Пушеният бекон, зашеметяващо миришещ на щандовете на пазари или магазини, причинява обилно слюноотделяне и повишен апетит. Пушенето на свинска мас у дома е още по-вълнуващ процес - основното е да се спазват всички правила за предварителното му осоляване, така че продуктът да придобие невероятен вкус и цвят.
Сухо и мокро осоляване
За осоляване на свинската мас по сух начин, който е най-простият, вземете големи парчета бекон, дървен (емайлиран) дълбок съд, сол и подправки на вкус. Изплакнете добре бекона, оставяйки кожата по желание, нарежете го на малки парченца и разтрийте всеки от тях със смес от подправки и сол. Изсипете слой сол (2-3 см височина) на дъното на контейнера, поставете парчетата бекон върху него възможно най-плътно и плътно, покрийте бекона с потисничество и натиснете надолу с товар. Поставете контейнера на хладно и сухо място за седем до осем дни и през този период периодично го отваряйте, за да обърнете осолените парчета. След една седмица извадете сланината, избършете я добре със салфетка и я изпушете студена или гореща.
Не смазвайте свинска мас в дървен бор - той ще отдели смола, която ще развали качеството на свинската мас.
За да осолите свинската мас с мокър метод, вземете големи парчета сланина, 10 г захар, 100 г сол, 1 литър вода и подправки на вкус. Изсипете водата, солта и захарта в малка тенджера, оставете да къкри на умерен огън и охладете до стайна температура, след което изсипете саламурата в дървена или емайлирана купа. Поставете парчета сланина в този контейнер, така че да са напълно покрити със саламура, и поставете потисничество отгоре. Поставете контейнера на хладно и сухо място за пет до седем дни - ако се съхранява в хладилник, увеличете периода на осоляване с още четири до пет дни. След изтичане срока на годност, изплакнете обилно всяко парче, за да отстраните солта, изсушете бекона и започнете да го пушите.
Комбинирано осоляване
За комбинирано осоляване, приложено върху големи парчета свинска мас, вземете свинска мас, 2-3 литра вода, 50 г захар, сол, подправки, клонки от хвойна и камъни. Изплакнете дървен съд с вода, поставете хвойни на дъното му и ги притиснете с горещи камъни - това ще дезинфекцира контейнера и ще премахне всички чужди миризми. Натрийте бекона със сол от всички страни, сложете на плътни слоеве на дъното на контейнера, натиснете върху тях с потискане и поставете на хладно и сухо място за шест до седем дни. Обръщайте парчетата от време на време, за да се посолят равномерно. Кипнете вода със сол и захар в тенджера, след това прецедете през парче тензух и охладете.
Филтрирането на саламурата се препоръчва особено при приготвяне на свинска мас за пушене в естествени условия или за дълго пътуване.
Изсипете свинската мас в контейнера с получения разтвор и я оставете да се осолява под налягане за още десет до петнадесет дни. Когато на повърхността на саламурата се появи пяна, извадете парчетата сланина, изплакнете ги старателно, изцедете течността и я заври отново, като добавите още 100 g сол към саламурата и я охладите до стайна температура. След това отново изсипете свинската мас плътно опакована в дървен съд с освежената саламура, изчакайте няколко часа и започнете да пушите бекона топъл или студен. Предварителното осоляване ще позволи на свинската мас да запази вкуса си дълго време, без да се развали.
