Казват, че самият Тамерлан е изобретил това ястие. Не е известно със сигурност къде и кога са започнали да го готвят за първи път, но това се е случило дори преди началото на нашата ера. Има безброй рецепти за приготвяне на пилаф, защото узбеки, таджики и азербайджанци го смятат за свое национално ястие. Прието е да се сервира по празници и когато голямо семейство се събира на огнището.
Древни традиции и изкуство на правене на пилаф
Пилаф започва да се приготвя едновременно с развитието на отглеждането на ориз. Пилафът не е каша с месо. Има много видове пилаф и в него може изобщо да няма месо.
За да направите истински пилаф, не е достатъчно само да използвате правилния набор от продукти. Рецептата за класически пилаф включва три задължителни кулинарни операции: топене на масло, готвене на зирвак, полагане на ориз и привеждане на ястието в готовност. Правилното им изпълнение определя вкуса, аромата и външния вид на получения пилаф. Съставът на продуктите за приготвянето му може да бъде много различен. Дори оризът в някои рецепти е частично заменен от пшеница, грах или каша. А месото за пилаф може да се използва по най-различни начини. Включително, както беше споменато по-горе, той може да липсва изобщо.
Няма дори един необходим вид масло, за да се получи истински пилаф. Най-често се приготвя с растителни масла, но има и рецепти за смес от растително масло и животински мазнини.
Много хора вярват, че готвенето на пилаф е изкуство, което е недостъпно за простосмъртните. Общоприето е също така, че истинският пилаф не може да се готви у дома. Разбира се, голям котел придава на процеса особен чар, а ароматът на ястие, приготвено на открит огън, създава празнично настроение. Не е трудно обаче да приготвите наистина вкусен, богат и ронлив пилаф у дома. Просто трябва да следвате рецептата стъпка по стъпка. Например тази, описана от таджикския поет Михаил Мухамеджанов в стихотворението му „Рецептата за таджикски пилаф за приятели“. Първите редове на поетичната рецепта съдържат думите: „Печка за пържене, чугунен котел, два или три снопа дърва за огрев“, но тези важни елементи от традиционния процес на готвене на пилаф могат лесно да бъдат заменени с печка и дебелостенни петел.
Ще имаш нужда:
- Казан или патица с дебели стени.
- Месо, моркови, ориз, лук - в равни пропорции. За 6 порции е достатъчно да вземете половин килограм от посочените продукти. Според тази рецепта можете да използвате всяко месо за пилаф: агнешко, традиционно за мюсюлманските страни, диетична пуйка или постно говеждо.
- Растително масло - слънчогледово или сусамово.
- Чесън.
- За марината: лук, черен пипер, сол, кимион. Количеството подправки може да бъде избрано на вкус.
- По желание можете да добавите берберис, нахут, червен пипер, куркума или шафран към пилаф.
Приготвяне на храна
Изплакнете добре ориза, важно е да се гарантира, че водата става бистра. Покрийте измития ориз с вода и оставете за три часа.
Накълцайте лука на тънки кръгчета. Нарежете месото на големи парчета, като за шашлык. Разбъркайте месото, лука, смления черен пипер, кимиона и солта. Оставете да се маринова за два часа.
Трансфер на масло
Прегряването на маслото е много важно условие за приготвянето на класически пилаф. В резултат на прегряване от маслото се отстраняват суспендираните чужди частици и попадналата в него вода. Маслото става хомогенно и чисто, което му позволява да се използва в дългия процес на готвене на пилаф.
Поставете петела на котлона и загрейте добре. Намалете котлона на котлона до средно или дори малко по-ниско. Изсипете маслото на дъното на петела със слой от един сантиметър, ако за пилаф е взето тлъсто агнешко месо, или два сантиметра, ако пилафът е с постно агнешко или пуешко. Уверете се, че маслото се затопля, но не кипва. След няколко минути маслото ще изпука и над него ще се появи бял дим, което показва края на процеса на нагряване. Можете също така да проверите готовността на маслото, като хвърлите в него няколко зърна едра сол, която с гръм и трясък ще отскочи от прегрялото масло. След прегряване маслото няма да замърси и потъмнее. Пилафът, приготвен в това масло, ще бъде по-чист и по-ароматен.
