Точно както само пенливо вино, произведено в района на Шампанско, може да се нарече шампанско, така и само ракия, получена в сертифицираната зона със същото име, чрез строго регламентирани операции, може да бъде коняк.
Всеки коняк е ракия, но не коняк е коняк
Ракията обикновено е дестилиран гроздов алкохол, но понякога ракията се дестилира и от плодове като ябълки, круши, череши и т.н. За да се превърне една ракия в коняк, тя трябва да се получава не само от грозде, но от някои сортове - Folle Blanche, Ugni Blanc или Colombard. Конякът е напитка под "защитата" на знака AOC, което означава, че името му се контролира от мястото на произход. За разлика от наименованията, защитени по място на произход - AOP - той трябва да се произвежда не само в определен район, но и от продукти, произхождащи строго от едно и също място. "Местообитанието" на коняка са лозаро-винарските отдели на Шаранта и Приморска Шаранта. Единствените изключения са бъчвите, в които дестилираният гроздов алкохол отлежава; те се правят от дъб, отглеждан в провинциите Tronsier и Limousin.
Земята на лозята и на двете Шаранти се смята за толкова ценна, че работниците трябва внимателно да я свалят от обувките си, преди да напуснат работа.
Процесът на производство на коняк се състои от няколко основни етапа. Първо, гроздето се пресова и дестилира два пъти в медни кубчета, след което се съхранява в огромни дъбови бъчви най-малко две години.
По време на периода на отлежаване, част от коняка се изпарява от цевта, „липсващата“напитка се нарича „дял на ангелите“.
Сглобяване и "възраст"
Тъй като вкусът на напитката до голяма степен зависи от това каква е била реколтата от грозде, за да се получи напитка със стабилно качество, производителите оставят определен дял коняк от различни години на производство. Смесването на конячни спиртни напитки от "нови" и "стари" реколти се нарича сглобяване или сглобяване. Ако гроздето е имало особено „добра година“, малка част от напитката се произвежда „чиста“, от дестилата само на тази реколта. Такъв коняк, подобно на виното, се нарича винтър, той е особено ценен и датата на събиране трябва да бъде посочена на етикета на напитката.
Възрастта на напитката започва да се изчислява от момента, в който е запечатана в бъчви. Събирането приключва през октомври, дестилацията на алкохол до март. Официално се смята, че на 31 март целият коняк „тази година“вече е в дъбови резервоари, а на 1 април догодина „навършва“една година. Конякът с толкова малка експозиция е забранен за продажба и трябва да изчакате още една година напитката да бъде бутилирана. Етикетите на тези бутилки ще бъдат маркирани с буквите V. S., година по-късно, Superior ще бъде четлив на бутилките, последван от V. S. O. P и V. V. S. O. P., с време на експозиция съответно 5 и 6 години. Коняците, които са в бъчви повече от 6 години, ще бъдат означени като X. O. При смесването на коняка възрастта на напитката се определя от „най-младата“ракия в букета.
