Днес изобилието от рецепти и най-важното - изобилието от продукти на рафтовете на магазините ви позволяват да поставите празнична трапеза, като я подреждате с шедьоври и изкушения от всяка кухня в света. Но легендарната салата Оливие остава трайна стойност в много домове, особено в навечерието на Нова година, задължителна като чаша шампанско и коледно дърво. Как се е случило това ястие да се превърне в символ на цяла епоха, да го оцелее и какви метаморфози е трябвало да изтърпи до момента, в който рецептата му е окончателно оформена?
Раждането на рецепта
Такава е собствеността на нашата гостоприемна земя, че всеки, попадайки в руските простори, сякаш поглъща духа му, изпята от Пушкин, и „червен цвят“. Русизиран французин, роден в Москва (през 1837 или 1838 г.), е известният готвач, който носи звучното фамилно име Оливие.
Като собственик на ресторант "Ермитаж" през 60-те години на 19-ти век, Николай, който крие истинското си име под по-атрактивен за обществеността - Люсиен, става автор на прочутото ястие.
Получаваме знания за живота на Москва и бита от онова време, главно благодарение на Гиляровски. Писателят не беше мързелив да наблюдава и предава на бъдещите поколения какво ядат и пият хората по това време. За салата Оливие е известно, че нейният автор пази рецептата в строга тайна. Никой от московските ресторантьори не успя да възпроизведе изцяло състава, пропорциите и вкуса на това ястие. С голяма степен на вероятност може да се предположи, че авторът на салатата, който непрекъснато търси, по съвременен начин, маркетингови ходове, за да рекламира своето заведение, е поддържал ажиотажа, прославяйки успешна рецепта.
Основният дресинг за салата тогава, до днес, беше сосът от майон, който готвачите от семейство Оливие започнаха да използват дълго време. Семейство Оливие направи някои промени в този сос, като добави горчица и други съставки, създавайки няколко уникални версии на продукта, които спечелиха сърцата на французите, а след това и на руснаците. Именно сосът е дал оригиналното име на ястието, което за първи път се е появило пред московчани като „Майонеза от дивеч“.
Човек може само да гадае какво е преживял готвачът, наблюдавайки как компонентите на порцията от новия деликатес, подредени по сложен начин, първо са били смесени от посетителите, без да поглеждат към чинията, и чак след това са яли. Очевидно затова ястието много бързо се трансформира в салата, на която московчани завинаги присвояват името на автора.
Автентична рецепта?
Ако класическата поетапна рецепта беше запазена в тайна и никой не можеше да я повтори, как поетапното приготвяне на известната салата стана публично достояние?
Истинският вкус на салатата, която направи кухнята на Ермитажа известна, наистина отиде в забрава. Само приблизителна композиция от него е оцеляла, записана от един от гурме посетителите и възпроизведена вече през 20-ти век, през 1904 г.
И така, какво първоначално е било част от легендарната салата?
Основата за месо беше смес от нарязани на кубчета 1бр. варен телешки език, варен омар и филета от две лешникови тетереви. След това бяха добавени краставици - пресни и мариновани, по 2 броя, а за подправка - 100 грама мариновани каперси. Фино натрошени пресни листа от маруля и кубчета от 5 парчета пилешки яйца придават на салатата пролетна свежест, популярните по това време гъби соя добавят пикантна нотка и поставянето на 100 грама черен пресован хайвер в салатата е очевидно необходимо за нейната уникалност и висока цена.
Основната съставка, която превърна тази смес в известна салата, беше провансалската майонеза или провансалската майонеза, която изискваше 400 грама за този състав.
От сложно към просто
Първата стъпка към опростяването на рецептата е направен от самия Оливие, който използва „домашно отгледани“руски раци вместо омар. Месото им беше по-малко плътно и по-познато на вкуса на местен посетител, а 25 варени рака струваха няколко пъти по-евтино от един екзотичен морски обитател.
