Един от най-популярните начини за приготвяне на зеленчуци за зимата е мариноването на зеле в буркани. Предимството на този метод е, че зелето винаги е много сочно и хрупкаво, с деликатен сладко-кисел вкус. Важно е детайлите никога да не мухлясат, да не се налага да се използват големи контейнери и да се създават специални условия за съхранение.
Колкото и прост и познат да изглежда процесът на събиране на зеленчуци през зимата, осоляването на зеле в буркани изисква спазване на определени правила, които гарантират ароматен, сочен и много полезен продукт:
- ако има избор, се препоръчва да се спре на средно късни и късни сортове зеле: "Слава", "Подарък", "Blizzard", "Rusinovka", "Dalnevostochnaya" и т.н.;
- Каменната, хималайската или обикновена годна за консумация сол без йод е най-подходяща за приготвяне на кисело зеле;
- според популярните вярвания, най-успешното зеле се получава, ако се осолява след 14 октомври, на нарастващата луна и в дните от седмицата, чието име има буквата "r";
- за безопасността на всички хранителни вещества и за предпазване на зелето от потъмняване е необходимо да се гарантира, че е напълно покрито със саламура;
- Не използвайте метални предмети като потисничество, защото те могат значително да влошат вкуса на крайния продукт.
Предварителен етап
За да получите трилитрова кутия от готовия продукт, ще ви трябва 1 средна глава прясно зеле, 2-3 средно големи моркови, 2 супени лъжици. сол. Ако е необходимо да се ускори процесът на ферментация, тогава в този случай допълнително ще ви трябва 1 супена лъжица. Сахара.
Главата на зелето се нарязва на две неравни части, така че пънът от зеле да остане в голямата. С остър нож или специален шредер едната част се нарязва на дълги тесни ивици, а втората е малко по-голяма, оставяйки по-широки плочи от зелеви листа.
Тази подробност се обяснява с факта, че тесните ленти осигуряват бързо отделяне на сок, а големите плочи са отговорни за хрупкавите свойства на крайния продукт, предотвратявайки прекомерното омекване на зелето.
Как да осоляваме зелето правилно
Накъсаните листа се поставят в просторен емайлиран съд, добавя се сол и старателно се омесва с ръце, докато зелето стане влажно, меко и полупрозрачно. След това към зелето се добавят настъргани моркови и, ако е необходимо, захар. Зеленчуковата смес се разбърква старателно и се прехвърля в трилитров буркан, добре измит отвътре и отвън със сода или горчица.
Тези, които предпочитат по-пикантен вкус на крайния продукт, могат да добавят към зелето няколко грах, дафинови листа, кимион, чадъри от копър, люти или сладки чушки, филийки цвекло, ябълки.
Буркан със зеле се покрива с марля, за да се предпази от прах, поставя се в дълбоки чинии или друг съд, който предпазва повърхността от изтичането на саламура и се оставя да ферментира в продължение на три дни.
За да се освободи въглеродният диоксид, генериран по време на ферментацията, е необходимо веднъж на ден да се пробива зелето на няколко места с остра пръчка, в противен случай зеленчуците ще имат неприятен горчив вкус. В случай на недостатъчно образуване на саламура се препоръчва да добавите малко количество преварена вода към зелето или да поставите потисничество върху повърхността на буркана.
След края на процеса на ферментация сокът, излят върху плочите, се излива обратно в зелето, бурканът се затваря с пластмасов капак и се съхранява в хладилника. По същия начин можете да солите зеле в буркан, като използвате супена лъжица течен мед вместо захар, което придава на готовия продукт пикантна нотка.
