Оризовият оцет набира популярност в европейската кухня благодарение на суши и сашими - японски национални рибни ястия. Виното или гроздовият оцет са използвали в кулинарията и козметологията древните гърци.
Оризов оцет
Родното място на оризовия оцет е Китай, откъдето този продукт е дошъл в Япония 300 години преди началото на нашата ера. В Страната на изгряващото слънце оризовият оцет се нарича „су“. Има три вида су: черно, червено и светло. Те се различават не само по цвят, но и по вкус.
Черният оцет се прави от цели и рафинирани зърна от кафяв ориз и неговите трици. Според традиционната технология оризът се изсипва в глинени кана, наполовина заровен в земята. Освен това има добавена вода и закваска, състояща се от варен ориз и специална мая. В кана, затоплена от слънцето, започва ферментация, която може да продължи от 2 месеца до шест месеца. Оризовото нишесте се превръща в глюкоза, глюкозата в алкохол, алкохолът в оцет. Готовата оцетна киселина трябва да узрее още 6 месеца. Резултатът е гъст, ароматен черен оцет, който има сладък вкус. Колкото по-дълго оцетът узрява, толкова по-плътен е в консистенция и по-тъмен цвят. Черният оцет съдържа около 20 основни и несъществени аминокиселини, пептиди, витамини от група В, аскорбинова киселина, калий, калций и фосфор.
Хранителна стойност има само оцетът, приготвен от кафяв ориз и несъдържащ синтетични добавки. Сложността на технологията и високата цена на естествения продукт води до появата на фалшификати на рафтовете.
Червеният оцет се прави от червен ориз и вода, смесени с червена мая. На свой ред червената мая идва от ферментацията на червен ориз със специална плесен. Червената мая съдържа мевинолин, вещество, което регулира нивата на холестерола в организма, а червеният ориз има положителен ефект върху сърдечната функция. Червеният оцет има тръпчив сладък вкус и плодов аромат.
Белият оцет има най-мек вкус. Този продукт е направен от ориз с високо съдържание на глутен. Той е този, който обикновено се използва при приготвянето на суши и сашими.
Винен оцет
Виненият оцет може да бъде от 2 вида: червен и бял. Традиционната технология за приготвяне на червен оцет е ферментирането на червено вино в дъбови бъчви в продължение на няколко години. За белия оцет виното се ферментира в стоманени съдове.
В домашни условия оцетът може да се приготви чрез заливане на гроздови кюспе с вода, покрита със захар, и оставяне на суровината да вкисне за 3 месеца на топло и тъмно място.
Гроздовият оцет съдържа богат набор от антиоксиданти; всички витамини от група В; аскорбинова, янтарна, фолиева, лимонена, мравчена и други киселини; калий, магнезий, фосфор, желязо и други микроелементи. И двата вида винен оцет имат приятен вкус и деликатен сложен аромат. В кулинарията този продукт се използва за приготвяне на различни сосове и дресинги, както и за консервиране.
Виненият оцет се използва и в медицината. Компресите с него помагат да се отървете от отлаганията на сол. При недостиг на витамини и анемия е показан приемът на винен оцет (чаена лъжичка оцет и мед в чаша вода).
Как да заменим оризовия оцет
Не всички магазини продават оризов оцет и японските любители на храната търсят заместител. Можете да използвате оцет от бяло вино, но имайте предвид, че вкусът на оризовия оцет е много по-мек. Съответно трябва да приемате по-малко винен оцет.
Добавете захар, сол и накълцани водорасли нори към оцет от бяло вино. Докато бъркате, загрейте на водна баня, докато захарта и солта се разтворят.
- 6% оцет - 50 мл;
- захар - 20гр;
- сол - 5 г;
- нори - 10 g.