Поетапното приготвяне на салатата в началото също беше придружено от всевъзможни трудности, тънкости и почти загадки. Така че лешниците трябва да бъдат не само предварително запържени, но и сварени с добавка на Мадейра и шампиньони, достигайки строго определена консистенция на бульона и след това охладени заедно с бульона, за да не го оставят да загуби нежност. Раците трябва да бъдат потопени във вряща вода с глави надолу, което гарантира тяхната сочност. И коя от провансалските билки Оливие използва по време на готвене, никога няма да разберем. Със смъртта на великия ресторантьор през 1883 г. първоначалната композиция е окончателно загубена. Партньорството Olivier, след като наследи ресторанта, пусна рецепта от него, което започна триумфално шествие из руските кухни.
Второто опростяващо заместване сполетя каперсите, които бяха напълно заменени от мариновани краставици, любими сред руснаците.
И тръгваме.
Не само всеки добър ресторант, но и обикновена странноприемница от средната ръка предлагаше своя собствена версия на тази салата. На какъв етап са влезли картофи и моркови, когато пресованият хайвер е изчезнал, може само да се гадае. Но дори революцията от 1917 г. и гладните години на гражданската война не изтриха от паметта на хората любимо ястие, което имаше както вкус, така и ползи.
Заедно с възраждането на „буржоазния“начин на живот по време на НЕП-а се завръщат и кулинарните предпочитания. В ресторант „Москва“, обслужващ най-висшия партиен елит, през 1925 г. ръководителят на заведението Иван Иванов съживява легендарното ястие под името салата „Столичен“. Включва само 200 грама „птиче месо“, броят на яйцата е намален до 3, листата от пресни марули успешно заместват ябълката, а цветът и подправката се допълват от 3 парчета. варени моркови и 2 бр. лук. Най-накрая ракообразните изчезват от рецептата, но се появяват варени картофи, нарязани на кубчета, които някога са служили като гарнитура. И именно в тази рецепта се появява вече задължителният зелен грах, заместващ както каперсите, така и пресните краставици.
По промените, сполетели салатата от 20-те до 50-те години, може да се съди за растежа на благосъстоянието на съветския народ. В 55-то издание на готварската книга салата „Столични“връща „птиче или дивечово“месо, за което са необходими само 60 грама, опашки от раци, листа от маруля, соев сос „Южен“и дори маслини. Препоръчително е да използвате маслинова майонеза за салата.
Съветска домашна версия
Да приготвите вкусна, евтина маса за празника и да улесните готвенето - това е тройната задача, която всяка съветска домакиня решава в кухнята. Затова от уста на уста бързо се разпространи сред домакините лесна рецепта за салата, която дълго време царуваше по съветските пиршества.
Месото от домашни птици е успешно заменено от варена наденица, нежна в консистенция и достъпна, която не е трябвало да се „вади“изпод пода. Мариновани или мариновани краставици бяха внимателно събрани през лятото и навити в бутилки и буркани със собствените си ръце у дома. Оскъдният зелен грах е закупен преди време и е съхраняван за специален повод. Дали да сложите моркови, лук, билки в салатата, дали да добавите ябълка, сега всяка домакиня решава сама, безкрайно се отдавайки на собствените си трикове, когато създава популярно любимо ястие. И само майонезата остана непроменен компонент, превръщайки висококалоричната смес в домашна салата, която все още се наричаше Оливие. За щастие индустрията бързо пое производството му и семейство с всякакви доходи можеше да си позволи да купи буркан провансал. Недостигът му в началото не беше много по-малък от този на граха, но постепенно изчезна поради относителната простота в производството и състава.
Ето как тази проста рецепта, наречена „салата Оливие“, е оцеляла и до днес, превръщайки се в домакинско име и завинаги оставайки символ на ерата на СССР. Трудно е да се каже какво го очаква в бъдеще, с повишеното съдържание на калории и изобилие от въглехидрати. Но трябва да се отбележи, че съветската версия на това ястие е получила името "руска салата" по целия свят.
