Ечемичен малц се използва предимно за варене на бира и уиски. Използва се и в избрани сладкарски изделия. Например, Mars Incorporated прави от него бонбони от Maltesers, Hershey - бонбони Whoppers. Ечемичен малц се използва и като ароматизираща добавка към някои печени продукти.
Приготвяне на малц
Думата малц идва от праславянското soldъ, което означава сладко. В процеса на малцуване нишестето и растителните протеини, съдържащи се в зърното, се превръщат в лесно разтворима захар. Впоследствие във ферментиралата мъст захарите се превръщат в алкохол.
Процесът на малцуване се състои от няколко етапа. На първия етап сортираното и старателно почистено ечемичено зърно се накисва във вода за няколко дни. За един до два дни съдържанието на влага достига 40-45 процента.
Латентният живот в зърно ечемик започва да се пробужда. По това време трябва да следите температурата. То не трябва да надвишава 22, 5оС, а обикновено трябва да бъде 15-17оС. Повишената температура на този етап е нежелана поради опасността от развитието на гнилостни микроорганизми.
След около девет до десет дни покълването на малца спира. По това време кълновете трябва да са достигнали дължина от 12-15 милиметра. Следващата стъпка е малцово сушене. В сухо, добре проветриво помещение покълналото зърно се суши до съдържание на влага около 8%. След това се довежда до съдържание на влага 3-3, 5 процента, като се суши във фурната.
На последния етап изсушеният малц се почиства от кълнове и корени. Те съдържат 20-25 процента протеин и те отиват за фураж за добитък.
Малтови сортове
Днес най-широко използваният малц в света е малцът Pilsner, известен още като лагер малц. Използва се за приготвянето на почти всички видове светла бира, както и в комбинация с други сортове, както и някои видове тъмна бира. Този сорт има ярък светъл цвят - 2, 5-3, 5 единици по скалата EBC. Цветността в тази скала се определя от специално устройство - спектрофотометър.
За производството на сортове "празнична" и силна тъмна бира се използва малц "Мюнхен". Неговата цветност е 15 и повече единици по скалата EBC. При производството на малц "Мюнхен" процесът се извършва по такъв начин, че да се образува максималното количество меланоидини. За това се използва ечемик с високо съдържание на протеин, зърното се накисва по-силно и покълва по-интензивно.
За приготвянето на оригиналната "мартенска" бира се използва "виенски" малц. Неговата цветност е 5, 5-6, 0 EBC единици. Този малц се суши при температура от 90 градуса. Съществуват и специални видове малц - "карамел", "меланоидин", "задушен", "изгорен", "rauchmalz" ("пушен") и някои други, използвани за производството на специфични видове бира.
