Опитните производители на пица - италианските производители на пица - винаги разточват тестото за пица в тънка торта, за да създадат вкусна хрупкава коричка. Неаполитанците дори поискаха от Европейския съюз да приеме специален закон, предписващ определени стандарти за пицата. Този закон гласи, че дебелината на самата торта трябва да бъде не повече от три милиметра.
Правилната италианска пица трябва да има тънка основа, приготвена по специална рецепта. Тестото за пицайоло се прави от специално брашно, към което се добавя брашно от твърда пшеница, богато на глутен. Италианците никога не използват обикновено „меко“брашно за пица. Можете да намерите специална смес в италианските магазини за хранителни стоки или да смесите двете брашна сами. За една стандартна пица (чийто диаметър според същия закон трябва да бъде 35 сантиметра) са необходими 250 грама брашно. Тестото съдържа още мая (2 чаени лъжички суха мая), сол на вкус, 125 грама вода и 10 грама зехтин.
Италианците не налагат толкова строги изисквания към пълнежа на пица, както към тестото. Трябва да изберете пресни продукти и специално сирене за пица - моцарела.
Тестото за пица се приготвя само във вода, не се опитвайте да направите ястието по-вкусно, като замесите тестото в мляко или кефир. Вземете чиста филтрирана вода, разредете зехтина в нея. Имате нужда от студена вода, така че тестото ще бъде еластично. Маслото трябва първо да бъде пресовано или Extra Virgin. 250 грама брашно трябва да се пресяват внимателно, за да стане нежно и ронливо. Към брашното се добавя малко сол. Истинското италианско тесто за пица винаги е квасено; производителите на пица обикновено работят със закваска, но може да се използва и суха мая - у дома е по-лесно и по-бързо. Две чаени лъжички мая ще бъдат достатъчни, те се смесват с брашно. Маята трябва да е прясна, в противен случай тестото може да мирише неприятно.
Към брашното постепенно се добавят вода и зехтин, а не обратното (така тестото няма да полепне по ръцете ви). Тестото трябва да се омеси старателно, като се постигне желаната консистенция - трябва да е достатъчно меко и еластично, да не се разкъсва при разтягане и да не се свива назад. След месенето трябва да го държите на стайна температура за около час, покривайки съдовете с влажна кърпа.
Готовото тесто трябва да се разточи на тънка торта. Pizzaiolo го правят на ръка много сръчно и бързо, като задържат тортата в тежест, въртят се и дори я хвърлят във въздуха, но непрофесионалните готвачи ще използват по-лесно точилка. Въпреки че в този случай се губи един важен компонент на истинската пица - дебел хрупкав ръб. След разточване на тестото обаче може да се формира ръчно.
Този ръб на пицата се намазва с чесново олио (зехтин, напоен с чесън), а пълнежът и сиренето не се поставят върху него.
Опитайте се да разточите тестото възможно най-тънко и равномерно. Не поставяйте много гарнитури върху пицата, тънката основа трябва да може да поддържа теглото на съставките. Във фурната тортата леко се вдига, придобивайки желаната дебелина - около три милиметра. Не забравяйте, че пицата се приготвя при максимална температура: в истинска фурна за пица топлината е толкова силна, че основата се пече за минута и половина, а във фурна при 275 ° C ще отнеме около 8 минути. Тестото става хрупкаво при силен огън, както подобава на истинска италианска пица.
