трябва или да платите на някой прекомерни цени, или да откажете това ястие за Известно време. Случва се също така, че харесвам продуктите с отлично качество и харесвам ястие, направено от тях, но ако знам, че утре няма да купя тези продукти, тогава няма да сложа ястието в менюто, защото ще продам три дни и след това ще го обяснявам един месец защо е изчезнал.
Следователно, за всяка група продукти, един нормален доставчик трябва да има от 3 до 10 фирми, които са ангажирани с доставката, така че винаги да имате възможност за маневриране. В същото време има фирми доставчици, с които е приятно да се работи, има фирми, с които не е лесно, но е възможно да се работи и има фирми, с които не си струва да се свързвате. Когато работи с доставчици, ресторантьорът трябва незабавно да определи приоритетите си и ако качеството и стабилността са му важни, той трябва да е готов да плати повече. В резултат на това работата със скъпи, но стабилни доставчици през годината се оказва по-печеливша и по-икономична.
В отговор на традиционния въпрос какво е необходимо за успеха на един ресторант, един от ресторантите в Киев каза: „Трябва да има разбирателство между собствениците на ресторанта, неговия персонал и посетителите. Ако всички те се стремят към едно и също нещо, тогава ще има успех. Ако собствениците искат да видят милионери на тяхно място и ще финансират трапезарията с котлети, и обратно, ако посетителите поискат омар с шампанско за своите 1000 рубли и ще им бъде казано, че утре ще има омари, а днес яжте котлети, тогава всичко това ще се разпадне”.
