Историята на вкусните и сърдечни осетински пайове датира повече от един век. Те бяха споменати в стари легенди и приказки. Прилежните домакини пекат тънки „питки“, пълнени с картофи, сирене, месо, гъби или тиква от тесто с мая, разточвайки тестото не с точилка, а с умели пръсти. В крайна сметка, колкото по-тънък е слоят, толкова по-опитна е майсторката. Сега този вкусен домашен сладкиш е известен не само в Кавказ, но и в цяла Русия. Най-популярни са картофите - обилни пайове със сирене и картофи по стара осетинска рецепта.
Традиционно в Осетия за обяд през делничните дни се пекат три сърдечни картофа с картофи и сирене. Такова лакомство означава единството на великите символи - Земята, Небето и Слънцето. Необходимо е малко размишление с приготвянето, както при всякакви печени изделия, но си заслужава. Вкусът на осетинските пайове е отличен, необичайно апетитен и богат.
По стара рецепта леките и вкусни картофи се приготвят със и без мая, в мляко или кефир. Изборът зависи от желанията на домакинята. Диаметърът на всяка тънка плоска питка с пълнеж е около 30-33 см. Питите обикновено се сервират на чиния, както е показано на снимката по-долу, нарязани на малки порции с остър нож.
Малко факти за осетинските сладкиши
Успешната комбинация от равномерно разточено с тънък слой крехко тесто и неусложнена пълнеж от сирене и картофи няма да остави никого безразличен, който някога е опитвал истински осетински пай, наречен картоф. И дори ако съставът на класическата рецепта изглежда малко строг, именно дуетът сирищно сирене с меки картофи придава на печените изделия неописуем аромат и вкус.
На свой собствен риск и риск можете да се отклоните от традиционната рецепта, като добавите продукти като смлян черен пипер, билки или лук, запържени в масло, но това вече няма да е класическо ястие, а само модифицирана негова разновидност.
Тези, които ще пекат осетински пай за първи път у дома, трябва да знаят някои от триковете на опитни домакини от Кавказ:
- поставете тестена торта с картофено-сирен пълнеж във фурната, предварително загрята до максимална температура;
- трябва да разточите тестото не с точилка, а с върховете на пръстите си, като постигнете почти полупрозрачен слой - истинските осетински пайове никога не са буйни;
- след изваждане на сладкиша от фурната, намажете горната част на печенето с растително масло, така че бързо да омекоти пържената кора, да придаде на лакомството деликатен кремообразен аромат;
- обичайно е да се сервират пайове на масата горещи, горещи, горещи;
- една торта не може да се постави върху чиния, както и равномерно количество, идеалният вариант според традициите на Осетия е три парчета, поставени един върху друг;
- ако лакомството е оставено на втория ден, може да се нареже на хапки, пържени в масло в тиган.
Класическа рецепта на вода с осетинско сирене
Истинска осетинска баница се прави само с местно сирене и нишестени картофи, поднесена за обяд като самостоятелно ястие или добавка към супа, борш. Всяка готова торта се поставя върху предишната.
Какво да приготвим за тестото с 3 пая:
- 500 г добро пшенично брашно;
- 360 мл топла вода;
- чаена лъжичка суха мая;
- 3 супени лъжици растително масло;
- чаена лъжичка захар;
- чаена лъжичка сол.
Продукти за пълнене:
- 700 г картофи с нишесте;
- 500 г кисело осетинско сирене;
- 1 глава лук;
- 3 супени лъжици растително масло.
Освен това ще ви трябват и 100 г масло за обилно смазване на готовите печени изделия.
Как да направя
- Пресейте два пъти пшенично брашно в купа, направете вдлъбнатина в хълма.
- Изсипете сол, захар, суха мая от торба в посочените пропорции, разбъркайте всичко с пръсти.
- Изливайки вода във вдлъбнатината на тънка струйка, замесете еластичното тесто.
- В края на смесването изсипете растително масло.
- Покрийте купата с тестото с чиста кърпа, оставете за час да излезе, увеличете обема си 2-3 пъти. Това завършва проста рецепта за тесто стъпка по стъпка, време да преминете към пълнежа.
- Сварете картофите предварително, намачкайте ги с пестик или специална смачка, така че да получите обикновено картофено пюре без бучки.
- Натрошете сиренето с пръсти, ако остарее, прекарайте го през обикновена ръчна месомелачка.
