Шоколадовият ганаш е шоколадов маслен крем, изобретен през 1850 г., за приготвянето на който вземат горчиви сортове шоколад. Ganache се използва за украса на сладкарски изделия.
Храни, необходими за приготвяне на шоколадов ганаш
За да приготвите шоколадов ганаш, са ви необходими следните съставки: 100 г тъмен шоколад, 110 г сметана, 33-35% мазнини, 2 супени лъжици пудра захар, 35 г масло.
Това е основна рецепта за шоколадов ганаш за богат крем с горчив вкус. За сладка версия можете да използвате млечен шоколад.
Можете да приготвите крем с всякаква дебелина, като промените пропорциите на продуктите. Плътният ганаш се използва като глазура. Кремът с много плътна консистенция се използва при приготвянето на трюфели; шоколадов сос се прави от лек ганаш.
Готвене шоколадов ганаш
Изсипете сметана в малка тенджера и към нея добавете пудра захар. Сложете сметаната да заври на силен огън, но не оставяйте да заври. Тенджерата трябва незабавно да се извади от печката. Към горещия крем се добавя шоколад, начупен на малки парченца. Само след 2-3 минути съставките се смесват до гладка смес. След това сложете масло в тенджера и отново разбъркайте съставките.
Резултатът е ганаш с характерен лъскав блясък. Охладеният ганаш губи своя гланц и представлява доста плътна маса, която може да се съхранява в хладилника. Ако е необходимо, кремът може бързо да се загрее.
Професионални нюанси на приготвяне на ганаш
Сладкарите използват няколко трика, за да създадат безупречен шоколадов ганаш с гладка консистенция и деликатен вкус. Например, вместо гранулирана захар, към сметаната се добавя глюкозен сироп или натурален мед. За разлика от това, захарта лесно кристализира, което води до разрушаване на деликатната структура на кремообразен шоколадов крем.
В никакъв случай не трябва да комбинирате студен крем с шоколад и след това да загрявате компонентите. Шоколадът може лесно да се навие и сметаната става зърнеста. Методът на разбъркване на крема по време на приготвянето също е от голямо значение. Използва се шпатула, с която масата се измества от средата на контейнера към краищата с леки трептящи движения.
Когато ганашът е готов, можете да добавите аромати като ром или ликьор към него. След това сметаната се изпраща в хладилника. Това време е достатъчно, за да се хване ганашът, но не и да стане трудно. Кремът се разбива с миксер и се използва за украса на торти, наслояване на торти, приготвяне на сладкиши и глазура.