Готвене zirvak
Зирвак е основата на пилафа. Таджики и узбеки казват, че може да се счита за отделно ястие.
Поставете огъня под патицата с калцинирано масло на ниво "над средното". Изсипете нарязан лук в маслото и запържете до златисто кафяво. Добавете смлян черен пипер и малко сол.
Извадете месото от маринатата, отделете от лука и внимателно поставете в петела. Разбъркайте месото няколко пъти, така че да се запържи от всички страни. След като изпечете месото, намалете котлона, покрийте печенето с капак и задушете месото. Времето за задушаване зависи от вида на използваното месо. Ако в пилаф се използва прясно младо агне, тогава е достатъчен час за задушаване. Пуйката се задушава по-бързо, а месото на възрастен овен или говеждо месо отнема повече време.
Нарежете морковите на ивици или ги настържете на едро ренде. В края на периода на задушаване изсипете морковите в петела върху месото на равномерен слой и го залейте с вода, така че водата да го покрие напълно. Морковите ще абсорбират вода, така че трябва да я напълните с малък запас.
Добавяне на ориз към пилаф
Когато водата заври, внимателно, без да разбърквате съдържанието, сложете ориза върху печенето с решетъчна лъжица, така че да покрие месото и морковите с равномерен слой. Добавете вода към петела, така че повърхността му да е на един сантиметър над повърхността на пилафа. Посолете отново ястието отново, без да бъркате. Поставете глава или две чесън в печенето. Не покривайте петела с капак. Оставете да заври и гответе около половин час, за да се изпари цялата вода.
Не смесвайте пилаф! Когато оризът поеме водата и тя напусне повърхността, направете вертикални дупки в пилафа с лъжица и вилица, опитвайки се да разбутате оризовите зърна, а не да ги разбърквате, като ги пробивате. Оставете водата да се изпари през направените дупки. Докато цялата вода изври, оризът трябва да е готов.
Малък трик: ако първоначално е било излято недостатъчно количество вода и когато е завряло, оризът все още не е имал време да се готви, можете внимателно, като се уверите, че пилафът в печенето не е смесен, добавете горещо кипене вода.
След като приключите с готвенето на ориза, разбъркайте пилафа, покрийте с плътно капак, загасете огъня и оставете пилафа да къкри двадесет до тридесет минути. Уверете се, че патицата с пилаф е покрита плътно, без ни най-малко пролука. Можете да покриете патицата с пилаф с дебела чиста кърпа. След като изнемощя, пилафът е готов.
Сервиране на маса с пилаф
Пилафът трябва да се яде горещ, при температура 60-70 градуса. Пилафът се сервира на масата в една голяма чиния за няколко порции. В узбекската и таджикската традиции пилафът често се яде на ръка, като се взема шепа вкусно ястие с три пръста.
Понякога пилафът не се разбърква преди края на готвенето, а се оставя да изчезне на слоеве. В този случай се сервира на масата, като се поставят отделни слоеве върху съдовете в обратен ред на отметката: ориз, моркови и зирвак, месо.
Има и обичай да се сервира пилаф на всеки гост поотделно, като се поставят порции върху торти, специално приготвени за това.
Пилафът е много задоволително ястие. Хранителната стойност на овче пилаф е 150 kcal на 100 грама. На масата с пилаф се слагат прости салати от пресни зеленчуци или просто нарязани и красиво подредени домати, репички, зелен лук и други зеленчуци. Пилафът върви добре със солени зеленчуци или корейски салати.
Препоръчително е да поставите горещ неподсладен зелен чай на масата за пилаф, който ще помогне на тялото да се справи по-добре с голямо количество мазнини. В допълнение, купа с истински чай е последният акорд, който подобрява атмосферата на истински празничен празник с приятели или семейство.
