Малцът не е задължителен компонент в процеса на печене на хляб, но е невъзможно да се постигне приготвянето на някои сортове ръжен хляб без неговото участие. Само 30 грама червен малц ще придадат на хляба естествен нюанс, специален аромат и ще го наситят с всички полезни свойства на покълналите зърна.
Като въвеждане на миниатюрни производители на хляб за дома, много домакини се замислиха за качеството и разнообразието на печения хляб за семейството си, защото версията на магазина често е далеч от идеалната. Това улеснява процеса на печене на домашен хляб и факта, че всички необходими съставки могат да бъдат закупени днес. Въпреки че за хляба се използват най-традиционните съставки: брашно, вода, мая и сол, можете да опитате да направите по-здравословен ръжен хляб с малц.
Какво е малц и защо е необходим
Малцът се получава чрез смилане на покълнали зърнени култури. Най-често се прави от ръж и ечемик. Ечемикът се използва за приготвяне на бира, а ръжта се използва за печене на хляб. Ръжен малц се предлага във ферментирали и неферментирали сортове. Първият се отличава с червен оттенък, а вторият е светложълт. За да се получат и двете, зърното се оставя да къкри във вода в продължение на 4 до 6 дни, след което или веднага се изсушава и смила (неферментира), или все още се загрява при температура 50 ° C в продължение на няколко дни и след това също изсушени и смачкани. Резултатът е тъмнокафяв ферментирал малц.
Именно този тъмен малц присъства във всички традиционни рецепти за приготвяне на ръжен и ръжено-пшеничен хляб. Придава на хляба естествен тъмен цвят и специфичен вкус. Бледият малц се използва и в пекарната. Използва се за озахаряване на варя, което подобрява качеството на брашното. Малцът активира процеса на ферментация, придава на тестото пухкавост, еластичност и увеличава срока на годност на готовия продукт. Атрактивна златистокафява кора с "жив" блясък също е заслуга на малца. Освен това той притежава всички хранителни качества на покълналите зърна и следователно е полезен за човешкото тяло.
Как правилно да се използва малц за печене на хляб
Малцът се предлага под формата на сироп и прах. Ферментиралият ръжен малц се добавя в размер на 30-35 грама на 700 грама брашно като част от други съставки в суха форма. Можете обаче да използвате друг начин за използването му - предварително варене. За да направите това, залейте посоченото количество малц с вряща вода, изчакайте да се охлади до стайна температура и едва след това изсипете съдържанието в контейнер за машина за хляб.
За печене на бородински хляб се използва аматьор, крем, червен ферментирал малц. Той също е включен в рецептата на сортовете пшеница: чай, карелско-финландски. Лекият малц се използва за приготвяне на хляб в Рига. В големите градове можете да намерите готово малцово брашно в продажба. Използването на малц у дома за печене на хляб не изисква специални умения, но не всяко брашно реагира правилно на добавянето му. В резултат на това може да се получи много груба трохичка чрез промяна на желатинизацията на мекото глутеново брашно.
Брашното от твърда пшеница изисква увеличаване на количеството малц. Обикновено рецептите, които се доставят с производител на хляб, посочват количеството малц, необходимо за печене на определен вид хляб. Средно препоръчителната норма варира от 1,5–2% от обема на брашното. Можете да използвате 1–3% течен малцов концентрат. Вярно е, че има трудности при придобиването му, тъй като това е сезонен продукт (лято). Но можете да се запасите за бъдеща употреба, тъй като срокът на годност е 1 година. Ако една рецепта изисква течен екстракт, той може да бъде заменен със сух малц, но първо го сварете.
