Изпичането на тестото веднага след месене води до плътни, тежки печени изделия, които се усвояват много слабо от човешкото тяло. За да се избегне това, тестото трябва да се замеси, за да се отстранят частично продуктите от ферментацията от него. Правилното месене на тестото е лесно да се направи - основното е да се знае алгоритъмът на действие.
Бръчка
Захарта, необходима за живота на млечнокиселите бактерии и дрожди, провокира ферментационни процеси в тестото, което води до отделяне на въглероден диоксид, който разхлабва продукта. Тестото придобива пореста структура и се увеличава няколко пъти в обем - докато количеството на ферментационните продукти в него също се увеличава, така че те трябва да бъдат отстранени чрез месене. В допълнение, месенето на тестото го насища с въздух, засилва активността на маята и спомага за равномерното разпределение на порите в бъдещите печени изделия.
В процеса на месене температурата на тестото се изравнява и маята с въглероден диоксид равномерно се диспергира през него.
Обикновено тестото се меси два до четири пъти, в зависимост от използваната мая. Ако маята е суха, тестото се вдига умерено, докато прясната естествена мая се вдига много силно и бързо, което води до по-дълъг процес на месене. В идеалния случай тестото трябва да се меси до момента, в който започне да изостава от ръцете ви. Също така качеството на брашното играе важна роля за вдигане на тестото - ако то не е твърде високо, препоръчително е тестото да се меси на всеки час от трите часа, през които то се вдига.
Правила за загряване
Пшеничното тесто се меси не повече от един или два пъти - в този и други случаи продължителността и броят на месенето зависи от определени фактори. И така, колкото по-слабо е брашното, толкова по-малко трябва да бъде - и обратно. Освен това броят на месене се увеличава с продължителна ферментация на тестото и се намалява с повишен добив на брашно - например тесто от второстепенно пшенично брашно не се меси повече от веднъж.
Тесто, замесено с пълнозърнесто или пълнозърнесто брашно, обикновено не се меси.
Когато месете тестото веднъж, това трябва да стане след изминаване на 2/3 от общото време на ферментация. Многократното месене изисква последното месене само двадесет минути преди започване на работа с тестото. В резултат структурата на порьозност на печените изделия се подобрява значително чрез раздробяване на големи мехурчета въглероден диоксид в по-малки мехурчета. Повторното месене на тестото му позволява да улавя повече въздух и да образува нови пори в бъдещата трохичка. Освен това допълнителното насищане с увлечен въздух насърчава окисляването на протеиновите компоненти и протеините на тестото, което значително подобрява неговите физически характеристики.
