Меренгата е самият десерт, който се чува постоянно. Може да се използва не само като независим десерт, но и като компонент на други сладкиши! В същото време меренгът остава най-капризната дама в света на сладкарското изкуство. Възможно е да не бърка или да се утаи. Тя може да започне да „плаче“след готвене. Какво трябва да се направи, за да се избегне това? Нека да разберем сега!
Какво е меренга? Нека да го разгледаме отблизо. Безето са разбитите белтъци със захар. Има 3 вида безе:
- Френски меренг. Това е най-простият вид меренг и много сладкари приготвят меренги и някои десерти с негова помощ. В този меренг разбийте белтъците със захар. Класическото съотношение е съответно 1: 2. За да направите протеиновия размах по-добър, можете да прибегнете до някои трикове - например добавете щипка лимонена киселина или зъбен камък към протеините. Възможно е дори да добавите оцет или щипка обикновена сол.
- Италиански меренг. В този меренг те започват да разбиват белите с минимална скорост и паралелно сваряват сиропа от захар и вода. Температурата на сиропа трябва да бъде 121 градуса, а белтъците трябва да се разбиват до мек връх. В този момент комбинирайте двете маси: скоростта на разбиване на протеините се увеличава до средна и сиропът се излива на тънка, тънка струйка! Тук класическото съотношение на протеини, вода и захар = 1: 1: 2, съответно.
- Швейцарски меренга. В този меренг протеините се загряват със захар, докато захарта се разтвори напълно, и след това се разбиват в купа на миксер. Класическото съотношение на протеини и захар в такъв препарат = 1: 2, съответно.
Запознахме се с видовете безе, сега ще анализираме някои правила при разбиване на безе, така че всичко да работи със сигурност:
- купата и бъркалката на миксера трябва да са идеално чисти и да не са мазни;
- НЕ трябва да има нито едно петно от жълтъци или друго замърсяване в протеиновата маса;
- ние винаги започваме да бием меренгата с най-ниската скорост и постепенно достигаме средно висока;
- когато разбиваме безе, ние го следваме отблизо - масата винаги трябва да бъде лъскава, гладка и хомогенна (ако се появят бучки и блясъкът изчезне, това означава, че меренгата е прекъсната и трябва да се изхвърли и да се започне отначало)
- не забравяйте да проверите, така че всички бели се разбиват и няма течност на дъното на купата;
- ако целувката е овкусена с какао, сублимира се и т.н., тогава сухи аромати се въвеждат само с шпатула (при разбъркване движенията трябва да са отдолу нагоре, гладки и много спретнати).
Също така искам да говоря за консистенцията на безе и къде се използват:
- Меки върхове. Белите се бият равномерно, масата е лека. На повърхността на безе остават следи от джантата, които са много малко видими. Тази консистенция влиза в мусове или суфлета.
- Средни върхове. Белите се разбиват равномерно, масата става еластична. На повърхността остава ясна следа от джантата. Тази консистенция влиза в кремове или се използва при приготвянето на тесто.
- Твърди върхове. Белите се бият равномерно, масата се държи здраво върху венците. Ако обърнете бъркалката с меренгата, тогава краят на меренгата ще се огъне като клюн. Тази консистенция се използва при приготвянето на независими десерти или за декорация.
Сега знаем какви видове меренги има, каква е консистенцията на меренг и къде се използват различни видове, и най-важното е, че знаем какво да правим, че нашият меренг се бие перфектно.
Нека започнем да правим безе:
- Разбийте белтъците от 3 яйца на минимална скорост;
- Веднага след като започнаха да приличат на „сапунена пяна“, тогава въвеждаме захар на части (180 грама);
- След като добавите цялата захар, добавете 1/2 чаена лъжичка лимонов сок и продължете да разбивате;
- Разбийте до твърди, еднородни и гладки върхове;
- Проверяваме дали на дъното са останали непобедени протеини;
- Проверка на разбитите белтъци за наличие на „клюн“;
- Ако добавяте сухи аромати, разбъркайте с шпатула на този етап;
- С две супени лъжици поставяме произволна форма на меренг върху силиконови постелки;
- Поставяме във фурна, загрята до 90 градуса за 2-2, 5 часа;
- Безето трябва да е твърдо, но не и жълто! (ако е пожълтяло, значи температурата е била твърде висока. Нашата задача е да изсушим меренгата, а не да я печем. Следователно температурата е по-малка от 100 градуса и толкова дълго време за сушене);
- Охладете във фурната;
- Нашият меренг е готов!
