Успехът на всеки ресторант се състои от различни компоненти. И не винаги кухнята е определяща. Но все пак хората идват в ресторанта, за да ядат - това е първоначалната му цел. Следователно много зависи от правилния избор на готвача. И тъй като екипният дух е важен за всеки бизнес, е необходимо перфектно взаимно разбирателство между ресторантьора и готвача. Следователно всеки ресторантьор трябва да избере не просто служител, а идеологически и творчески партньор.
Какви са отговорностите на готвача
В началния етап от развитието на ресторант някои от отговорностите могат да бъдат изпълнявани от управителя или собственика. И обратно, ако предприятието расте, могат да се създадат допълнителни позиции за облекчаване на главния готвач. Основните отговорности включват:
организационни мерки за добре координирана работа на кухнята; съставяне на меню; готвене на някои ястия със собствените си ръце; контрол на технологичните процеси на приготвяне и качество на ястията; закупуване на продукти; счетоводство и калкулация; подбор, обучение и контрол на качеството на кухненските работници; надзор за спазване на санитарните стандарти; опис на остатъци от продукти и оборудване; отчитане; въвеждане на прогресивни мерки (разработване на нови рецепти и технологии).
Изисквания към кандидат
Колкото повече отговорности има вашият готвач, толкова по-високи трябва да са изискванията. Но в същото време е необходимо да се вземат предвид възможностите за плащане, тъй като колкото по-висока е квалификацията на кандидата, толкова повече възнаграждение те заслужават. Списъкът с изисквания може да включва: наличие на специализирано образование по специалността; трудов опит на длъжността; познаване на рецепти от различни кухни; професионализъм; разбиране на механизмите за ценообразуване; познаване на всички санитарни стандарти; високо ниво на отговорност.
Главен готвач: Създател или администратор
Често ресторантьорът е изправен пред проблем: което е по-важно - административните или кулинарни таланти на бъдещия служител. По правило високото ниво на двете е изключително рядко при един специалист. Ако възникне проблемът с избора, тогава втората посока е за предпочитане. Тъй като административните задължения могат да бъдат делегирани на друг служител или обучен в процеса, но готвач, който готви лошо и безвкусно, със сигурност няма да съответства на заеманата длъжност.
Ефективно административно разделяне
Някои ресторантьори използват разделение на готварските задължения между няколко готвачи. По-точно, те въвеждат допълнителни позиции на sous-chef и brand-chef за по-ефективна работа. Този подход е подходящ за големи ресторанти и вериги с голям брой посетители и голям персонал от кухненски работници.
Су-готвачът е асистент и заместник-готвач, който напълно дублира задълженията си и може да го замени във всяка посока, ако е необходимо. Бранд готвачът участва в управленска работа, доставка на продукти и контрол на качеството, участва в концептуалното разработване и тяхното изпълнение.
Къде да намеря готвач
Добрият готвач ще струва скъпо и може да се наеме специалист по лов на глави, който да го намери. Тъй като всички отлични готвачи обикновено са наети в други ресторанти, можете да получите такъв специалист само като му предложите по-благоприятни условия на работа. За сегмента на ресторантите от среден клас готвачите се търсят чрез реклами в Интернет или чрез организиране на състезание сред търсещите работа. За начинаещите ресторантьори най-добрият вариант е да изберат измежду успешно завършилите професионални училища. По този начин можете да образовате свой собствен специалист.
Заслужава ли си да поканите готвач от чужбина
Днес най-модерните ресторанти са ресторантите с национална кухня. Модно и престижно е да се канят чуждестранни специалисти. Преди обаче да търсите готвач в чужбина, помислете дали можете да му платите подходяща заплата и все пак да толерирате индивидуалните му характеристики. Тези готвачи обикновено са капризни и надути. Често е трудно да се намери общ език с тях, защото те са свикнали да правят всичко по свой начин. Може би трябва просто да потърсите добър домашен готвач, изпълнен с ентусиазъм и креативни идеи, и да му поверите да разработи меню, основано на рецепти за конкретна национална кухня.
Промоция
Един от начините да получите добър готвач в съществуващ ресторант е да популяризирате един от готвачите. Това е от значение в случая, когато работещият ви готвач внезапно реши да смени работното си място и се изисква спешна подмяна. За да не изпаднете в трудна ситуация, препоръчително е да наблюдавате професионалния растеж на служителите в кухнята. Може би сред тях вече има отличен готвач с големи амбиции, който развива необходимите качества за позицията на готвач. Ако има такъв човек, той може да се превърне в божи дар за вашата институция и след повишаване активно да допринесе за нейното развитие и просперитет.