- Смесете картофеното пюре със сирената маса. Ако пюрето е сухо, можете да добавите малко разтопено масло.
- Време е да разделите тестото на 3 части, да оформите колобокс за разточване на сладкиши. Всички части трябва да са еднакви.
- Разточете с пръсти, длани, изравнете добре слоевете, поставете пълнежа в средата със същата дебелина като бъдещата торта.
- Разточете тестото от краищата с пръсти, повдигайки страните, за да го извадите по начин на колобок, затворете пълнежа отгоре.
- Поръсете кокът с брашно, оформете същите тънки питки с пълнежа вътре и сложете щипката върху лист за печене.
- В средата на всеки детайл направете дупка с пръсти.
- Загрейте фурната до максимум, поне 230-240 градуса.
- Първо печете тортата за 5 минути в долното отделение, след това я преместете на най-високото ниво за още 4-5 минути.
- Когато на повърхността се появят „лунички“, извадете от фурната, намажете с масло. Когато първата баница се пренареди, втората трябва да се постави върху тавата за печене отдолу, също на етапи с третата.
- Поставете три парчета върху чиния, една върху друга, сервирайте, нарязани на парчета на порции.
При изрязването всяко парче трябва да се получи същото, както на снимката по-долу.
Традиционна версия на мляко със сирене адиге
Интересна и разбираема рецепта със сурова мая и мляко ще ви позволи стъпка по стъпка да приготвите крехко тесто, обилна картофено-сирена плънка, да изпечете успешна осетинска баница за радост на всички членове на домакинството. Не се приготвя толкова бързо, но в процеса няма нищо сложно. Основното нещо е да знаете някои от триковете на кавказките домакини, да омесите старателно съставките.
Какво да приготвим за тестото с 3 пая:
- 500 г първокласно брашно;
- 500 мл мляко със съдържание на мазнини 3,2% (можете да вземете течен кефир);
- 10 г пресована (сурова) мая;
- супена лъжица захар;
- чаена лъжичка сол;
- 50 мл масло.
Продукти за пълнене:
- 1 кг картофи;
- 500 г адигейско сирене сулугуни (или по-добре - естествено осетинско, ако има възможност за закупуване);
- 50 г масло.
Как да направя
- Смесете натрошената пресована мая със захар, залейте с топло мляко, оставете за 15 минути.
- Разтопете маслото отделно в купа и оставете да се охлади.
- Изсипете брашно, сол в купа, направете вдлъбнатина в хълма.
- Налейте там млечно тесто с мая, след това - охладено и сгъстено леко масло.
- Замесете леко тънко тесто, ако то се втурне малко към ръцете ви - това е нормално, не е нужно да добавяте брашно.
- Трябва да месите тесто за около 15 минути, като периодично потапяте ръцете си в растително масло, така че да не залепва по пръстите ви. От такова изстискване и разтягане той ще стане еластичен, гладък, добре ще се отдалечи от стените на купата.
- Поставете тестото върху намазнена маса, покрийте с фолио, оставете да втаса за 1, 5 часа, като от време на време месите. Това ще направи тестото меко и леко.
- Пригответе пълнежа. Сварете обелените картофи в подсолена вода, намачкайте в картофено пюре, смесете с масло. Настържете адигейско или осетинско сирене. Комбинирайте храни, добавете сол. Ако искате, добавете към пълнежа от смлян пипер, нарязан зелен лук, гъби, но това вече няма да е традиционен картоф, а неговата домашна вариация.
- Разделете тестото на 3 равни части, разточете на топки.
- Разтегнете всяка топка с пръсти и длани, поставете пълнежа в центъра. Щипка. Сега трябва да опънете заготовката отново в тънка торта, без да използвате точилка. Направете малка дупка в центъра с пръст, за да излезе пара.
- Прехвърлете в лист за печене, печете, както е описано в първата рецепта. Сервирайте горещо.
Заключение
За да печете истински осетински пайове, трябва стриктно да следвате поетапни рецепти, да използвате само посочените продукти. Когато добавяте зеленчуци, лук с пера, домати, гъби, замествайки осетинското сирене с „руско“или каквото и да е друго, ще получите напълно различни печени изделия, които нямат нищо общо с кавказките. И най-важното, трябва да помним, че истинските домакини никога не използват точилка и разточват тестото на тънък слой.
